La vera pizza di Napoli? Con le regole della Ue
Margherita o marinara? Fermiamoci qui, al binomio classico. Non ci hanno mai convinto le estrosità esotiche, tipo gli indigesti peperoni che prima o poi spuntano sempre dai cartoni consumati sulle scrivanie o nelle cucine dei film americani. Basta scippi, la pizza è Cosa Nostra. Finalmente ce lo conferma anche l´alta burocrazia culinaria di Bruxelles, che ieri ha pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Ue il disciplinare europeo contro le imitazioni. Vale a dire la ricetta della vera pizza napoletana Stg, cioè specialità tradizionale garantita. Il riconoscimento definitivo arriverà tra sei mesi, ma la carta d´identità è già scritta, articolo per articolo. Segni particolari? Tanti, pure troppi. A partire dall´aspetto, quello di un «prodotto da forno tondeggiante, con diametro non superiore ai 35 cm, bordo rialzato (signori, si chiama cornicione) e parte centrale coperta da farcitura spessa 0,4 cm». Già sullo spessore potrebbero aprirsi epiche contese, ma non è il momento. Certo fa impressione leggere in un documento ufficiale dettagliate e succulente descrizioni del cornicione dorato, soffice e ben cresciuto, del divieto di usare il matterello per stendere il panetto che il pizzaiolo «deve invece rivoltare varie volte per ottenere il disco di pasta». Un inno alle acrobazie dei nostri eroi armati solo di oliera a becco. Ma la pizza merita questo e altro. Basti dire che siamo arrivati alla meta quattordici anni dopo la richiesta di tutela avviata dalle due associazioni «Verace Pizza», presieduta da Antonio Pace e «Pizzaioli napoletani» guidati da Sergio Miccù. Un po´ per i dissidi interni tra le fazioni pizzesche, molto di più per le minuzie bizantine degli euroburocrati, che dal 2004 hanno consultato l´ultimo referente, Rosario Lopa, presidente del Comitato per la Tutela e la Valorizzazione della pizza napoletana, su questioni risibili del tipo: esiste la pizza al ragù? Senza dimenticarsi della campagna oscurantista e antibatterica contro il lardo di Colonnata, i formaggi d´alpeggio e i forni a legna, «rei» di non rispondere alle norme igieniche previste nei regolamenti europei. Ma, come si dice, scurdammoce ´o passato. Oggi la pizza è a denominazione d´origine e possiamo perdonare anche chi ha sbagliato. Materie prime sono la farina di grano tenero tipo 00, il lievito di birra, l´acqua naturale, i pomodori pelati o i pomodorini, il sale, l´olio d´oliva extravergine. L´impasto riposa due ore, poi seconda lievitazione da 4 a 6 ore a temperatura ambiente. Con minuzie degne di un ricettario ottocentesco, il disciplinare mescola allegramente i linguaggi, per non lasciare spazio ai falsari. Cottura, farcitura, conservazione, aglio, olio e foglie di basilico. Il ministro delle Politiche Agricole Paolo De Castro è particolarmente soddisfatto per aver consolidato le radici italianissime di questo nostro simbolo gastronomico, e dice di aspettare con ansia il prossimo logo della Vera Pizza, che chi vorrà potrà esporre, ma «solo dopo aver superato un severo controllo». E qui cominciano i guai, perchè sarà davvero difficile misurare diametro e spessore e temperatura del forno. Finora solo la mozzarella è riuscita a ottenere il riconoscimento europeo, ma portarsi a casa il marchio Stg dell´alimento principe della dieta mediterranea è una vittoria ben più significativa, vista la macdonaldizzazione spietata di questo alimento prodotto in serie dalle grandi catene internazionali. Neanche il tempo di godersi la quasi vittoria finale e già le due associazioni partenopee della pizza guardano oltre, cioè al disciplinare per i pizzaioli, divisi in due categorie come i parcheggiatori: legali e abusivi. «Sia chiaro, non vogliamo che la pizza si faccia solo a Napoli - dice Antonio Pace - Vogliamo che venga fatta in tutto il mondo, ma seguendo le regole».

Santa Di Salvo
Il Mattino Edizione Nazionale del 15 febbraio 2008
venerdì 15 febbraio 2008

Fornitori AVPN


Mecnosud
Agugiaro - 5 Stagioni
Molino Piantoni
Ciao Pomodoro
Molino Pasini
Cediform
Authentico
Solania
Molino Cosma
Marana Forni
Latteria Sorrentina
Bongiovanni
Molini Spigadoro
Pizzastyle
Molino Dalla Giovanna
Inpact
Molino Quaglia
Gargiulo
Caputo
La Valle
Esmach
Di Vicino Forni
Molino Grassi
Manna Forni
KBirr
Perteghella
Ponticorvo
Gimetal
Ferrara Forni
Polselli
Acunto Forni
Olitalia
Denti Farina
Marra Forni
Cirio
Del Prete Legnami
Euroiovine
MIRA SUD
La Fiammante
Molino Iaquone
Valoriani
Meking
Gerardo Di Nola
Sokan Communication
Terraviva
Il Faggetto SITTA
 
 
  • Tel/fax: +39 081 420 12 05 (Lunedì - Venerdì 10-13:30 / 15-18)
© Copyright 2020 Associazione Verace Pizza Napoletana | Tutti i diritti sono riservati
Sede Legale: Associazione Verace Pizza Napoletana, Via dei mille 16, 80121 Napoli, Italia - C.F./P.IVA: 07801000634
Sede organizzativa e scuola di formazione: Via Capodimonte 19a, 80131 Napoli, Italia
Privacy Policy - Cookies Policy
Sito protetto da reCAPTCHA: Privacy - Termini