El Disciplinario Internacional de la Asociación Verace Pizza Napoletana es ese conjunto de reglas, finalmente codificadas, transmitidas oralmente por generaciones de pizzeros napolitanos, que transmitían sus secretos de padre a hijo.
En 1984 Antonio Pace y Lello Surace unieron a los más importantes y renombrados pizzeros de la época para sintetizar las reglas fundamentales para reconocer una Vera Pizza Napoletana y diferenciarla de las muchas otras variedades existentes, dándole así la máxima dignidad y reconocimiento.
Desde entonces, el Disciplinario ha sido el corazón de la Asociación Verace Pizza Napoletana, que defiende la tradición de este antiguo plato y difunde sus secretos, protegiendo su singularidad y características.
Aquí está, por fin, la receta original, tal como la transmitieron generaciones de pizzeros.
Analizamos inmediatamente el aspecto final de la vera pizza napolitana después de la cocción en el horno de leña:
1. la pizza napolitana es redondeada, con un diámetro que no debe superar los 35cm;
2. la pizza napolitana tiene el borde elevado (la famosa cornisa), hinchado y libre de quemaduras de aproximadamente 1-2 cm;
3. la pizza napolitana debe ser suave y fragante.
Ahora pasemos a los ingredientes para preparar la masa de la vera pizza napolitana.
Reportamos las cantidades de los diversos ingredientes en relación con 1 litro de agua:
- agua: 1 litro
- sal: 40-60 gr
- levadura:
de cerveza fresca 0.1-3 gr
madre 5-20% de la harina utilizada
de cerveza seca relación 1 a 3 respecto al fresco
- harina: 1,6-1,8 kg (harina 00 o 0)
Se mezclan harina, agua, sal y levadura, partiendo del agua asegurándose de que el contacto directo entre la sal y la levadura no se produzca durante más de 5 minutos, de lo contrario la sal dañaría las células de la levadura. Se vierte un litro de agua en la amasadora, se disuelve una cantidad de sal marina de entre 40 y 60 g, se añade el 10 % de la harina con respecto a la cantidad total prevista, después se diluye la levadura, se pone en marcha la amasadora y se añade poco a poco el resto de la harina hasta alcanzar la consistencia deseada, denominada punto de pasta.
La masa debe mecanizarse en la amasadora de horquilla, en espiral, con brazos de inmersión (todos con cestas de ángulos biselados y giratorios) hasta que se obtenga una masa compacta.
Para obtener una consistencia óptima de la masa es muy importante la cantidad de agua que una harina es capaz de absorber (hidratación)."
Fermentación y maduración "La masa, una vez extraída de la amasadora, se deja reposar cubierta con un paño húmedo para que la superficie no pueda endurecerse formando una especie de costra causada por la evaporación de la humedad liberada por la masa.
Después del tiempo que se considera necesario para el asentamiento y el reposo de la masa, se pasa a la formación del bloque, tradicionalmente realizado a mano.
En la técnica napolitana, en el staglio tradicional a mano, la masa se forma (staglio) en forma de bolas con una técnica que recuerda la preparación de mozzarella (mozzatura).
Para la ""verace pizza napolitana"" los panes deben tener un peso entre 200 y 280 g, para obtener una pizza de diámetro entre 22 - 35 cm. Una vez formados los bloques (estaño), se produce una segunda fermentación en cajas para alimentos de duración variable, en función de las características de temperatura y humedad del ambiente y de la absorción de la harina utilizada.
La maduración consiste en una serie de procesos bioquímicos y enzimáticos que dividen las estructuras más complejas, proteínas y almidones en elementos más simples. Los tiempos totales de fermentación: min 8 - máximo 24 horas (con posible adición de las horas de elaboración - máximo 4 horas)."
Con un movimiento desde el centro hacia el exterior y con la presión de los dedos de ambas manos sobre el bloque, que se voltea varias veces, el pizzero forma un disco de pasta de modo que en el centro el espesor no sea superior a 0.25 cm con una tolerancia permitida del 10%.
Los productos utilizados deben ser preferentemente de origen campana.
El tomate pelado triturado a mano debe ser no denso y con trozos aún presentes.
El tomate fresco se corta en gajos.
La mozzarella de búfala ( cortada en rodajas) o la flor de leche (cortada en tiras) deben distribuirse uniformemente.
El queso rallado (si se utiliza) se debe esparcir sobre la pizza con movimiento rotatorio y uniforme.
Las hojas de albahaca frescas se colocan en los condimentos.
Elaceite de oliva virgen extra se añade con movimiento en espiral.
La cocción debe realizarse en el interior del horno de leña que debe haber alcanzado una temperatura de aproximadamente 430-480 C° entre la plataforma y la bóveda. Con estas temperaturas es suficiente insertar la pizza por 60-90 segundos, donde la pizza se cocinará de manera uniforme en toda la circunferencia.
