Proveedores de AVPN
Los tres días de profundización técnica apuntan a formar quién:
Un curso de alto perfil y número cerrado dirigido por el Vicepresidente Massimo Di Porzio y un instructor AVPN que permite adquirir competencias y elevadas habilidades prácticas en la realización de la masa madre natural y en la gestión de la masa con esta madre ácida.
DESTINATARIOS
El curso está dirigido a quién:
CALENDARIO 2019
Duración: 3 días
Hora: de 10.00 a 18.00
La duración del curso es 24 horas
N° de participantes:
Min. 4 / Max 10
Lugar:
Asociación Verace Pizza Napoletana, Via Capodimonte 19/A - 80131 Nápoles
Uniforme Suministrada:
n.2 t-shirt - n.1 pantalones - n.1 escote – n.1 delantales
Además, al final del curso se proporcionará una muestra de masa madre natural para continuar produciendo masa con dicha levadura y continuar con el ejercicio.
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Profesor:
Corrado Scaglione
Costo:
€ 400,00 + Iva
Coste para las pizzerías afiliadas AVPN:
€ 250,00 + Iva
Coste de los cursillistas AVPN:
€ 250,00 + Iva
Asistente en Lengua:
€ 150,00 + Iva
El costo no incluye los gastos de manutención y alojamiento.
Para obtener información sobre el alojamiento en la sede o en los hoteles y B&B asociados escriba a welcomecapodimonte@gmail.com
PROGRAMA
1a DíA: CREACIóN DE LEVADURA MADRE NATURAL y GESTIóN 10.00 Presentación del curso.
10.30 Preparación de una masa madre suministrada por AVPN – División de la masa en dos tablas:
uno a T.A.
uno en la celda de fermentación (24°C - 75% humedad)
Preparación de las herramientas para preparar la masa madre y refrescar la que proporciona la AVPN.
11.00 Preparación de levadura y refrescos.
13.00 Teoría – Qué es la levadura natural y sus declinaciones
13.30 Comida
14.00 Preparación de masa con levadura de cerveza para dejar a T.A.
15.00 Nuevo refresco Levadura Madre
- Análisis del anterior y mediciones de PH
- Preparación de la masa madre en la máquina Esmach
16,00 Lección sobre el horno y cómo cocinar la masa
16,30 Inicio de preparación de pizzas con masa semimadura (tabla lista)
18.00 Cierre del día
2a DíA: MANEJO DE MASA FERMENTADA NATURAL
9.30 Refrescos de la masa madre preparados el día anterior y refrescos de la AVPN. Explicación de la máquina genera levadura Esmach y gestión de la levadura con la máquina.
10.30 Preparación de una masa de levadura madre suministrada por AVPN
11,00 Inicio de la producción de pizzas con la masa de la célula de fermentación y comparación con la de L.B.
12.00 Teoría: Bacterias lácticas, fermentación y maduración.
13.30 Almuerzo (Degustación de pizzas producidas por el maestro)
15.00 Nuevo refresco Levadura Madre – Análisis del anterior y mediciones de PH – Preparación de la masa madre en la máquina Esmach
16,00 Teoría: Función del agua y la sal en la masa
16,30 Preparación de pizzas con masa semimadura
3a DíA: PRáCTICA DE COCINA
Práctica de preparación y cocción de pizzas preparadas con levadura madre
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