La pizza antirughe
La targa è appena arrivata e giace ancora nell'ufficio, in attesa di essere appesa: Osservatorio Internazionale per lo Stress Ossidativo. A poca distanza dal laboratorio medico, verso sera, quando il caldo dà un po di tregua, i clienti si stanno sedendo ai tavoli sistemati sotto grandi ombrelloni in tela. Siamo in un'area di ventiduemila metri quadri, una delle più grandi del Meridione dove si gusta uno dei piatti-simbolo delle sere d'estate: la pizza. Ma che ci fa quel medico in camice dall'aria gioviale, che con la sua macchinetta «Diacron tre-test» cerca di capire se invecchieremo troppo in fretta? E' un medico bio-chimico e nutrizionale, Eugenio Luigi Iorio, docente a contratto presso l'Università di Napoli in biochimica clinica: ormai fa coppia fissa con un intraprendente pizzaiolo, Cosimo Mogavero, che da qualche settimana ha aperto questa sua Fabbrica dei Sapori: è una via di mezzo tra il Salone del gusto di Torino e un mega-ristorante da banchetti nuziali, a pochi chilometri dal casello autostradale di Battipaglia.
Iorio e Mogavero propongono ai loro ospiti una pizza «anti-aging», anti-ossidante, anti-invecchiamento. Come? La novità è nell'impasto, realizzato con un insieme di farine integrali e con un mix di 8 vegetali crudi. Si chiama «Primula», è pubblicizzata con lo slogan «per chi vuol mantenersi giovane» e sul menu è indicata come la pizza che ti dà benessere. Si potrebbe dire: una bella trovata di marketing per animare l'estate 2007. Senonché la coppia del Medico & del Pizzaiolo ha qualche numero per difendere la sua invenzione. L'ultimo, forse il più convincente, viene confessato dopo qualche assaggio e una buona bottiglia di Falerno. Ad apprezzare quella «Primula», parola di don Georg Genswein, il segretario del Papa, è stato lo stesso Benedetto XVI al termine di una degustazione «privata» offerta dai pizzaioli campani alla Festa della Gendarmeria Vaticana, in giugno. Il bel Georg ha confidato a Cosimo: «A Sua Santità è piaciuta quella scura, integrale». Con divieto di divulgare foto o notizia.
In attesa di diventare fornitori ufficiali della Santa Sede, Iorio e Mogavero spiegano le qualità della loro «pizza della salute»: ha più fibra alimentare, tre volte di quella normale e fornisce così la metà del fabbisogno quotidiano; ha più magnesio, 29 mg su 160 grammi, più del doppio di quella normale; ha più ferro; conserva tutta l'acqua dei vegetali con i quali è realizzata: pomodoro, rucola, basilico, aglio, zucchine, cipolle rosse, carote, spinaci; piace ai bambini, che di solito non amano la verdura. E soprattutto, rappresenta più di una delle cinque dosi giornaliere consigliate dai creatori americani della formula «five-a-day» per evitare l'ossidazione.

MA QUELLI DELLA "VERACE" NON CI STANNO
«Anti-aging»? Studi scientifici? Loro sono i pizzaioli della tradizione napoletana e alle «diavolerie» moderne non credono più di tanto. Sono circa 250 in tutto il mondo e si sono impegnati a rispettare un rigoroso disciplinare, dettato dall'Associazione Verace Pizza Napoletana, sorta fin dal 1984. Tutto nacque quando Antonio Pace, pizzaiolo da tre generazioni nel capoluogo partenopeo, decise di mettere «nero su bianco» quanto si praticava da sempre nel suo ristorante-pizzeria, Ciro a Santa Brigida, considerato uno dei templi della pizza napoletana. La pizza estiva con la rucola è quasi un sacrilegio, soprattutto perché i salernitani non usano il «cornicione», cioè quel bordo che è indice di buona lievitazione dell'impasto. Per loro, la pizza è un alimento soprattutto per il pranzo. Per loro, fare l'impasto è una religione da seguire con regole molto precise. Organizzano un PizzaFest (dal 6 al 16 settembre, Mostra d'Oltremare di Napoli) che non può sgarrare dalla «veracità napoletana» e quindi esclude tranci, focacce, e sconcezze simili che invece quelli del «Festival della Pizza» (nel Salernitano, il gruppo Mogavero-Iorio) ammettono tranquillamente in nome della «libertà di pizza». Se Antonio Pace ne è ancora presidente, il suo «vicario» è Massimo Di Porzio, titolare del ristorante Umberto di via Alabardieri 30, dove si serve la «verace pizza napoletana» a 8,30 euro. Spiega Di Porzio: «Nel 1997 ci diede una mano il sindaco Antonio Bassolino, poi dal 2004 il ministero ha accettato il disciplinare Stg, specialità tradizionale garantita: ora attendiamo il via libera anche da Bruxelles. Ma è un punto di partenza, non vogliamo mitizzare troppo questo prodotto». E l'estate? «È vero, la pizza va molto come piatto unico "light" in questa stagione, ma a Napoli è pizza tutto l'anno...".
Tratto da "La Pizza Antirughe" di GIGI PADOVANI
giovedì 16 agosto 2007

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