C'è una città nel sud del Brasile, tra le montagne della Serra Gaúcha, dove le case sembrano uscite da un villaggio trentino e l'aria fresca porta con sé qualcosa di antico.
Si chiama Canela, e ha radici profondamente italiane — coloni veneti e lombardi che nel XIX secolo portarono con sé tradizioni, architetture e un rapporto viscerale con il cibo. È qui che Peterson Secco ha costruito la sua storia, prima come pizzaiolo brasiliano, poi come custode e ambasciatore della vera pizza napoletana, infine come istruttore e anima della scuola AVPN di Canela.
Una storia che inizia con una firma — e con una parola sola: abbiamo.
Le radici: montagne, Italia e una firma per l'Unesco
Peterson nasce e cresce a Canela. Il paesaggio che lo circonda è quello di una città che sembra voler ricordare da dove viene: le costruzioni, le case, il clima fresco delle montagne — tutto rimanda a una memoria italiana radicata nel DNA del territorio.
Prima della pizza napoletana c'è la pizza brasiliana, che Peterson conosce e pratica per anni. Ma il punto di svolta arriva nel 2017, in modo quasi casuale, attraverso un gesto civile: quando l'AVPN lancia la petizione per ottenere il riconoscimento Unesco della pizza napoletana come patrimonio culturale immateriale dell'umanità, Peterson firma.
«Ho firmato la petizione, ho cominciato a cercare la storia della pizza, ho incontrato l'associazione — e dopo la pizza napoletana ha fatto un boom in Brasile. Così mi sono avvicinato, più o meno così.»
Un processo graduale, silenzioso, fatto di curiosità e di studio. Dal 2018 Peterson lavora ufficialmente per la pizza napoletana. Ma il vero cambiamento — quello che trasforma un pizzaiolo in un custode di una tradizione — è più profondo e più lento.
Le sfide: la mozzarella, il pomodoro e spiegare che napoletano è uno stile
Fare pizza napoletana verace nel sud del Brasile non è una questione di clima — la Serra Gaúcha, fresca e umida, è in realtà un ambiente favorevole per gli impasti, e le farine italiane arrivano in Brasile già dal 2012. La sfida vera è un'altra, duplice: gli ingredienti e la cultura.
«Il grande problema è sempre la mozzarella di bufala e il fiordilatte. Riprodurre la pizza napoletana con gli ingredienti giusti — questo è davvero difficile.»
Ma c'è un ostacolo ancora più sottile, quello culturale. In Brasile, per anni, il termine "napoletana" non indicava uno stile di pizza — indicava un gusto. Un condimento specifico, con fiordilatte, fette di pomodoro e origano, che veniva chiamato "napoletano" senza alcun legame con Napoli o con la sua tradizione.
«Era difficile spiegare che il napoletano è uno stile, non un gusto. La gente pensava che in una pizzeria napoletana ci fossero solo due scelte: margherita o marinara. Tutta la pubblicità si faceva su quelle due pizze, e la cultura gastronomica partenopea restava sconosciuta.»
La risposta di Peterson è nella comunicazione — diretta, semplice, accessibile. Il menu di Abbiamo Fatto Pizza Napoletana non è solo una lista di pizze: è un dizionario. Ogni termine viene spiegato, ogni ingrediente raccontato. Cosa è la scamorza, cosa distingue una buona mozzarella di bufala, perché si usa il pomodoro pelato e non la salsa. Il cliente arriva al tavolo già educato, già curioso, già pronto.
«Dobbiamo spiegare in modo semplice. Se dici troppe cose diverse, il cliente ha paura: pensa che non sia per lui, che sia troppo europeo, troppo costoso. Bisogna dirgli: ci sono due tipi di pizza — quella buona e quella che non è buona.»
Il nome: una parola, una storia, un impasto
Il nome Abbiamo Fatto Pizza Napoletana non nasce da un brainstorming creativo. Nasce da un momento preciso, da una parola che Peterson inizia a usare con i clienti italiani che entrano nella sua pizzeria brasiliana, prima della svolta napoletana.
«Abbiamo era la prima parola che ho parlato in italiano. Dicevo ai clienti che venivano: abbiamo. E avevo sempre in testa un testo che diceva: abbiamo fatto l'impasto con un grammo di lievito per litro d'acqua — per dire che era un buon impasto, con una buona lievitazione, tutto giusto.»
Quella parola — semplice, inclusiva, orgogliosa — diventa il nome della pizzeria. Un nome che è già una dichiarazione: abbiamo fatto, abbiamo scelto, abbiamo creduto in qualcosa.
La pizza che porta a Napoli in due secondi
C'è una pizza nel menu di Peterson che non è solo una pizza. È un viaggio.
La fa con pomodorini rossi e gialli e acciughe — una combinazione che, la prima volta che l'ha assaggiata, lo ha trasportato altrove. Non solo a Napoli in senso generico, ma in un posto preciso, con un'immagine nitida.
«Mi ha portato a Napoli in due secondi. Mi ricordo sempre della zona del Castello dell'Ovo — non so perché, ma mi ha portato lì. E quando sono tornato da quel viaggio tra due secondi, sono tornato con una lacrima.»
Era un giorno difficile. E quella pizza, con la sua semplicità e la sua forza, ha fatto quello che solo le cose vere sanno fare: ha cambiato l'atmosfera del momento.
La scuola AVPN di Canela: da amministratore a istruttore, quasi per caso
La scuola AVPN di Canela non nasce da un progetto strategico. Nasce da una necessità, e cresce per inerzia positiva — quella degli studenti che arrivano, imparano, e tornano a portarne altri.
All'inizio Peterson gestisce solo la parte organizzativa: porta gli istruttori da Napoli, da Santiago del Cile, coordina i corsi, cura la logistica. La pizzeria di Canela diventa il luogo naturale dove fare formazione pratica, un laboratorio vivo dove gli allievi imparano non in un'aula ma in una vera pizzeria operativa, giorno dopo giorno.
«Non speravo che diventasse quello che è diventato. È arrivato in un modo che non mi aspettavo. Cominciamo facendo solo l'amministrazione, e dopo — dopo tante volte il corso insieme agli istruttori — sono diventato istruttore anch'io.»
Oggi Peterson insegna con la stessa filosofia con cui fa le pizze: mettendo il cuore, spiegando con pazienza, lavorando sul pratico. I suoi allievi sono per lo più professionisti che già conoscono la pizza e vogliono fare il salto — persone che guardano al corso di pizza napoletana come a qualcosa di avanzato, di esigente, di serio.
La sfida più grande in aula? Il forno. Il calore, la pala, la vicinanza alle fiamme — tutto questo intimorisce chi non ci ha mai lavorato. Peterson usa la ripetizione: si avvicina, si allontana, si riprova, finché il gesto diventa naturale.
«Facciamo tanta ripetizione, e alla fine del corso si sviluppa. Però dopo devono allenarsi — devono seguire il forno ogni giorno.»
E ogni corso, dice, lo commuove. Non riesce a citare un singolo allievo, perché ogni storia è speciale a modo suo. «Ogni volta che faccio un corso c'è un momento — mio o di qualche corsista — che mi fa piangere. Sempre.»
L'AVPN: una madre, non solo un'associazione
Il rapporto di Peterson con l'Associazione Verace Pizza Napoletana non si misura in certificazioni o in anni di affiliazione. Si misura in qualcosa di più intimo.
«Per me l'associazione è una grande madre. Quando ho bisogno, chiamo — e la madre aiuta sempre, con il buon consiglio. Non solo per la pizza, ma anche per la vita.»
Tra le figure che cita con gratitudine ci sono Giovanni Imrota, Stefano Auricchio, Gianluca Liccardo, Antonio Anello — persone che lo hanno accompagnato non solo nella formazione tecnica ma nel percorso umano di diventare istruttore, di credere nel proprio lavoro, di portare avanti qualcosa di grande in un posto lontano da Napoli.
Il Brasile e la pizza napoletana: una strada lunga, percorsa un passo alla volta
Peterson ha una metafora precisa per descrivere il rapporto tra pizza napoletana e pizza brasiliana nel suo paese.
«La pizza napoletana oggi è uno. Domani è due. Dopodomani tre. La pizza brasiliana oggi è un milione e duecentomila. Domani è un milione e centonovantanovemila. C'è tanta strada da fare.»
Ma la strada si percorre. E Peterson la vede, concretamente, nel cambiamento del vocabolario quotidiano: pizzerie che parlano di lunga lievitazione, di maturazione, di alveolatura, di cottura ad alta temperatura. Concetti che quindici anni fa nessuno avrebbe capito, e che oggi circolano — ancora imperfettamente, ancora lentamente, ma circolano.
C'è anche una scoperta che i clienti fanno spesso con sorpresa: la pizza napoletana si può mangiare da soli. In Brasile la pizza è tradizionalmente un cibo da condividere, da dividere in tanti spicchi tra molte persone. Una pizza leggera, digeribile, che finisci da solo — è quasi un'esperienza inattesa.
«Non puoi credere di aver mangiato una pizza da solo. Sono sorpresi. E ritornano per questo.»
Amore, passione, resilienza: una pizza in tre parole
Quando gli si chiede di descrivere la sua pizza in tre parole — non ingredienti, ma sensazioni — Peterson sceglie con cura.
«Amore. Passione. E resilienza.»
Resilienza, spiega, è una parola che esiste uguale in portoghese e in italiano. Una parola che attraversa le lingue perché descrive qualcosa di universale: la capacità di resistere, di adattarsi, di continuare — anche quando le distanze sono enormi, anche quando la strada è lunga, anche quando spiegare cos'è una vera pizza napoletana richiede anni di conversazioni, menù scritti come dizionari e lacrime di fronte a un piatto di pomodorini e acciughe.
Fare pizza napoletana a diecimila chilometri da Napoli, per Peterson, non è una responsabilità nel senso pesante del termine. È una vocazione.
«Voglio portare quello che vedo a Napoli, quello che porto da Napoli, a più persone possibile. Farle avvicinare a Napoli. Farle conoscere qualcosa di vero.»
Da Canela, tra le montagne della Serra Gaúcha, con un nome che è già un programma e una scuola che cresce corso dopo corso, Peterson Secco lo sta facendo — una pizza alla volta.
