Cours de Base

Cours de Base

Le Cours de Base s'adresse à ceux qui veulent apprendre la technique originale de la Vraie Pizza Napolitaine et il convient soit à celui qui n'a jamais fait le pizzaïolo, soit à celui qui possède une certaine d'expérience, ainsi que aux entrepreneurs qui sont intéressés à investir dans une Pizzeria Napolitaine. Le cours est principalement pratique, mais pendant les neufs jours tous les aspects principaux théoriques concernant la réalisation de la pizza et la connaissance des ingrédients de la chaîne de production sont traités.







Durée:
9 JOURS
60 heures (46 heures de Pratique, 14 heures de Théorie)
Nombre des participants:
min 4/max 10;

€ 1.800,00
(Taxes et Certificat HACCP inclus)

Advanced training

L’Advanced Training s’adresse à ceux qui ont fait le cours de base ou bien qui, ayant déjà des connaissances de base attestées, veulent approfondir d’autres aspects techniques sur la vraie pizza napolitaine.
Le cours s’articule en différentes phases qui vont de la préparation et la cuisson contemporaine de pizzas plus complexes, au développement de la pizza sans gluten, au monde des levures et du levage avec des pâtes avec le levain, jusqu’à un cours spécifique sur la friterie napolitaine.

En détail:
2 jours de Cours de Pizza Sans Gluten
2 jours de Cours comme Boulanger
3 jours de Cours sur le Levain
2 jours de Friterie Napolitaine +
un cours avancé en ligne à votre choix.


Durée:
9 JOURS
72 heures de Pratique
Nombre des participants:
min 2/max 10

€ 1250,00
(Taxes incluses)

Cours avancé

Le Cours avancé s'adresse à ceux qui ont suivi le cours de base ou qui veulent affiner la technique napolitaine.
Ce cours intensif de 7 jours sont consacrés au perfectionnement de la technique de cuisson de la margherita et marinara (plusiers pizzas dans le four), à la préparation des légumes et à la réalisation et gestion de pizzas plus élaborées avec une attention particulière aux calzoni (pizzas farcies).










Durée:
7 JOURS
42 heures de Pratique
Nombre des participants:
min 2/max 6;

€ 750,00
(Taxes incluses)

Du lundi 17 octobre 2022
au mercredi 26 octobre 2022
Du lundi 07 novembre 2022
au mercredi 16 novembre 2022
Du lundi 09 janvier 2023
au mercredi 18 janvier 2023
Du lundi 06 février 2023
au mercredi 15 février 2023
Du lundi 06 mars 2023
au mercredi 15 mars 2023
Du lundi 08 mai 2023
au mercredi 17 mai 2023
Du lundi 05 juin 2023
au mercredi 14 juin 2023
Du lundi 03 juillet 2023
au mercredi 12 juillet 2023
Du lundi 24 juillet 2023
au mercredi 02 août 2023
Du lundi 04 septembre 2023
au mercredi 13 septembre 2023
Du lundi 25 septembre 2023
au mercredi 04 octobre 2023
Du lundi 16 octobre 2023
au mercredi 25 octobre 2023
Du lundi 06 novembre 2023
au mercredi 15 novembre 2023
Du lundi 27 novembre 2023
au mercredi 06 décembre 2023
Coûts des chambres à l'intérieur du campus de l'AVPN
Chambre simple € 47,00 par nuit
Chambre double € 85,00 par nuit
AVPN
AVPN
AVPN

Programme didactique

Le Cours de Base vise à trasmettre les notions essentielles pour démarrer une activité qualifiée artisanale et pour apprendre la technique napolitaine.

Le cours est organisé comme ci-dessous:

a) Théorie (14 heures)
  • Les signes historiques et introduction à la pizza napolitaine;
  • Les processus de levage, maturation et fermentation de la pâte;
  • L'étude des matières premières de la pizza napolitaine: eau, farine, levure, sel, tomate, mozzarella et huile d'olive extra-vièrge;
  • Les techniques de construction et de cuisson des fours à bois et à gaz.
b) Pratique (46 heures)

les leçons pratiques sont données par les maîtres pizzaïolos de l'AVPN, dans les nouveaux laboratoires de Capodimonte avec 3 fours à bois, 2 fours à gaz et les équipements de travail les plus modernes.

Le programme du cours de base est organisé comme ci-dessous:

  • Préparation de la pâte à la main et avec le pétrin;
  • Moulage du pâton;
  • Manipulation et étalement du disque de pâte et son condiment;
  • Organisation du travail au four - allumage, utilisation des pelles, technique pour enfourner;
  • Cuisson selon les paramètres optimaux de température;
  • Différence de cuisson avec diverses températures et analyse des résultats;
  • Nettoyage des outils.
c) Certificat de participation et Examen final

À la fin du cours, un certificat de participation sera délivré. Il atteste la présence à un Training intensif de 60 heures sur la Vraie Pizza Napolitaine.
Le certificat est personnel et comprend la note obtenue à l'examen final par les étudiants. Il consiste en un test théorique / pratique de préparation des deux pizzas classiques napolitaines:
margherita et marinara.

Uniforme de travail AVPN:

4 t-shirts, 2 pantalon, 2 foulards, 2 tabliers, 2 casquettes, 1 sac et 1 manuel didactique.

Fournisseurs AVPN


Latteria Sorrentina
MIRA SUD
Sokan
Cosma
Authentico
Manna Forni
Napoli Caffè
SudForni
Il Faggetto SITTA
Pagnossin
Flo.it - Woody Briketts
Scugnizzonapoletano
Izzo Forni
Olitalia
Denti Flours
Forno Santo
Vitella
Grassi
Ferrara Forni
Inpact
Di Vicino Forni
Marana Forni
Perteghella
Cediform
Ooni
Gi.Metal
VTKFUL
Solania
Molini Bongiovanni
Valoriani
Dallagiovanna
Molino Piantoni
Polselli
Cirio
Ponticorvo
La Fiammante
Euroiovine
Marra Forni
Caputo
Molino Iaquone
KBirr
Mecnosud
Molino Casillo
Minas Forno
Del Prete Legnami
Ciao Pomodoro
Jungle Juice
Spigadoro
Molino Quaglia
Agugiaro - 5 Stagioni
Gargiulo
Acunto Ovens
Pasini
Esmach
ITS
Molini Fagioli
La Valle
 
 
  • Tel/fax: +39 081 420 12 05 (Lundi - Vendredi 10-13:30 / 15-18)
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