NAPOLI- Successo di pubblico per il Seminario sulla Vera Pizza Napoletana organizzato oggi a Città della Scienza dall'Azienda Le 5 Stagioni in collaborazione con l'Associazione Verace Pizza Napoletana. Oltre duecento pizzaioli provenienti da tutta la Campania, accompagnati dalle loro famiglie, hanno preso parte all'incontro teso soprattutto all'approfondimento della conoscenza delle materie prime indispensabili per la preparazione della pietanza partenopea. I più piccoli si sono divertiti nei laboratori tematici "Mani in Pasta" e il "Pizzaiolo Acrobatico". All'evento sono intervenuti quattro dei nove Maestri Pizzaioli componenti la nuova Giunta Esecutiva dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, battezzata a margine del convegno. Si tratta di Guglielmo Vuolo, Ciro Salvo, Roberto Morotti e Paolo Surace che, con Franco Pepe, Gaetano Fazio, Gaetano Esposito, Attilio Bachetti e Luca Di Massa, avranno il compito di supportare l'associazione durante incontri e corsi di formazione.A fornire un supporto scientifico al seminario è stato il professore Vincenzo Fogliano dell'Università Federico II di Napoli (Dipartimento di Scienze dell'Alimentazione - Facoltà di Agraria) che ha illustrato agli addetti ai lavori i parametri qualitativi e quantitativi che gli ingredienti devono presentare per rendere ottimali la preparazione e la cottura della pizza.
Occhi puntati soprattutto sulle proprietà della farina, che deve avere una forza di 250 – 320 e una percentuale di proteine che può oscillare tra l' 11,5% e 13, 5%, e sull'uso dei lieviti naturali nell'impasto.A questo riguardo ha suscitato interesse uno dei progetti che vede coinvolti Le 5 Stagioni e l'Associazione Verace Pizza Napoletana, che potrebbe rivoluzionare il lavoro nelle pizzerie. Lo staff tecnico dell'AVPN ha lavorato con il Centro Ricerche di Agugiaro & Figna Molini per mettere a punto una tecnologia innovativa per produrre il lievito madre essiccato in polvere. Con "Naturalmente Verace" non si elimina il lievito di birra ma se ne riduce la quantità richiesta che serve solo da innesco alla fermentazione. Per il resto si ottiene un lievito madre attraverso la fermentazione spontanea della farina impastata e lievitata più volte fino al raggiungimento del giusto grado di acidità. Così si formano i lieviti naturali e si interrompe la fermentazione estraendo parzialmente l'acqua dell'impasto ed essiccando infine il prodotto.«In questo modo si ottengono una fragranza e un sapore tipici del lievito madre – ha spiegato Nicola Demo, tecnico della Agugiaro & Figna Molini che con il marchio di farine Le 5 Stagioni rientra nell'Albo dei Fornitori Approvati della "Vera Pizza Napoletana"- La pizza così presenta un'eccellente digeribilità. Nel corso della preparazione invece si facilita la stesura della pasta, l'impasto risulta più tollerante alle alte temperature e si permette una doratura omogenea su tutta la superficie».«La pizza è un prodotto perfetto, non deve essere inventata, ma deve essere supportata- ha dichiarato Antonio Pace, Presidente dell'Associazione Verace Pizza Napoletana- Noi crediamo nel disciplinare che abbiamo ideato per stabilire le caratteristiche del prodotto tipico "verace pizza napoletana". E crediamo nell'utilità dell'Albo dei Fornitori Approvati dalla nostra associazione per aiutare le pizzerie nel processo di approvvigionamento dei prodotti agroalimentari legati alla filiera produttiva della pizza. Abbiamo continuamente bisogno di prodotti che rispondano alle esigenze dei ristoratori e ai tempi aziendali e che allo stesso tempo soddisfino gli stessi clienti. In tal senso la tecnologia può essere un valido alleato».«Torniamo a Napoli dopo circa vent'anni con la stessa modestia con cui arrivammo negli anni Ottanta- ha sottolineato Giorgio Agugiaro, Presidente di Agugiaro & Figna Molini- Abbiamo accumulato ulteriore esperienza in questi anni e alla luce di questo percorso presentiamo prodotti che siano in linea con il disciplinare dell'AVPN. La vera pizza napoletana si fa con prodotti di qualità eccellente, ma non si può dimenticare il lavoro svolto dai pizzaioli, che vogliamo sostenere. Con "Naturalmente Verace" abbiamo un'evoluzione moderna della tradizione, rendendo utilizzabili, con le condizioni aziendali dei nostri giorni, lieviti naturali. Abbiamo un profondo rispetto per la tradizione della pizza che risulta una tradizione tuttora vincente in tutto il mondo». Foto di Emanuele Di Cesare (www.progettareweb.com)
Occhi puntati soprattutto sulle proprietà della farina, che deve avere una forza di 250 – 320 e una percentuale di proteine che può oscillare tra l' 11,5% e 13, 5%, e sull'uso dei lieviti naturali nell'impasto.A questo riguardo ha suscitato interesse uno dei progetti che vede coinvolti Le 5 Stagioni e l'Associazione Verace Pizza Napoletana, che potrebbe rivoluzionare il lavoro nelle pizzerie. Lo staff tecnico dell'AVPN ha lavorato con il Centro Ricerche di Agugiaro & Figna Molini per mettere a punto una tecnologia innovativa per produrre il lievito madre essiccato in polvere. Con "Naturalmente Verace" non si elimina il lievito di birra ma se ne riduce la quantità richiesta che serve solo da innesco alla fermentazione. Per il resto si ottiene un lievito madre attraverso la fermentazione spontanea della farina impastata e lievitata più volte fino al raggiungimento del giusto grado di acidità. Così si formano i lieviti naturali e si interrompe la fermentazione estraendo parzialmente l'acqua dell'impasto ed essiccando infine il prodotto.«In questo modo si ottengono una fragranza e un sapore tipici del lievito madre – ha spiegato Nicola Demo, tecnico della Agugiaro & Figna Molini che con il marchio di farine Le 5 Stagioni rientra nell'Albo dei Fornitori Approvati della "Vera Pizza Napoletana"- La pizza così presenta un'eccellente digeribilità. Nel corso della preparazione invece si facilita la stesura della pasta, l'impasto risulta più tollerante alle alte temperature e si permette una doratura omogenea su tutta la superficie».«La pizza è un prodotto perfetto, non deve essere inventata, ma deve essere supportata- ha dichiarato Antonio Pace, Presidente dell'Associazione Verace Pizza Napoletana- Noi crediamo nel disciplinare che abbiamo ideato per stabilire le caratteristiche del prodotto tipico "verace pizza napoletana". E crediamo nell'utilità dell'Albo dei Fornitori Approvati dalla nostra associazione per aiutare le pizzerie nel processo di approvvigionamento dei prodotti agroalimentari legati alla filiera produttiva della pizza. Abbiamo continuamente bisogno di prodotti che rispondano alle esigenze dei ristoratori e ai tempi aziendali e che allo stesso tempo soddisfino gli stessi clienti. In tal senso la tecnologia può essere un valido alleato».«Torniamo a Napoli dopo circa vent'anni con la stessa modestia con cui arrivammo negli anni Ottanta- ha sottolineato Giorgio Agugiaro, Presidente di Agugiaro & Figna Molini- Abbiamo accumulato ulteriore esperienza in questi anni e alla luce di questo percorso presentiamo prodotti che siano in linea con il disciplinare dell'AVPN. La vera pizza napoletana si fa con prodotti di qualità eccellente, ma non si può dimenticare il lavoro svolto dai pizzaioli, che vogliamo sostenere. Con "Naturalmente Verace" abbiamo un'evoluzione moderna della tradizione, rendendo utilizzabili, con le condizioni aziendali dei nostri giorni, lieviti naturali. Abbiamo un profondo rispetto per la tradizione della pizza che risulta una tradizione tuttora vincente in tutto il mondo». Foto di Emanuele Di Cesare (www.progettareweb.com)
martedì 28 febbraio 2012
