Les trois jours d’approfondissement technique visent à former celui qui :
Un cours de haut niveau et à numerus clausus tenu par le Vice-Président et par un Maître Instructeur ; il permet d’acquérir de compétences pratiques élevées dans la réalisation du levain et à la gestion de la pâte avec ce levain.
DESTINATAIRES
Le cours s’adresse à celui qui :
Durée : 3 jours
Horaire : du 10 au 18 heures
La durée du cours est de 24 heures
N° des participants :
Min. 4 / Max 10
Lieu:
Associazione Verace Pizza Napoletana, Via Capodimonte 19/A - 80131 Napoli
Tenue fournie :
n.2 maillots - n.1 pantalon - n.1 foulard – n.1 tablier
En plus, un échantillon de levain sera donné au terme du cours pour continuer à produire des pâtes avec ce levain et pour continuer à s’entraîner.
Professeur :
Massimo Di Porzio, Salvatore De Rinaldi
Prochaines dates
mercredi 13 octobre 2021
mercredi 10 novembre 2021
Coût :
€ 400,00 + Tva
Coût pour les pizzerias affiliées AVPN :
€ 300,00 + Tva
Coût pour les élèves aux cours AVPN :
€ 300,00 + Tva
Assistant en Langue :
€ 150,00 + Tva
Instructeur:
Istruttore AVPN
Prossime date
mercredi 27 janvier 2027
mercredi 24 février 2027
Coût:
€ 400,00 + Iva
Coût pour les pizzerias affiliées AVPN:
€ 300,00 + Iva
Coût pour les participants AVPN:
€ 300,00 + Iva
Assistant en Langue:
€ 150,00 + Iva
PROGRAMME
1 -ème JOURNÉE : RÉALISATION DU LEVAIN ET GESTION
10.00 Présentation du cours.
10.30 Préparation d’une pâte avec le levain fourni par l’AVPN – Division de la pâte en deux plateaux :
l’un à Température Ambiante
l’autre dans la chambre de pousse (24°C - 75% humidité)
Préparation de l’équipement pour préparer son propre levain et pour rafraîchir celui de l’AVPN.
11.00 Préparation du levain et rafraîchissement.
13.00 Théorie – Qu’est-ce c’est le levain et ses déclinations
13.30 Déjeuner
14.00 Préparation de la pâte avec la levure de bière à laisser a T.A.
15.00 Nouveau rafraîchissement du Levain
- Analyse du précédent et mesures du PH
- Préparation du levain
16.00 Leçon sur le four et les modalités de cuisson de la pâte
16.30 Démarrage de la préparation des pizzas avec une pâte demi-mûre (pâtons déjà prêts)
18.00 Clôture du jour
2ème JOURNÉE : GESTION DES PÂTES AVEC LE LEVAIN
9.30 Rafraîchissement du levain préparé la veille et rafraîchissement de celui de l’AVPN. Explication de la machine qui produit le levain.
10.30 Préparation d’une pâte avec le levain de l’AVPN
11,00 Démarrage de la production des pizzas avec la pâte de la chambre de pousse par rapport à celle avec la levure de bière.
12.00 Théorie : les bactéries lactiques, fermentation et maturation.
13.30 Déjeuner (Dégustation des pizzas faites par le Maître Instructeur)
15.00 Nouveau rafraîchissement du Levain – Analyse du précédent et mesures du PH – Préparation du levain.
16.00 Théorie : Fonction de l’eau et du sel dans la pâte
16.30 Démarrage de la préparation des pizzas avec une pâte demi-mûre.
3ème JOURNÉE : ENTRAÎNEMENT PRATIQUE SUR LA CUISSON
Entraînement pratique de préparation et de cuisson des pizzas préparées avec le levain
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