"Farina, Acqua,
Lievito, Sale e Passione" è un libro a cura dell’Associazione Verace Pizza
Napoletana in cui vengono descritte le
tecniche ed i segreti del prodotto simbolo di Napoli che racchiude 65 ricette
di pizze napoletane, 300 splendide foto e 50 aneddoti inediti legati alla pizza
e al suo rapporto indissolubile con la città di Napoli.
Sei nato a Milano, cresciuto a Napoli, laureato in Economia hai girato il mondo ed ora vivi a Londra: che ruolo ha avuto ed ha tutt'ora la fotografia nella tua vita?
Non vorrei sembrare
"epico" ma la fotografia nella mia vita non ha un ruolo perché
"è" la mia vita. Io vivo di fotografia, dal mattino alla sera e a
volta anche mentre dormo mi vengono in mente delle immagini da creare poi in
seguito. Vedo il mondo sempre in base alla luce che c'è, da dove arriva e, se
non ho con me una macchina fotografica, evento piuttosto raro, immagino dove e
come avrei sfruttato quella luce in quel momento. Insomma io vivo 24/24 di
fotografia. Anche quando stavo completando il mio ciclo di studi all'Università
sapevo che dopo avrei fatto un lavoro collegato all'immagine e non alla mia
laurea. E la fotografia, o comunque la luce, ha avuto una parte decisiva anche
nella mia scelta universitaria. Per passione, per vocazione avrei voluto fare
architettura. La facoltà di Architettura a Napoli è però in una via stretta e
scura, senza luce, via Monteoliveto. Al contrario, ancora da studente di liceo,
passavo sempre con lo scooter in via Partenope e vedevo la facoltà di Economia
baciata perennemente dal sole, con il Castel dell'Ovo lì, quasi da toccare con
mano e il mare davanti. La mia scelta è stata influenzata esclusivamente dalla
location, dalla luce e dal mare davanti che mi faceva pensare a viaggi e
partenze!
Come ti sei avvicinato e cosa pensi della fotografia di cibo?
Abbastanza naturalmente, direi. Io sono nato come giornalista prima per poi dedicarmi quasi esclusivamente alla fotografia di viaggi. Se questo tipo di fotografia, prima, si limitava a registrare principalmente luoghi da sogno o architetture ardite o vite in paesi esotici, con il tempo la richiesta del mercato si è fatta via via più dettagliata. La gente che viaggiava voleva scoprire anche altre cose del Paese che andava a visitare e i reportage hanno pian piano cominciato ad allargare la visuale anche su cose fino ad allora ritenute marginali. Come il cibo. Ho assistito ad un cambiamento nei confronti del cibo che ne ha fatto, da elemento di interesse relativo a assoluto protagonista di viaggi, anche brevi e non per forza esotici e lontani. Oggi c'è una larga fetta di persone che viaggiano quasi esclusivamente per il cibo, per provare esperienze sensoriali attraverso il cibo e non attraverso monumenti e vedute. Gli chef, alcuni in particolare, hanno assunto il ruolo di star e oggi, anche lo chef che non compare in tv ma che guida una brigata di un ristorante stellato, è visto come un artista unico e puro. Può non piacere un piatto o un accostamento, ma la sua arte non si discute. In tutto questo penso che la fotografia di cibo abbia avuto, ed ha tuttora, un ruolo fondamentale per trasmettere, almeno in parte, le emozioni di un piatto, di un accostamento ardito di materie e colori che esalti le qualità dello chef. Anche il gusto della foto di cibo, per come l'ho vissuta dall'inizio, è cambiato, si è via via raffinato così come i piatti degli chef.
Per lavoro ti trovi a viaggiare molto, qual'è la tua impressione sulla pizza napoletana in Italia ed all'estero?
Una domanda, questa, alla quale so di non poter rispondere in maniera distaccata, oggettiva. Perché la pizza napoletana è il cibo che amo di più al mondo! Vivrei di pizza (e gelato)!!! Ma solo quella napoletana, purtroppo. Ed è difficile da trovare in giro. Non so perché, appena si esce da Napoli e intendo anche in Italia, la pizza cambia totalmente. E ci divento pazzo. Ci sono tantissimi pizzaioli napoletani che hanno aperto pizzerie in giro per l'Italia e il mondo. Ma non riescono o non vogliono fare la pizza come si fa a Napoli. La maggior parte le fa croccanti, come biscotti, altri ci mettono su ingredienti scadenti che non danno nessun sapore. Insomma io ho deciso, a malincuore, di non mangiare più pizza lontano da Napoli. E' sempre una delusione. Devo dire però, con mia grande sorpresa, di aver trovato recentemente a Londra, in uno dei miei tanti giri per la città dove oggi vivo, una pizzeria che fa una pizza molto simile a quella napoletana. Un pò meno saporita, ma è comprensibile. Ma la pasta è veramente buona, sottile e morbida e molto digeribile, segno evidente di una buona lievitatura.
Un libro
con 65 ricette di pizze e 300 fotografie, raccontaci la tua esperienza
Durante gli scatti quali sono state le difficoltà affrontate?
Le difficoltà di non lavorare in uno studio, ma on location. In uno studio hai il completo controllo delle luci e sai che ogni spostamento corrisponde ad un effetto. Cambiando ogni volta luogo, invece, ricreare la stessa luce delle altre foto era una scommessa. Non si potevano mettere tante foto nello stesso libro tutte con luci diverse. Bisognava mantenere una linea costante per far si che le differenti pizze venissero apprezzate per le loro peculiarità e non per una luce migliore o peggiore. Oltre a questo, un'altra difficoltà era il poco spazio nel quale per forza di cose ci si trovava a lavorare che non rendeva facile sistemare le luci. Molto spesso ho dovuto rinunciare a delle foto che di sicuro sarebbero state d'effetto perché non ci si poteva girare nel poco spazio disponibile. O non si poteva tirare via il vetro che protegge il banco dove opera il pizzaiolo, per esempio. Un'altra difficoltà erano gli orari delle pizzerie che, durante le foto, non chiudevano ai clienti. Ci siamo trovati a lavorare ad un tavolo quando intorno a noi la gente seduta agli altri tavoli mangiava tranquillamente le sue pizze. Ma è stato divertente. I napoletani sembra siano abituati a tutto.
Un consiglio ai nostri lettori per fotografare una vera pizza napoletana?
Fermo restando che la pizza è meglio mangiarla, e calda, che fotografarla non esiste un consiglio da dare. Dipende sempre dall'uso che se ne vuole fare. Se serve per mandare la foto a degli amici o postarla su Facebook, allora anche il cellulare può andare bene. Se ci si deve fare un libro o una pubblicità, allora la cosa è abbastanza più complicata perché la pizza, come tutto il cibo, nella foto, deve venire fuori appetitosa, ricca, invitante... Insomma deve farti venire l'acquolina in bocca. Ma per far questo, ci vuole un pò più di tempo ed esperienza. E un consiglio solo non serve a niente...
