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Intervista ad Antonio Pace, la pizza a 360°

Intervista ad Antonio Pace, la pizza a 360°

Per conoscere meglio la verace pizza napoletana ci siamo rivolti ad Antonio Pace, il Presidente dell'Associazione che ne custodisce la memoria e le caratteristiche, avendo promosso un apposito disciplinare da tutti accettato.

Intervista a Pizza e Pasta Italiana

Sono convinto che la difesa della tradizione sia uno dei modi più seri e più nobili per marcare l'identità non solo di un prodotto straordinario come la pizza  napoletana, ma per esaltare e valorizzare l'identità di una cultura e di un territorio.

Napoli, la bellissima capitale dell'Italia meridionale, già capitale di diversi regni, amata dal mondo intero, ha il dovere di conservare con amore e gelosia il suo patrimonio storico, che è cultura, arte, musica, architettura, gastronomia, folclore e molto altro ancora.

E la pizza napoletana è uno dei gioielli di questo invidiabile patrimonio.

Per conoscere meglio la verace pizza napoletana ci siamo rivolti ad Antonio Pace, il Presidente dell'Associazione che ne custodisce la memoria e le caratteristiche, avendo promosso un apposito disciplinare da tutti accettato.


Per quanto riguarda la Vera Pizza Napoletana, chi garantisce che le disposizioni, giustamente severissime, indicate dal disciplinare sono diligentemente e correttamente applicate dai pizzaioli che inalberano le insegne della Verace Pizza Napoletana e quali controlli vengono eseguiti, in che modo e da chi?

La parola controllo non mi è mai piaciuta, preferisco parlare di verifiche. Non abbiamo mai obbligato o spinto alcuna pizzeria ad aderire alla nostra Associazione, vogliamo che si tratti di una scelta volontaria perchè così credo sia ancora più sentita. Rispettare il Disciplinare non significa rispettare l'Associazione ma avere a cuore tutti quei consumatori che entrano in un locale aspettandosi di vedersi servire al tavolo uno specifico prodotto.

Ogni anno realizziamo oltre 200 verifiche a campione in Italia e nel mondo e la cosa che ci rende più felici è vedere che la percentuale di chi non rispetta più il Disciplinare è inferiori all'1%.

Ci siamo inoltre imposti una regola che dà 30 giorni di tempo a ogni pizzeria per rientrare nei canoni perchè non ci interessa espellere degli associati ma soltanto fare in modo che in sempre più punti nel mondo si possa mangiare una Vera Pizza Napoletana.

Oggi, rispetto a 30 anni fa, le verifiche sono molto più semplici perchè grazie al web e agli Amici della Vera Pizza Napoletana, una community mondiale di oltre 2.000 persone, riceviamo costantemente report, segnalazioni e suggerimenti sui nostri affiliati. Ovviamente tutto è poi controllato da esperti maestri pizzaioli ma così' riusciamo a tenere sotto controllo anche le pizzerie dei territori più lontani.


Signor Presidente Antonio Pace, la Pizza Napoletana è sugli scudi e viene prodotta con successo in tutto il mondo. In che cos si differenzia realmente dalle altre pizze artigianali realizzate da tanti pizzaioli in Italia e all'estero e come valuta queste altre pizze sotto il profilo alimentare e gustativo?

Anche se sono visto come un paladino della Pizza Napoletana, ho da sempre un grande rispetto per tutti i tipi di pizza e i prodotti da forno che sono realizzati in Italia perchè sono una fantastica rappresentazione della varietà della cultura gastronomica che il nostro Paese riesce ad esprimere in ogni Regione.

Conosco bene l'impegno e lo sforzo che tutti i pizzaioli profondono nel loro lavoro e penso che spetti non a me, ma solo al consumatore finale la scelta del prodotto più gradito.

La pizza napoletana è un disco di pasta che si caratterizza perchè è un prodotto altamente digeribile, grazie ad una lunga lievitazione e soprattutto maturazione. Si differenzia dalle altre pizze già dall'aspetto perchè oltre ad essere rotonda, deve essere morbida, ripiegabile in quattro, o come si dice a Napoli a portafoglio, e deve avere un cornicione da 1 a 2 cm, ma è sottile al centro.


Per quanto riguarda i prodotti necessari per la confezione della Pizza Napoletana, c'è la possibilità di impiegare farine anche di grani esteri; pomodori di varia provenienza; olio anche non extravergine d'oliva e non di origine italiana, come dire che per chiamarsi Pizza Napoletana è sufficiente che sia realizzata nella forma tradizionale esistente a Napoli?

E' dal 1984, quando scrivemmo il primo Disciplinare, che insieme alla Pizza Napoletana portiamo avanti le eccellenze del nostro territorio quali il Pomodoro San Marzano, la Mozzarella di Bufala Campana e il Fiordilatte dell'Appennino Meridionale e l'olio extravergine italiano.

Un discorso diverso meritano invece le farine perchè anche se negli ultimi anni , c'è una grande riscoperta del grano nazionale, non si può pensare che tute le farine di cui i pizzaioli hanno bisogno provengano dall'Italia. Quello che caratterizza il nostro Paese è  invece la grande tecnica molitoria che i mulini italiani hanno sviluppato in questi anni.


La Pizza Napoletana è un bene del nostro Paese, frutto di una storia di secoli e di una sapiente evoluzione che l'ha portata a raggiungere, nella sua forma e nella sua sostanza gli alti livelli qualitativi attuali. Oltre che in Campania è possibile trovare in altre regioni d'Italia e all'estero la Pizza Napoletana realizzata secondo le indicazioni del disciplinare?

Chi vuole, oggi può mangiare una Vera Pizza Napoletana dal Brasile al Giappone, dal Canada alla Nuova Zelanda. Le pizzerie affiliate alla nostra Associazione sono ben 620 distribuite in 34 maesi del Mondo. Nel corso degli ultimi anni alle nazioni che da prime hanno voluto promuovere la Pizza Napoletana quali gli Stati Uniti, il Giappone e l'Europa si sono aggiunti Singapore, le Filippine, il Brasile, l'Argentina, il Messico, il Kuwait, il nuovo confine che ora ci attende è l'Africa dove iniziano ad arrivare già segnali importanti.


Cosa pensa signor Presidente delle cosiddette "pizze gourmet" e come possono essere considerate nel mondo della pizza?

Continuo a ripetere, ogni volta che mi capita, che il termine "Pizza Gourmet" ormai entrato nell'uso comune è sbagliato, si dovrebbe parlare invece di pizza per i gourmet, ossia di una pizza per i buongustai. Come dicevo all'inizio dell'intervista la pizza napoletana è un disco di pasta che lascia alla bravura e all'esperienza del pizzaiolo tutte le possibili combinazioni d'ingredienti, purchè però rispettose delle regole della buona gastronomia. Mi vanno le pizze per i gourmet, ma dico no alla pizza all'ananas o a quella con i wurstel e le patatine.


Un'ultima domanda: come vede il futuro della Pizza Napoletana, visto l'imperversare a livello internazione delle pizze industriali?

Il boom della pizza napoletana si affianca, secondo, me, ad una riscoperta mondiale di tutti i lavori e i prodotti artigianali e non solo nel campo food. Se da un lato, infatti, ci sono le grandi multinazionali e la loro standardizzazione del prodotto, dall'altro lato vedo una riscoperta, soprattutto da parte dei giovani, dell'agricoltura, dell'artigianato e di tutti quei lavori che richiedono non solo manualità ma una grande specializzazione.

Io sono ottimista di natura perchè penso che l'ottimista sia colui che crede negli altri, mentre il pessimista crede solo in se stesso. Per questo ho voluto creare un'Associazione,. Da solo non avrei potuto fare tutto quello che si è fatto e come ripeto sempre fino alla noia: "La Pizza Napoletana non ha inventori, non ha padri, non ha inventori, ma è il frutto della genialità del popolo Napoletano".