Parlando di pizza, per Antonello Cioffi, titolare con la moglie Daniela Castriotta di una delle più note ed affermate pizzerie di Varese, La Piedigrotta, nulla è scontato, tutto è soggetto a revisione, reinterpretazione, innovazione.
Antonello non ha avuto paura di entrare in un santuario storico, venerato e universalmente noto come il mondo della pizza napoletana e scompaginare le consuetudini, sparigliare le carte, rivedere i principi, per proporre qualcosa di mai pensato, mai visto, mai assaggiato.
Antonello, col suo modo di interpretare la professione del moderno pizzaiolo, negli ultimi 10 anni ha saputo partire da una entità che sembrava immutata e immutabile come la pizza per trasformarla ma riuscendo a rispettarne le caratteristiche tradizionali dell’impasto e della cottura nel forno a legna.
Vogliamo parlare delle sue Pizze Scomposte?
Quello che per tutti gli altri è scontato, in tema di pizza, cioè che si tratta di un disco caldo, fragrante e profumato, arricchito dal pomodoro, addolcito da bianca mozzarella, profumato da foglie di basilico fresco, delimitato da un consistente cornicione, ma sempre, rigorosamente, naturalmente a due dimensioni, per Antonello non è scontato per niente. Ed ecco che ti inventa le pizze 3D, delle basi con alcuni ingredienti serviti sopra “a crudo” come cappuzzelle di bufala intere, vasetti con maionese di pomodoro o con stracciatella di bufala di Andria.
La fantasia, la creatività, l’inventiva, ma anche l’ironia e il gusto del paradosso, hanno ispirato ad Antonello una serie di preparazioni che, partendo sempre dalla pizza napoletana, si trasformano in un altro piatto, nuovo e diverso, ma simile e verosimile all’originale.
Tutto questo vale per i “finti primi” ripresi reinterpretando in chiave pizzeria i primi piatti della cucina tradizionale italiana, quelli noti e richiesti in tutto il mondo, come le Lasagne, le Tagliatelle, ma anche Penne, Paccheri, Gnocchi, Ravioli e Pizzoccheri. Pardon, Pizzaccheri, nelle fattispecie.
Ma vale anche per altri tipi di preparazioni salate e dolci, perché in generale, in tante sue elaborazioni, l’apparenza inganna: quello che il piatto appare essere non corrisponde alla realtà che conosciamo ma ne è una rivisitazione, una rielaborazione felice, divertente, oltre che gustosa! Antonello ha infatti creato (finti) aperitivi e cocktail, sushi (apparenti), street food (sui generis) come babà salati, pizza in carrozza e bruschette, fini ad arrivare agli hamburger o hot dog con patatine (rigorosamente, sempre di pizza) passando dai più “classici” toast, panini e panuozzi, tipici dello spuntino al bar.
Sono ricette frutto di tante suggestioni quotidiane, abitudini alimentari in evoluzione, cibi di consolidata tradizione come di tendenze più recenti. Accomunate tutte dallo stesso denominatore: questi piatti sono solo lontani parenti delle preparazioni corrispondenti, perché partono dalla impasto napoletano, rispettoso di un disciplinare e dagli ingredienti di base che le ruotano intorno (pomodoro, mozzarella e basilico). In sostanza, semplicemente sono tutte pizze!
Parlando di preparazioni dolci non poteva mancare una citazione o incursione di Antonello nel mondo della pasticceria e dei dolci, dalla colazione al dessert, campo di inesauribile ispirazione. Non per forza si tratta di ricette dolci, ovvero di piatti da servire come dessert a fine pasto, ma in molti casi di piatti che sembrano dei dolci e si ispirano al look di questo mondo ma nella sostanza restano “rigorosamente” delle pizze. Un esempio su tutti: il classico cono di gelato, con la sua parigina e le spatolate di creme o frutta, risolto con pasta di pizza modellata a cono, riempito con salsa di pomodoro fresco, basilico e al posto della boule di gelato un bocconcino di mozzarella. Insomma, qualche dolce è dolce, qualche altro è salato: tanto per confondere definitivamente le idee.
La Piedigrotta aderisce dal 2006 all’Associazione Verace Pizza Napoletana, una famiglia estesa e radicata soprattutto grazie alla “Passione Verace” che ogni giorno esprimono le oltre 550 pizzerie associate in 32 nazioni del mondo. Antonello interpreta questa esperienza associativa per tutelare la “Vera Pizza Napoletana” con l’obiettivo di difendere e rendere immediatamente riconoscibile l’identità di questo speciale cibo, salvaguardandolo dalle imitazioni.
In conclusione. come diceva qualcuno, provare per credere! Ma anche provare per vedere e per assaggiare tutte queste meraviglie di pizze semplici e fantasiose di Antonello Cioffi.
Tutte le sue elaborazioni sono confluite in un libro di ricette (anche se non solo queste) uscito nel 2014, in occasione dei 40 anni di vita del suo locale, fondato dal papà Gaetano, originario di Maiori, perla della costiera amalfitana.
