La Napoli del Gambero Rosso
Qualche precisazione sulle polemiche che stanno infuriando sulla scelta della guida del Gambero Rosso 2013 di non inserire nessuna pizzeria con sede a Napoli tra le migliori quattro.
Innanzitutto L'antica Osteria Pizzeria Pepe fa parte delle quattro, e sebbene sia a Caiazzo fa un ottima pizza, quindi giusto che sia stata premiata. Ci complimentiamo con Franco e i suoi fratelli. In secondo luogo bisogna dire che siamo passati per così dire dalle stalle alle stelle, perchè queste guide fino a pochi anni fa non prendevano in considerazione la pizza, considerandolo un prodotto di serie B e adesso indicano come tre tra le migliori espressioni del movimento pizza, locali che non sanno neanche cos'è una pizza napoletana... Ecco questo è il punto: si fa e si è fatta una grandissima confusione tra la pizza in generale (Italiana, barese, romana etc.) e la pizza napoletana, che ha una sua specificità sancita dal marchio Europeo e dal nostro disciplinare che risale al 1984, quando forse chi seleziona queste pizzerie per le guide era ancora in fasce. La vera battaglia da stamani è quella: chiediamo a gran voce una sezione specifica in ogni contesto (e noi l'avremo tra un paio di settimane al salone del Gusto-Terra madre di Torino) per la pizza napoletana, che per storia, tradizione, cultura, riconoscimenti ha una sua specificità. Poi in quel contesto potrebbe anche capitare che la migliore pizza napoletana non si faccia a Napoli (ma è molto difficile perchè oltre il gusto e la storia c'è un fattore emozionale e di territorio che fa sembrare la pizza a Napoli sempre più buona, e a noi va bene così!!!), così come il panettone buono non lo si mangia solo a Milano ma anche in provinci adi Napoli o il campione mandiale di Sumo (Sport tradizionale giapponese che ha le sue radici nel medioevo nipponico) dall'anno scorso è Coreano e non Giapponese. E smettiamola di parlare di pizza 'Gourmet': non esistono pizze di serie A e Pizze di Serie B; esistono pizze napoletane eccellenti, pizze napoletane scadenti e altre pizze. Poi gli ingredienti li decide il pizzaiolo. Per noi è importante il metodo produttivo, la lievitazione e la maturazione, la manualità, il forno a legna e soprattutto la semplicità degli ingredienti, che da sempre hanno reso 'povero', 'semplice' e popolare un cibo che è stato degno di un Re.
2012年 10月 10 水曜日


 

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