Une étude de l’Oregon State University met en évidence le goût amidonné et révolutionne l’approche de la fermentation : le temps de levée idéal pour sublimer le goût du blé se situe entre 8 et 12 heures.
La pizza napolitaine s’enrichit aujourd’hui d’une nouvelle dimension sensorielle qui renforce encore son identité : le « sixième goût », celui de l’amidon. Pendant longtemps, on pensait que l’être humain ne pouvait percevoir que cinq goûts fondamentaux (salé, sucré, acide, amer et umami). Une récente étude de l’Oregon State University démontre pourtant que l’on est capable de percevoir les glucides de manière autonome, en reconnaissant le goût spécifique du blé.
Cette découverte majeure trouve une application immédiate dans l’univers de la pizza, notamment dans la tradition napolitaine. L’Associazione Verace Pizza Napoletana, grâce à la contribution d’André Guidon, président AVPN Brésil, a su interpréter ces résultats de manière concrète, en mettant en évidence l’impact direct de ce « sixième goût » sur la qualité de la pâte.
Selon l’étude dirigée par la Dre Juyun Lim, l’amidon n’est pas perçu sous sa forme initiale, mais à travers sa décomposition en sucres simples et en oligosaccharides, grâce à l’action de l’amylase lorsque la farine et l’eau entrent en contact. Cet équilibre biochimique détermine l’intensité et la qualité du goût du blé, élément distinctif d’une pizza réussie, rendant plus essentiel que jamais le contrôle de la fermentation.
« Cette découverte nous offre une nouvelle clé de lecture, parfaitement cohérente avec ce que la tradition napolitaine enseigne depuis toujours », souligne Antonio Pace, président de l’AVPN. « La perception du goût amidonné confirme que l’un des secrets de la pâte réside dans l’équilibre des processus fermentaires, généralement compris entre 8 et 12 heures, une indication déjà présente dans le premier cahier des charges de 1984. Un savoir traditionnel aujourd’hui confirmé par la science. »
La recherche scientifique ouvre également une réflexion sur l’un des sujets les plus sensibles du secteur : la durée de la fermentation. Si une fermentation longue peut améliorer la structure de la pâte, des durées extrêmes — au-delà de 48 voire 72 heures — altèrent son équilibre biochimique, épuisant les sucres responsables du goût du blé. Cela laisse place à des notes plus acides, dues à la production d’acide lactique et acétique, pouvant compromettre non seulement le goût mais aussi la cuisson, notamment la réaction de Maillard, essentielle à la couleur et à la texture finale.
Dans ce contexte, les gestes traditionnels transmis de génération en génération trouvent aujourd’hui une explication scientifique claire, renforçant la valeur de la pizza napolitaine et du cahier des charges AVPN comme point de rencontre entre tradition et innovation, qualité et culture gastronomique internationale.
