Le Règlement International de l'AVPN est un ensemble de règles codifiées, tramises oralement par des générations de pizzaïolos napolitains, qui en passaient les secrets de père en fils.
En 1989 Antonio Pace et Lello Surace réunissaient les plus importants et célèbres pizzaïolos de l'époque pour synthétiser les règles fondamentaux afin de reconnaître et de distinguer une Vraie Pizza Napolitaine des autres variétés, en la donnant sa plus grande dignité et reconnaissance.
Dès lors, le Règlement a été le coeur de l'Association Verace Pizza Napoletana, qui défend la tradition de cet ancien plat et diffuse les secrets, en protégeant son unicité et ses caractéristiques.
Voilà enfin la recette originale trasmise par les anciennes générations de pizzaïolos.
Examinons maintenant l'aspect final de la vraie pizza napolitaine, après la cuisson dans le four à bois:
1. la pizza napolitaine est arrondie, avec un diamètre qui ne doit pas dépasser 35 cm;
2. la pizza napolitaine présente le bord surélevé (le célèbre "cornicione"), gonflé et sans brûlures d'environ 1-2 cm;
3. la pizza napolitaine doit être moelleuse et fragrante.
Analysons maitenant les ingrédients pour préparer la pâte de la vraie pizza napolitaine.
Les quantités suivantes se basent sur 1 litre d'eau:
- eau: 1 litre
- sel: 40-60 gr
- levure:
de bière fraîche 0.1-3 gr
levain 5-20% de la farine utilisée
de bière sèche 1 sur 3 par rapport à la levure fraîche
- farine: 1,6-1,8 kg (farine 00 ou 0)
Mélangez la farine, l'eau, le sel et la levure, à partir de l'eau en s'assurant que le contact direct entre le sel et la levure n'arrive pas pendant plus de cinq minutes, sinon le sel endommagera les cellules de la levure. Versez un litre d'eau dans le pétrin, dissolvez une quantité de sel marin comprise entre 40 et 60 gr, ajoutez 10% de la farine par rapport à la quantité totale prévue, puis mettez la levure. Démarrez le pétrin et ajoutez petit à petit le reste de la farine jusqu'à ce que la consistence désirée ait été obtenue, appelée "punto di pasta" (le point optimal de la pâte).
La pâte doit être travaillée dans le pétrin à fourche, à spirale, à bras plongeants (tous qui possèdent une cuve rotative et avec des coins arrondis) jusqu'à obtenir une masse compacte.
La quantité d'eau qu'une farine est capable d'absorber (hydratation) est fondamentale pour avoir une consistance optimale de la pâte.
Une fois enlevée du pétrin, laissez reposer la pâtecouverte par un torchon humide afin d'éviter de faire sécher la surface en formant une sorte de croûte causée par l'évaporation de l'humidité que la pâte même relâche.
Après le temps nécessaire à asséner et faire reposer la pâte, passez aumoulage du pâton, traditionnellement fait à la main.
Dans la technique napolitaine, dans la coupe traditionnelle à la main, la pâte est modelée (staglio) sous forme de boules avec un processus qui rappelle la préparation des mozzarellas (mozzatura).
Pour la "verace pizza napoletana" (vraie pizza napolitaine)les patôns doivent pesés entre 200 et 280 gr, pour obtenir une pizza avec undiamètre entre 22 – 35 cm. Une fois que les patôns sont formés (staglio), un deuxième levage se fait dans des caisses alimentaires de durée variable, en fonction de la température et de l'humidité de l'environnement et de l'absorption de la farine utilisée.
La maturation consiste en une série de processus biochimiques et enzymatiques qui séparent les structures plus complexes, protéines et amidons dans des éléments plus simples. Les temps de levage recommandés: min 8 - max 24 heures (avec l'addition des heures de travail – max 4 heures).
Avec un mouvement du milieu vers l'extérieur et avec la pression des doigts de toutes les deux mains, le pizzaïolo forme le disque de pâte qui est tourné plusières fois. Au milieu l'épaisseur ne doit pas être plus de 0,25 cm avec une tolérance égale à ± 10 % .
Les produits utilisés doivent préférablement être provenant de la Campanie.
La tomate pelée concassée à la main ne doit pas être dense mais grossière.
La tomate fraîche doit être coupée en quartiers.
La mozzarella di bufflonne (coupée en tranches) ou le fior di latte (coupé à la julienne) doivent être distribués de manière uniforme.
Le fromage rapé (s'il est utilisé) doit être distribué sur la pizza d'un mouvement circulaire et uniforme.
Les feuilles de basilic frais sont mises sur les condiments.
L’huile d'olive extra-vièrge est ajoutée d'un mouvement en spirale.
La cuisson doit diréctement cuire sur la base du four à bois qui doit atteindre la température d'environ 430-480 C° entre le sol et la voûte. Avec ces températures vous ne devez que enfourner la pizza pendant 60-90 secondes. La pizza va se cuire sur tout le disque de pâte de manière uniforme.
