Un estudio de la Oregon State University identifica el sabor almidonado y redefine el enfoque de la fermentación: el tiempo ideal de levado para potenciar el sabor del trigo es de entre 8 y 12 horas.
La pizza napolitana incorpora hoy una nueva dimensión sensorial que refuerza aún más su identidad: el “sexto sabor”, el almidonado. Durante años se pensó que el ser humano solo podía percibir cinco sabores básicos (salado, dulce, ácido, amargo y umami), pero un reciente estudio de la Oregon State University demuestra que somos capaces de percibir los carbohidratos de forma independiente, reconociendo el sabor específico del trigo.
Este descubrimiento revolucionario encuentra una aplicación inmediata en el mundo de la pizza, especialmente en la tradición napolitana. La Associazione Verace Pizza Napoletana, con la contribución de André Guidon, presidente de AVPN Brasil, ha interpretado estos resultados en clave práctica, destacando el impacto directo de este “sexto sabor” en la calidad de la masa.
Según el estudio, dirigido por la Dra. Juyun Lim, el almidón no se percibe en su forma original, sino a través de su descomposición en azúcares simples y oligosacáridos, gracias a la acción de la amilasa cuando la harina y el agua se combinan. Este equilibrio bioquímico determina la intensidad y la calidad del sabor del trigo, elemento distintivo de una pizza bien elaborada, lo que hace fundamental un correcto control de la fermentación.
“Este descubrimiento nos ofrece una nueva interpretación, perfectamente coherente con lo que la tradición de la pizza napolitana siempre ha enseñado”, afirma Antonio Pace, presidente de AVPN. “La percepción del sabor almidonado confirma que uno de los secretos de la masa reside en el equilibrio de los procesos de fermentación, generalmente entre 8 y 12 horas, un intervalo ya identificado en el primer reglamento de 1984. Un conocimiento tradicional que hoy encuentra respaldo en la ciencia.”
La investigación científica también abre un debate sobre uno de los temas más delicados del sector: la duración de la fermentación. Si bien una fermentación prolongada puede mejorar la estructura de la masa, los tiempos extremos —superiores a 48 o incluso 72 horas— alteran su equilibrio bioquímico, agotando los azúcares responsables del sabor del trigo. Esto da lugar a notas más ácidas, debido a la producción de ácido láctico y acético, lo que puede comprometer tanto el sabor como la cocción, incluida la reacción de Maillard, fundamental para el color y la textura final.
En este escenario, los gestos tradicionales transmitidos de generación en generación encuentran hoy una explicación científica precisa, reforzando el valor de la pizza napolitana y del reglamento AVPN como punto de encuentro entre tradición e investigación, calidad y cultura gastronómica internacional.
