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AntonioCremonese

Pizza Partenopea a Modena
Cari pizzofili modenesi con palati partenopei, urge un vostro consiglio su dove è possibile andare a mangiare una "Pizza" con la P maiuscola, a Modena. Le caratteristiche che stiamo cercando corrispondono a -Lievitazione con il Crescito -Lievitazione almeno di 24 ore -Forno a legna -Mozzarella di bufala -Cicoli -Friarielli, anche se non è più periodo. -Pizza morbida e soffice che superi la prova del cornicione -Sulla Margherita la foglia di basilico -Locale non d'asporto, con almeno un'immagine che richiami le bellezze napoletane -Possibilità di poter utilizzare tre quattro parole chiavi in napoletano per comunicare con i dipendenti del tipo ci purtate o' e, nata birra, mate fatt'a ricrea cu sta pizza, se putesse ave nu cazone fritte cu cicoli e ricotta? se la risposta fosse si, con tutte le caratteristiche enuciate potrei perdere i sensi. Comunque la richiesta viene da un Napoletano trapiantato a Casalecchio da quattro anni, con l'unica ferita inguaribile di essere nato purtroppo a Cremona, che gradirebbe accompagnare un gruppo di venti persone, molto suonate, ad assaggiare una signora pizza. Con immensa gratitudine Antonio Cremonese

R.-Gentile signor Antonio, noi abbiamo una pizzeria recentemente associata a Modena, "Pepperoncino" che ha superato brillantemente la verifica del nostro Maestro incaricato Gaetano Fazio. Altrimenti la "pizzeria Tonino" a Bologna...
Per quanto riguarda le sue "esigenze", lasci da parte il criscito e la lievitazione di 24 ore, in quanto oggi con il lievito di birra si riescono a fare ottime pizze, ottimamante lievitate e maturate anche dopo 8 ore. L'importante è usare il giusto metodo d'impasto con 2/3 grammi di lievito per ogni litro d'acqua. Doppia lievitazione, prima sul banco o nell'impastatrice coperta da un panno umido e poi dopo lo staglio in cassette. Alla fine i lieviti muoiono e quindi non sono necessarie 24 ore: dopo tanto tempo corre il rischio che l'impasto maturi troppo e prenda sentori d'acidità... Per tutto il resto sono d'accordo con Lei, sono la massima espressione della napoletanità! Saluti e grazie per aver scritto sul nostro Guestbook.
Massimo Di Porzio


Raffaele

Grazie per la risposta. Mi spiace che ci siano pizzerie che non vogliono aderire all' Associazione, spero che in futuro ci si riuscirà a trovare una maggiore unità.
Vorrei dire una cosa a Giovanni e alla coppia modenese: io non so come sono veramente le pizze di quelle pizzerie che avete criticato, però per farsi una vera valutazione di una pizzeria, non basta mangiarla una sola volta la sua pizza, ma occorrerebbe ritornarci altre tre o quattro volte e poi fare una specie di "media" nelle valutazioni. Tutto ciò perchè, essendo i pizzaioli esseri umani e non robot e che quindi preparando e sfornando centinaia di pizze in una giornata ad un ritmo stressante, può certamente capitare che qualche pizza venga imperfetta. Per questo motivo, prima di emettere questi giudizi, dovreste dare loro qualche altra chance. Saluti.

R.- A noi invece non dispiace, l'importante è che facciano la pizza napoletana: l'iscrizione all'Associazione e volontaria e poi io credo che la qualità si faccia con l'autoregolamentazione, non con regole imposte... E' questa la nostra filosofia. Sono assolutamente d'accordo con Lei sulla questione della qualità dell'impasto della pizza, che comunque è un prodotto artigianale e quindi soggetto a variazioni secondo le diverse condizioni (temperatura, forno, manualità etc.) Lo sono un po' meno sui prodotti, nel senso che indipendentemente dall'impasto la qualità dei prodotti, dei condimenti dovrebbe essere sempre la stessa.
Grazie in ogni caso per l'intervento.
Massimo DiPorzio


Raffaele

Salve, complimenti per la vostra Associazione. Vorrei chiedervi come mai una pizzeria così importante e prestigiosa come "L'Antica Pizzeria da Michele", non faccia parte della vostra Associazione e ,quindi di conseguenza, priva del marchio DOC ? Grazie.

R.: La partecipazione all'Associazione verace pizza napoletana è assolutamente volontaria e ci sono alcune pizzerie che ritengono di non doversi "mischiare" con il resto in quanto tale circostanza creerebbe un danno alla loro immagine: Michele sembra essere una di queste!
Noi continuiamo a credere ciecamente all'associazionismo e alla condivisione dei valori che arricchisce e non impoverisce, al confronto che permettere di migliorare i punti deboli... poi le pecore nere ci sono in ogni famiglia e bisogna sicuramente lavorare per cercare di eliminarle... Grazie per il messaggio. Cordiali saluti. Massimo Di Porzio


antonio

Salve. mi chiamo Antonio ho 40 ho perso il mio lavoro di meccanico e adesso faccio l'aiuto pizzaiolo; diciamo che sto piu vicino al forno. ma il mio desiderio e imparare come si STENDE la pizza non riesco proprio quando provo di nascosto del pizzaiolo mi si fa pesante il cornicione e in mezzo si fa fina fina....nn chiedetermi del pizzaiolo tutti sono gelosi del loro mestiere e anche giusto cosi!!!!. Se voi potete darmi un consiglio come fare.

R.:Dovrebbe sicuramente affiancarsi a qualcuno che non è "geloso" del mestiere e Le insegni come si effettua la manipolazione o laminazione e tanti altri piccoli segreti che permettono di produrre una verace pizza napoletana! In alternativa può frequentare un corso di formazione, magari uno dei nostri master sulla vera pizza napoletana. Cordiali saluti. Massimo Di Porzio


SALVATORE RAVO

salve,mi potreste dare informazioni se ci sono corsi per imparare a fare la pizza?grazie,

R.:Provi a vedere nella sezione "formazione" del nostro sito. Cordiali saluti. Massimo Di Porzio


roberto

Approfittiamo di questo spazio per segnalarVi due pizzerie, dal giudizio diametralmente opposto, iscritte alla Vs. associazione. Premetto che sia io che mia moglie siamo fanatici della pizza ed ogni anno, almeno una volta, ci rechiamo a Napoli in "pellegrinaggio" per mangiare finalmente la vera pizza napoletana. Ed anche quando siamo in giro per l'Italia cerchiamo il famoso Pulcinella per tentare una pizza accettabile. Siamo di Modena, e casualmente abbiamo visto il Pulcinella fuori dalla pizzeria "Pepperoncino", di recente apertura proprio nella nostra città stentavamo a credere che nel desolante panorama modenese ci fosse uno spiraglio di buona pizza, ma abbiamo purtroppo dovuto immediatament e ricrederci. Abbiamo subito voluto assaggiare la pizza margherita e marinara come d'obbligo e l'abbiamo trovata semplicemente orrenda, forse anche peggiore di quelle che normalmente ci proponano in zona. Non riusciamo a capire come la Vs. associazione possa dar credito anche a pizzerie che di "napoletano" hanno forse solo il nome. Nulla da dire sul servizio, ma in qusto caso esporre il Pulcinella è un millantato credito. Giudizio invece totalmente diverso, perchè qui la pizza è veramente molto buona, riguarda la Pizzeria Papè Satan di Santa Teresa di Gallura, dove alla cortesia dei gestori si accompagna una pizza che, se proprio non è "assolutamente" napoletana, ci si avvicina molto. Complimenti!! Qui il Pulcinella è un segnale prezioso. Mi raccomando! Fate più attenzione a chi Vi chiede l' associazione e poi non ne rispetta i criteri, perchè a rimetterci non è solo la Vs. associazione ma la stessa istituzione della pizza napoletana.

R.:Gentile signor Roberto, anche per lei vale la stessa risposta che ho dato al messaggio precedente: provvederemo ad una verifica, anche se mi meraviglia davvero che "Pepperoncino" faccia una pizza tanto orrenda dal momento che è associata da pochissimo e siamo andati personalmente a verificarla... magari era solo una serata o una giornata storta, come a volte purtroppo in questo mestiere possono capitare... In ogni caso la ringraziamo per la segnalazione e procederemo a verificarLa nuovamente. Grazie ancora. Massimo Di Porzio


Giovanni

Ieri sera abbiamo preso una pizza all'Antico Grottino di Anzio RM . Che delusione! Il locale è triste e squallido, ed il puzzo di frittura satura il naso ed i vestiti. La pizza è assolutamente scadente impasto gommoso, pizza "allagata" . A nostro parere questa pizzeria non è degna di essere inclusa nel vostro circuito, e portare i nostri amici in questo locale fidandomi dell fatto che viene segnalata sul vostro sito web mi è costato una bella figuraccia. Avremmo mangiato meglio in un qualunque altro locale, visto che a Roma e dintroni la pizza è generalmente buona.

R.: Gentile signor Giovanni ci scusiamo se il locale da lei segnalato non era all'altezza delle sue aspettative e le ha causato una brutta figura con i suoi amici. Abbiamo questo spazio anche per segnalare chi non rispetta le regole della nostra associazione e procederemo immediatamente ad una verifica. Cordiali saluti e spero che accetti le nostre scuse. Massimo Di Porzio


gaetano

complimenti x il sito sempre piu bello x chi ama la pizza napoletana.
Mi chiamo gaetano sto x prendere una decisione importante sia x me e per la mia famiglia sto lasciando il mio lavoro come metalmeccanico ALENIA x aprire una PIZZERIA in provincia di VARESE.
Cortesemente, vorrei sapere se la farina Caputo si trova in Lombardia e in che zona.

R. Gentile signor Gaetano, dovrebbe contattare direttamente l'azienda Caputo (www.molinocaputo.it) per avere questo genere di informazioni.
In bocca al lupo in ogni caso per le Sue scelte, e ci contatti se dopo aver aperto la pizzeria vuole associarsi al nostro sodalizio.


João Luiz Thomaz Duarte

Boa noite.
Sou proprietário de um restaurante e estamos abrindo uma magní pizzeria em Santos SP Brasil. E estou lisongeado de poder a tornarme novo ociadao da AVPN, pois almejamos ter qualidade insuperável em nossas pizzas. Em breve mandarei notícias da inauguração de nossa casa.
Abraços.
João Luiz

R. Abracos


Michele

Volevo mettere un forno a legna, ma per motivi di spazio non lo messo. Adesso partiamo con questo piccolo locale e poi penso che in futuro con una buona dose di fortuna, aprire un locale piu grande e mettere un forno a legna. Un saluto dalla fredda Polonia e vi auguro un felicissimo nuovo anno.


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