Piatti e regole Dagli ingredienti ai gesti per impastarla: a Bruxelles le norme per la napoletana
E la burocrazia entra in cucina: una legge per la «vera pizza»
ROMA - In piena crisi politica, il governo Prodi riesce a chiudere una pagina burocratico-culinaria essenziale per la futura tutela della «vera» pizza napoletana. Laura La Torre, direttore generale per la qualità dei prodotti alimentari del ministero per le Politiche agricole e forestali, ha consegnato alla Gazzetta ufficiale europea la proposta di riconoscimento del marchio di S.T.G. (specialità tradizionale garantita) della pizza napoletana. Entro sei mesi l'Unione europea dovrà presentare le sue osservazioni. E alla fine del 2008 chi vorrà esporre il marchio S.T.G. per la sua pizza napoletana «protetta» dovrà rispettare scrupolosamente pesi, ingredienti, tempi di cottura, dimensioni. Le regole del «disciplinare» (otto corposi articoli) sono contenute nel testo della proposta di riconoscimento apparsa sulla Gazzetta ufficiale del 24 maggio 2004. Nulla di affidato al caso. Visto che siamo in un' Italia capace di spaccarsi su tutto, il regolamento fu a suo tempo il frutto di un accordo tra le due principali associazioni di categoria: «Verace pizza», presieduta da Antonio Pace (www.pizzanapoletana.org) e l' Associazione pizzaiuoli napoletani (www.pizzaiuolinapoletani.it) guidati da Sergio Miccù. I comandamenti sono rigidi. Venti minuti per l' impasto, due ore di lievitazione. Realizzazione di panetti per le singole pizze «tra i 180 e i 250 grammi», il disco di pasta steso dovrà avere «al centro lo spessore non superiore a 0.3 centimetri e al bordo non superiore di 1-2 centimetri formando così il "cornicione"». Attenzione: «Con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta 80 grammi di pomodori pelati frantumati, con movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale». Cottura solo «in forni a legno dove si raggiunge una temperatura di 485 gradi». In quanto all' aspetto finale: «Cornicione rialzato, colore dorato, morbida al tatto e alla degustazione da un centro con la farcitura dove spicca il rosso del pomodoro cui si è perfettamente amalgamato l' olio». Non si citano le alici, e questo sarà un problema per molti palati. Ma c' è un divieto: «La pizza va consumata immediatamente appena sfornata. L' eventuale asporto verso abitazioni o locali differenti dalla pizzeria determina la perdita del marchio». Come faranno i tifosi che si godono la partita organizzando una pizza con amici? Una banale pizza qualsiasi. Niente marchio. Molto soddisfatto Rosario Lopa, presidente del Comitato per la tutela della pizza napoletana, esponente napoletano di An, protagonista di un mini-caso politico. Lunedì circolava una sua nota stampa con tanto di carta intestata «Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali». Ma ieri ha corretto il tiro, parlando di un banale equivoco della sua segreteria. La carica presidenziale gli deriva dalla faticosa intesa tra pizzettari area Antonio Pace e pizzaiuoli fedeli a Sergio Miccù nel 2004, quando il ministero era retto da Gianni Alemanno. E il suo incarico ha resistito all' arrivo del governo di centrosinistra e all' insediamento del ministro ulivista Paolo De Castro. La pizza è evidentemente bipartisan. Dice Lopa: «Sono stati nominato perché i due comitati erano "litigarelli", tutto qui. E finché non c' è il marchio, non si può costituire un consorzio. A cosa serve il marchio? A tutelare una tradizione e un' identità. Ma anche ad aprire prospettive di mercato in Campania: quando il marchio sarà una realtà, molti prodotti verranno dalla nostra terra». Ma perché sono passati quattro anni dal testo del 2004 alla consegna alla Gazzetta ufficiale europea? La risposta di Lopa svela un quadriennio di lunghi confronti burocratici: «Da Bruxelles sono arrivate mille obiezioni e altrettante richieste di chiarimento sul disciplinare. Una tra tante: "A Milano, in un articolo di giornale, si sostiene che la pizza si può fare anche col ragù. È vero?". E noi, ogni volta, abbiamo dovuto rispiegare che la vera pizza napoletana...». * * * La storia Prima del Mille Il termine «pizza» compare nel 997 d.C., con il Codex cajetanus di Gaeta. Era un cibo importante, usato per pagare l' affitto di un mulino; era senza pomodoro e fatta con farina molto fine *** Il pomodoro di Colombo Nel 1596 il pomodoro, importato in Europa da Cristoforo Colombo (foto) oltre un secolo prima, arriva a Napoli dalla Spagna. A fine ' 700 viene usato per la pizza *** Il re e le pizzerie Le prime pizzerie nascono a Napoli a metà ' 900, ma fin dal ' 700 erano note le botteghe dedicate alla pizza: tra i frequentatori, re Ferdinando di Borbone. Nel 1734 nasce la «marinara» * * * Le regole L' impasto Farina (2 chili), acqua (1 litro), sale (50-55 grammi) e lievito di birra (3 gr) vanno lavorati nell' impastatrice (preferibilmente a forcella) per venti minuti a bassa velocità. Trascorse due ore di lievitazione, devono essere formati i panetti, ciascuno con un peso compreso fra i 180 e i 250 grammi. La seconda lievitazione dura da 4 a 6 ore. L' impasto deve essere utilizzato entro le sei ore successive Le ricette da seguire Per preparare la Marinara, bisogna deporre al centro del disco di pasta 80 grammi di pelati frantumati, spargendoli a spirale. Con lo stesso movimento si aggiungono sale e origano, uno spicchio d' aglio a fettine, 4-5 grammi di olio extravergine («con una oliera a becco» e «partendo dal centro»). Per la Margherita Extra, invece, i grammi di pelati o pomodorini freschi tagliati sono 60-80; sul pomodoro si appoggiano «80-100 grammi di mozzarella di bufala campana Dop tagliata a listelli» e alcune foglie di basilico fresco; per finire, i soliti 4-5 grammi di olio Le regole per la cottura Più difficili da rispettare, per chi volesse tentare un esperimento «casalingo», la cottura della «Napoletana Stg»: deve avvenire, infatti, «esclusivamente in forni a legna, dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485°C». Il tempo di cottura non deve superare i 60-90 secondi
Conti Paolo
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Italy - Corriere della Sera | Wednesday, January 30, 2008
Journalist Paolo Conti notes that amid the political turmoil, one government move has brought parties together. "In the middle of a political crisis, Romano Prodi's centre-left government has managed to complete work of a culinary bureaucratic nature, vital to the protection of the genuine Neapolitan pizza. It has drafted a bill that is to go before the EU. By the end of 2008 those wishing to badge their Neapolitan pizzas S.T.G. (Guaranteed Traditional Speciality) must scrupulously comply with requirements of weight, ingredients, baking time, and size. ... The president of the Committe for the Protection of the Neapolitan Pizza and National Alliance [AN, right-wing nationalist] MP for Naples, Rosario Lopa, is very pleased ... Pizza does not belong to any party."
E la burocrazia entra in cucina: una legge per la «vera pizza»
ROMA - In piena crisi politica, il governo Prodi riesce a chiudere una pagina burocratico-culinaria essenziale per la futura tutela della «vera» pizza napoletana. Laura La Torre, direttore generale per la qualità dei prodotti alimentari del ministero per le Politiche agricole e forestali, ha consegnato alla Gazzetta ufficiale europea la proposta di riconoscimento del marchio di S.T.G. (specialità tradizionale garantita) della pizza napoletana. Entro sei mesi l'Unione europea dovrà presentare le sue osservazioni. E alla fine del 2008 chi vorrà esporre il marchio S.T.G. per la sua pizza napoletana «protetta» dovrà rispettare scrupolosamente pesi, ingredienti, tempi di cottura, dimensioni. Le regole del «disciplinare» (otto corposi articoli) sono contenute nel testo della proposta di riconoscimento apparsa sulla Gazzetta ufficiale del 24 maggio 2004. Nulla di affidato al caso. Visto che siamo in un' Italia capace di spaccarsi su tutto, il regolamento fu a suo tempo il frutto di un accordo tra le due principali associazioni di categoria: «Verace pizza», presieduta da Antonio Pace (www.pizzanapoletana.org) e l' Associazione pizzaiuoli napoletani (www.pizzaiuolinapoletani.it) guidati da Sergio Miccù. I comandamenti sono rigidi. Venti minuti per l' impasto, due ore di lievitazione. Realizzazione di panetti per le singole pizze «tra i 180 e i 250 grammi», il disco di pasta steso dovrà avere «al centro lo spessore non superiore a 0.3 centimetri e al bordo non superiore di 1-2 centimetri formando così il "cornicione"». Attenzione: «Con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta 80 grammi di pomodori pelati frantumati, con movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale». Cottura solo «in forni a legno dove si raggiunge una temperatura di 485 gradi». In quanto all' aspetto finale: «Cornicione rialzato, colore dorato, morbida al tatto e alla degustazione da un centro con la farcitura dove spicca il rosso del pomodoro cui si è perfettamente amalgamato l' olio». Non si citano le alici, e questo sarà un problema per molti palati. Ma c' è un divieto: «La pizza va consumata immediatamente appena sfornata. L' eventuale asporto verso abitazioni o locali differenti dalla pizzeria determina la perdita del marchio». Come faranno i tifosi che si godono la partita organizzando una pizza con amici? Una banale pizza qualsiasi. Niente marchio. Molto soddisfatto Rosario Lopa, presidente del Comitato per la tutela della pizza napoletana, esponente napoletano di An, protagonista di un mini-caso politico. Lunedì circolava una sua nota stampa con tanto di carta intestata «Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali». Ma ieri ha corretto il tiro, parlando di un banale equivoco della sua segreteria. La carica presidenziale gli deriva dalla faticosa intesa tra pizzettari area Antonio Pace e pizzaiuoli fedeli a Sergio Miccù nel 2004, quando il ministero era retto da Gianni Alemanno. E il suo incarico ha resistito all' arrivo del governo di centrosinistra e all' insediamento del ministro ulivista Paolo De Castro. La pizza è evidentemente bipartisan. Dice Lopa: «Sono stati nominato perché i due comitati erano "litigarelli", tutto qui. E finché non c' è il marchio, non si può costituire un consorzio. A cosa serve il marchio? A tutelare una tradizione e un' identità. Ma anche ad aprire prospettive di mercato in Campania: quando il marchio sarà una realtà, molti prodotti verranno dalla nostra terra». Ma perché sono passati quattro anni dal testo del 2004 alla consegna alla Gazzetta ufficiale europea? La risposta di Lopa svela un quadriennio di lunghi confronti burocratici: «Da Bruxelles sono arrivate mille obiezioni e altrettante richieste di chiarimento sul disciplinare. Una tra tante: "A Milano, in un articolo di giornale, si sostiene che la pizza si può fare anche col ragù. È vero?". E noi, ogni volta, abbiamo dovuto rispiegare che la vera pizza napoletana...». * * * La storia Prima del Mille Il termine «pizza» compare nel 997 d.C., con il Codex cajetanus di Gaeta. Era un cibo importante, usato per pagare l' affitto di un mulino; era senza pomodoro e fatta con farina molto fine *** Il pomodoro di Colombo Nel 1596 il pomodoro, importato in Europa da Cristoforo Colombo (foto) oltre un secolo prima, arriva a Napoli dalla Spagna. A fine ' 700 viene usato per la pizza *** Il re e le pizzerie Le prime pizzerie nascono a Napoli a metà ' 900, ma fin dal ' 700 erano note le botteghe dedicate alla pizza: tra i frequentatori, re Ferdinando di Borbone. Nel 1734 nasce la «marinara» * * * Le regole L' impasto Farina (2 chili), acqua (1 litro), sale (50-55 grammi) e lievito di birra (3 gr) vanno lavorati nell' impastatrice (preferibilmente a forcella) per venti minuti a bassa velocità. Trascorse due ore di lievitazione, devono essere formati i panetti, ciascuno con un peso compreso fra i 180 e i 250 grammi. La seconda lievitazione dura da 4 a 6 ore. L' impasto deve essere utilizzato entro le sei ore successive Le ricette da seguire Per preparare la Marinara, bisogna deporre al centro del disco di pasta 80 grammi di pelati frantumati, spargendoli a spirale. Con lo stesso movimento si aggiungono sale e origano, uno spicchio d' aglio a fettine, 4-5 grammi di olio extravergine («con una oliera a becco» e «partendo dal centro»). Per la Margherita Extra, invece, i grammi di pelati o pomodorini freschi tagliati sono 60-80; sul pomodoro si appoggiano «80-100 grammi di mozzarella di bufala campana Dop tagliata a listelli» e alcune foglie di basilico fresco; per finire, i soliti 4-5 grammi di olio Le regole per la cottura Più difficili da rispettare, per chi volesse tentare un esperimento «casalingo», la cottura della «Napoletana Stg»: deve avvenire, infatti, «esclusivamente in forni a legna, dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485°C». Il tempo di cottura non deve superare i 60-90 secondi
Conti Paolo
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Italy - Corriere della Sera | Wednesday, January 30, 2008
Journalist Paolo Conti notes that amid the political turmoil, one government move has brought parties together. "In the middle of a political crisis, Romano Prodi's centre-left government has managed to complete work of a culinary bureaucratic nature, vital to the protection of the genuine Neapolitan pizza. It has drafted a bill that is to go before the EU. By the end of 2008 those wishing to badge their Neapolitan pizzas S.T.G. (Guaranteed Traditional Speciality) must scrupulously comply with requirements of weight, ingredients, baking time, and size. ... The president of the Committe for the Protection of the Neapolitan Pizza and National Alliance [AN, right-wing nationalist] MP for Naples, Rosario Lopa, is very pleased ... Pizza does not belong to any party."
martedì 05 febbraio 2008
