Existe uma cidade no sul do Brasil, entre as montanhas da Serra Gaúcha, onde as casas parecem ter saído de uma vila do Trentino e o ar fresco carrega algo de antigo.
Chama-se Canela, e suas raízes são profundamente italianas — colonos vênetos e lombardos que no século XIX trouxeram consigo tradições, arquitetura e uma relação visceral com a comida. Foi aqui que Peterson Secco construiu sua história: primeiro como pizzaiolo brasileiro, depois como guardião e embaixador da verdadeira pizza napoletana, e finalmente como instrutor e alma da escola AVPN de Canela.
Uma história que começa com uma assinatura — e com uma única palavra: abbiamo.
As raízes: montanhas, Itália e uma petição para a Unesco
Peterson nasceu e cresceu em Canela. A paisagem ao seu redor é a de uma cidade que parece querer lembrar de onde veio: as construções, as casas, o clima fresco das montanhas — tudo remete a uma memória italiana enraizada no DNA do território.
Antes da pizza napoletana existe a pizza brasileira, que Peterson conhece e pratica por anos. Mas o ponto de virada chega em 2017, quase por acaso, através de um gesto cívico: quando a AVPN lança a petição para obter o reconhecimento da pizza napoletana como patrimônio cultural imaterial da humanidade pela Unesco, Peterson assina.
"Assinei a petição, comecei a pesquisar a história da pizza, conheci a associação — e depois a pizza napoletana fez um boom no Brasil. Foi assim que me aproximei, mais ou menos assim."
Um processo gradual, silencioso, construído sobre curiosidade e estudo. A partir de 2018, Peterson trabalha oficialmente com a pizza napoletana. Mas a verdadeira transformação — aquela que transforma um pizzaiolo em guardião de uma tradição — é mais profunda e mais lenta.
Os desafios: a mozzarella, o tomate e explicar que napoletana é um estilo
Fazer pizza napoletana verace no sul do Brasil não é uma questão de clima — a Serra Gaúcha, fresca e úmida, é na verdade um ambiente favorável para as massas, e as farinhas italianas chegam ao Brasil desde 2012. O verdadeiro desafio é duplo: os ingredientes e a cultura.
"O grande problema é sempre a mozzarella de búfala e o fiordilatte. Reproduzir a pizza napoletana com os ingredientes certos — isso é realmente difícil."
Mas existe um obstáculo ainda mais sutil: o cultural. No Brasil, por anos, o termo "napoletana" não se referia a um estilo de pizza — referia-se a um sabor. Uma combinação específica de fiordilatte, fatias de tomate e orégano, chamada de "napoletano" sem nenhuma ligação com Nápoles ou com sua tradição.
"Era difícil explicar que napoletana é um estilo, não um sabor. As pessoas pensavam que em uma pizzaria napoletana havia apenas duas opções: margherita ou marinara. Toda a publicidade era feita em torno dessas duas pizzas, e a cultura gastronômica napolitana permanecia desconhecida."
A resposta de Peterson está na comunicação — direta, simples, acessível. O cardápio do Abbiamo Fatto Pizza Napoletana não é apenas uma lista de pizzas: é um glossário. Cada termo é explicado, cada ingrediente descrito. O que é scamorza, o que distingue uma boa mozzarella de búfala, por que se usa tomate pelado inteiro e não molho de tomate. O cliente chega à mesa já informado, já curioso, já preparado.
"Precisamos explicar de forma simples. Se você lista muitas coisas diferentes, o cliente fica com medo — acha que não é para ele, que é muito europeu, muito caro. É preciso dizer: existem dois tipos de pizza — a boa e a que não é boa."
O nome: uma palavra, uma história, uma massa
O nome Abbiamo Fatto Pizza Napoletana não nasceu de uma sessão de brainstorming criativo. Nasceu de um momento preciso, de uma palavra que Peterson começa a usar com os clientes italianos que entram em sua pizzaria brasileira, antes da virada napoletana.
"Abbiamo foi a primeira palavra que falei em italiano. Eu dizia aos clientes que chegavam: abbiamo. E sempre tinha em mente um texto que dizia: abbiamo fatto l'impasto con un grammo di lievito per litro d'acqua — para dizer que era uma boa massa, com uma boa fermentação, tudo certo."
Essa palavra — simples, inclusiva, orgulhosa — torna-se o nome da pizzaria. Um nome que já é uma declaração: fizemos, escolhemos, acreditamos em algo.
A pizza que leva a Nápoles em dois segundos
Há uma pizza no cardápio de Peterson que não é apenas uma pizza. É uma viagem.
Ele a prepara com tomatinhos vermelhos e amarelos e anchovas — uma combinação que, na primeira vez que a experimentou, o transportou para outro lugar. Não apenas para Nápoles de forma genérica, mas para um lugar específico, com uma imagem nítida.
"Me levou a Nápoles em dois segundos. Sempre me lembro da região do Castel dell'Ovo — não sei por quê, mas me levou até lá. E quando voltei dessa viagem de dois segundos, voltei com uma lágrima no rosto."
Era um dia difícil. E aquela pizza, com sua simplicidade e sua força, fez o que só as coisas verdadeiras sabem fazer: mudou a atmosfera do momento.
A escola AVPN de Canela: de administrador a instrutor, quase por acaso
A escola AVPN de Canela não nasceu de um plano estratégico. Nasceu de uma necessidade, e cresceu por um impulso positivo — o dos alunos que chegavam, aprendiam e voltavam trazendo outros.
No começo, Peterson cuida apenas da parte organizacional: traz instrutores de Nápoles, de Santiago do Chile, coordena os cursos, gerencia a logística. Sua pizzaria em Canela torna-se o lugar natural para o treinamento prático — um laboratório vivo onde os alunos aprendem não em uma sala de aula, mas em uma pizzaria real e em funcionamento, dia após dia.
"Não esperava que se tornasse o que se tornou. Chegou de um jeito que não esperava. Começamos fazendo apenas a administração, e depois — depois de passar pelo curso muitas vezes ao lado dos instrutores — me tornei instrutor também."
Hoje Peterson ensina com a mesma filosofia com que faz suas pizzas: colocando o coração, explicando com paciência, trabalhando o lado prático. Seus alunos são em sua maioria profissionais que já conhecem a pizza e querem dar o próximo passo — pessoas que veem o curso de pizza napoletana como algo avançado, exigente, sério.
O maior desafio em sala? O forno. O calor, a pá, a proximidade com as chamas — tudo isso intimida quem nunca trabalhou com ele antes. Peterson usa a repetição: aproxima, recua, tenta de novo, até que o gesto se torne natural.
"Fazemos muita repetição, e ao final do curso as coisas se desenvolvem. Mas depois eles precisam continuar treinando — precisam trabalhar com o forno todos os dias."
E cada curso, ele diz, o comove. Não consegue citar um único aluno, porque cada história é especial à sua maneira. "Toda vez que faço um curso, há um momento — meu ou de algum aluno — que me faz chorar. Sempre."
A AVPN: uma mãe, não apenas uma associação
A relação de Peterson com a Associazione Verace Pizza Napoletana não se mede em certificações ou anos de filiação. Mede-se em algo mais íntimo.
"Para mim, a associação é uma grande mãe. Quando preciso, ligo — e a mãe sempre ajuda, com um bom conselho. Não apenas sobre pizza, mas sobre a vida."
Entre as figuras que cita com gratidão estão Giovanni Prota, Stefano Caiazza, Gianluca Liccardo, Antonio Anello — pessoas que o acompanharam não apenas na formação técnica, mas na jornada humana de se tornar instrutor, de acreditar no próprio trabalho, de levar algo importante adiante em um lugar distante de Nápoles.
O Brasil e a pizza napoletana: uma longa estrada, percorrida passo a passo
Peterson tem uma metáfora precisa para descrever a relação entre a pizza napoletana e a pizza brasileira em seu país.
"A pizza napoletana hoje é um. Amanhã é dois. Depois de amanhã, três. A pizza brasileira hoje é um milhão e duzentos mil. Amanhã é um milhão e cento e noventa e nove mil. Tem muita estrada pela frente."
Mas a estrada está sendo percorrida. E Peterson consegue ver isso, concretamente, na mudança do vocabulário cotidiano: pizzarias que falam em longa fermentação, em maturação, em alvéolos, em cocção a alta temperatura. Conceitos que quinze anos atrás ninguém entenderia, e que hoje circulam — ainda de forma imperfeita, ainda lentamente, mas circulam.
Há também uma descoberta que os clientes fazem com frequência e surpresa: a pizza napoletana pode ser comida sozinho. No Brasil, a pizza é tradicionalmente um alimento compartilhado, dividido em muitas fatias entre muitas pessoas. Uma pizza leve, digestiva, que você termina sozinho — é quase uma experiência inesperada.
"Você não acredita que comeu uma pizza inteira sozinho. As pessoas ficam surpresas. E voltam por isso."
Amor, paixão, resiliência: uma pizza em três palavras
Quando pedido para descrever sua pizza em três palavras — não ingredientes, mas sensações — Peterson escolhe com cuidado.
"Amor. Paixão. E resiliência."
Resiliência, ele explica, é uma palavra que existe de forma idêntica em português e em italiano. Uma palavra que atravessa as línguas porque descreve algo universal: a capacidade de resistir, de se adaptar, de continuar — mesmo quando as distâncias são enormes, mesmo quando o caminho é longo, mesmo quando explicar o que é uma verdadeira pizza napoletana exige anos de conversas, cardápios escritos como glossários e lágrimas diante de um prato de tomatinhos e anchovas.
Fazer pizza napoletana a dez mil quilômetros de Nápoles, para Peterson, não é uma responsabilidade no sentido pesado da palavra. É uma vocação.
"Quero levar o que vejo em Nápoles, o que trago de Nápoles, para o maior número de pessoas possível. Aproximá-las de Nápoles. Fazer com que conheçam algo verdadeiro."
De Canela, entre as montanhas da Serra Gaúcha, com um nome que já é um manifesto e uma escola que cresce curso após curso, Peterson Secco está fazendo exatamente isso — uma pizza de cada vez.
