C'è un ragazzo cresciuto tra le montagne della Barbagia che non aveva mai mangiato la pizza fino agli undici anni. Oggi gestisce gli standard di quarantanove pizzerie nel cuore del Regno Unito, formando ogni giorno pizzaioli che non sapevano nemmeno cosa fosse un cornicione.
Si chiama Lorenzo Floris, viene da Tonara, in Sardegna, ed è l'Operation Pizzaiolo del gruppo Rudy's — uno dei progetti di pizza napoletana verace più ambiziosi e riusciti d'Europa.
Il torrone, le bancarelle e una pizza che non piaceva
Lorenzo Floris non nasce con la farina tra le dita. Nasce in un paese dove il prodotto d'eccellenza è il torrone, e dove la pizza — almeno per lui, almeno da bambino — non aveva nessun fascino particolare.
«Prima dei dieci, undici anni non ho mai mangiato la pizza. Non mi piaceva, non riuscivo a mangiarla. Assurdo.»
Prima di toccare un impasto, Lorenzo girava le feste di paese con le bancarelle, vendendo torrone. Un lavoro di contatto, di relazione, di voce e di mani — forse non così lontano, a pensarci, da quello che sarebbe diventato.
La svolta arriva a quindici, sedici anni, quasi per caso. Lo zio ha una pizzeria. Il fratello maggiore aveva già fatto il pizzaiolo. E un giorno qualcuno chiede al ragazzo se vuole venire a dare una mano — a tagliare la mozzarella, a fare le cose piccole che servono sempre.
Da quel momento in poi, tutto cambia. Non subito, non di colpo. Ma cambia.
«All'inizio neanche mi piaceva, a dire la verità. Poi però mi è piaciuto sempre più. E adesso la mangio cinque volte alla settimana, due volte al giorno.»
C'è qualcosa, però, che precede anche quella prima esperienza in pizzeria. Un profumo che Lorenzo porta con sé da sempre, e che ancora oggi ritrova nel lavoro quotidiano: quello del panificio sotto casa sua, gestito da una signora anziana.
«Ero sempre lì fisso perché volevo mangiare il pane fresco. Quell'odore di panificazione — appena esce la pizza dal forno, lo ritrovo sempre. Quello sicuramente.»
La Scozia, l'Australia e la scoperta che la pizza apre il mondo
Il momento in cui Lorenzo capisce che la pizza è la sua vocazione — non solo un lavoretto, ma una strada vera — non arriva in Sardegna. Arriva in Scozia.
«Dall'Italia sono andato in Scozia a fare le pizze, e da lì ho capito che è un lavoro che può aprirti il mondo. Dovunque vai, alla gente piace la pizza. E allora mi sono detto: perché no? Posso girare il mondo facendo quello che mi piace.»
Dall'idea alla pratica, il passo è breve. Dopo la Scozia arriva l'Australia, dove avviene un incontro fondamentale: un ragazzo napoletano che lo introduce per la prima volta alla pizza napoletana vera. Lorenzo era abituato alla pizza sarda — più fine, più croccante, un'altra filosofia. Quel ragazzo diventa il suo primo mentore dichiarato.
Ma soprattutto, gli lascia in eredità una frase che Lorenzo porta ancora con sé come una bussola:
«Mi disse: qualsiasi posto vai, imparerai sempre da chiunque. Quello che dovrai fare è rubare il mestiere a ogni singola persona che troverai.»
Da quel momento, Lorenzo diventa un collezionista silenzioso di saperi. Ogni pizzeria, ogni collega, ogni impasto diverso è un'occasione. «Ho avuto tanti mentori senza che loro lo sapessero.»
L'arrivo da Rudy's: una moglie, una dritta, e quarantanove pizzerie dopo
Il capitolo Rudy's inizia nel modo più semplice e umano possibile: un consiglio di coppia.
Lorenzo stava lavorando in un'altra pizzeria a Londra, dove non si trovava bene. Sua moglie, che aveva sentito parlare di questo gruppo che faceva pizza napoletana con serietà e passione, lo spinge a fare un tentativo. Lorenzo ci va. E non se ne va più.
«Mi sono innamorato subito. A parte la pizza, che era ottima — era l'idea, era il fatto che volessero fare un prodotto che sì era conosciuto, e non così tanto. E le persone che lavoravano lì erano tutte appassionate prima di tutto, ma poi ottimi pizzaioli. Per me è stata una doppia vincita.»
Era otto anni e mezzo fa. Allora Rudy's aveva una sola sede. Oggi ne conta trentanove.
Operation Pizzaiolo: tenere l'anima su scala larga
Il titolo di Operation Pizzaiolo non è un titolo onorifico. È un ruolo che richiede di essere ovunque — o almeno di far sentire la propria presenza ovunque, anche quando fisicamente si è in un'altra sede, un'altra città.
Il compito di Lorenzo è preciso: assicurarsi che standard, metodo e tradizione vengano rispettati in ciascuna delle quasi cinquanta pizzerie del gruppo. Un compito che, lui stesso ammette, è «la parte più difficile del lavoro».
«La difficoltà è che ci sono tante teste, e ogni testa pensa di essere migliore dell'altra. Quindi è tanto controllo, tanto training, corsi di formazione nella nostra accademia interna.»
Ma la strategia di Lorenzo non punta solo al controllo tecnico. Punta alla passione. Perché se riesci a trasmettere la passione — se riesci a fare in modo che un pizzaiolo non veda il lavoro come qualcosa da sbrigare ma come qualcosa che gli appartiene — allora il resto viene da sé.
«Se riesci a far passare nella testa di un pizzaiolo che non è solo un lavoro ma gli piace anche farlo, hai vinto. Perché allora si preoccupa di fare un prodotto buono, di seguire determinati standard.»
La parte più gratificante, dice Lorenzo, è vedere i giovani crescere. Quei ragazzi che arrivano senza sapere nulla, e che con il tempo — con la formazione, con la passione trasmessa, con le regole interiorizzate — diventano pizzaioli veri.
«Quando trovi dei ragazzini che non sanno fare niente e li vedi diventare buoni pizzaioli, quella è la cosa più soddisfacente. Più di qualsiasi altra.»
Portare la pizza napoletana ai britannici: una questione di pazienza e di pizza gratis
La sfida culturale è reale. Portare la pizza napoletana in un mercato come quello britannico — dove per anni la pizza era sinonimo di impasto sottile e croccante, di mozzarella che si compatta, di cotture lunghe a temperatura bassa — richiede pazienza, coerenza e qualche stratagemma.
«Quando ci spostiamo in città o paesi dove le persone non conoscono questo tipo di pizza, spingiamo il marketing, ma soprattutto facciamo provare. Quando apriamo una nuova sede, offriamo pizza gratis per un paio di settimane. Vogliamo che la gente si avvicini, assaggi, capisca di cosa si tratta davvero.»
Il panorama, però, è cambiato. Rispetto a dieci anni fa, la pizza napoletana nel Regno Unito ha una visibilità completamente diversa. Il pubblico si è informato, ha imparato a distinguere, ha sviluppato un palato più curioso.
«La gente sa cosa vuol dire pizza napoletana. Si stanno informando culturalmente. E questo fa tutta la differenza.»
L'AVPN: riconoscimento, responsabilità e credibilità formativa
Per Rudy's, l'affiliazione con l'Associazione Verace Pizza Napoletana non è una targa appesa al muro. È uno strumento di lavoro quotidiano — e una dichiarazione di identità.
«È senza ombra di dubbio tutte e due le cose: riconoscimento e responsabilità. Riconoscimento perché siamo certificati che facciamo una pizza tradizionale come deve essere fatta, rispettando determinate regole. Responsabilità perché dobbiamo assicurarci che quello che facciamo rispetti quegli standard ogni giorno.»
C'è poi una dimensione che Lorenzo sottolinea con forza: il valore dell'AVPN nella formazione. Quando si insegna a qualcuno che non ha esperienza, poter dire «siamo certificati da questa associazione» cambia il peso delle parole.
«È diverso da dire "io ho fatto le pizze, ti faccio vedere". Ti porta credibilità. Dice che quello che stai facendo lo sai fare bene, che c'è qualcuno che lo ha verificato.»
E il consiglio per chi si avvicina al mondo della pizza e non conosce ancora l'associazione è senza esitazioni: «Venite a fare il corso. Perché oltre al lato manuale, imparate tanta teoria. Cosa che in molti posti non è possibile ottenere — ti insegnano a stendere, a condire, a infornare, senza nessun principio di base dietro. Con l'AVPN è diverso. È ampio. Ed è anche piacevole.»
Il forno aperto e i bambini che dicono "wow"
Prima di Rudy's, Lorenzo aveva sempre lavorato in pizzerie dove la cucina era separata dalla sala. Il classico bancone nascosto, il pizzaiolo invisibile, il prodotto che arriva al tavolo senza che nessuno abbia visto come è nato.
Rudy's funziona diversamente. La pizzeria è aperta. Il forno è visibile. I clienti possono guardare.
E quella visibilità ha cambiato qualcosa, nel modo in cui Lorenzo vive il suo lavoro.
«Ho iniziato a vedere bambini — e anche adulti — che si avvicinavano e ti guardavano con gli occhi spalancati. Come per dire: wow. E allora li facevi entrare, facevi stendere la pasta ai bambini, solo per gioco, per invogliarli.»
Sono quei momenti, dice Lorenzo, quelli che mancano di più adesso che il ruolo operativo ha lasciato spazio alla gestione. Manca la sala piena, manca il fuoco, mancano gli occhi stupiti. Manca anche il lancio della pizza in aria — «ogni tanto, per gioco» — e la soddisfazione di vedere le persone cambiare idea davanti a te.
«La gente dice: è solo una pizza. No. Non è solo una pizza. C'è tanto dietro una pizza.»
Comfort, famiglia, semplicità: la pizza in tre parole
Se dovesse descrivere la sua pizza ideale in tre parole — non per ingredienti, ma per sensazioni — Lorenzo non ha dubbi.
«Comfort. Famiglia. E semplicità.»
Tre parole che raccontano anche la sua visione del futuro. Il sogno è avere una propria pizzeria, un giorno. Qualcosa di piccolo, di caldo, di umano. Un posto che somigli a quelle tre parole.
Per ora, però, le priorità sono chiare: continuare a crescere con Rudy's, nel modo giusto. Assicurarsi che quella crescita — quarantanove sedi e oltre — non perda mai l'anima che l'ha resa possibile.
«Mi trovo tanto bene con loro e la crescita insieme è la mia priorità al momento.»
Dal torrone nelle bancarelle sarde alla gestione di quasi cinquanta pizzerie nel cuore del Regno Unito, Lorenzo Floris ha rubato il mestiere a chiunque valesse la pena osservare. E adesso, ogni giorno, insegna agli altri a fare lo stesso.
