Tanta Passione nella stanza
C'è qualcosa di assolutamente italiano nel vedere due persone che discutono di fronte ad un impasto per pizza.
Ciascuno indica un un punto di difficile individuazione nel panetto d'impasto, una sorta di ombelico dell'impasto. L'impasto è pronto per il passaggio successivo se è elastico e ritorna indietro.
"E' pronto", "non lo è", "Si", "No" e così via.
Siamo al seminario di pizza napoletana al 400 Gradi di Melbourne, uno delle due pizzerie Australiane (l'altra è Pizza Mario a Sidney)certificate dall'Associazione Verace Pizza Napoletana. Sono poche ore illumunanti per me e questa esperienza rinforza l'antico detto che le cose più semplici sono le più difficili da insegnare.
Di fronte a noi ci sono Massimo Di Porzio, vice presidente dell'Associazione; Paolo Surace, istruttore e pizzaiolo di terza generazione dalla pizzeria Mattozzi di Napoli e Johnny Di Francesco della pizzeria 400 Gradi di Melbourne.
Nella stanza, circa 30 persone appassionate di pizza: alcuni ristoratori, altri semplicemente amatori. Così la 'lezione' è condotta in un bellissimo misto di Inglese e Italiano. Molto tipico nel quartiere di Brunswick.
Nelle sue mani, Massimo Di Porzio ha un manuale per il training di 90, che spiega tutto quello che bisogna sapere per fare la pizza napoletana, dalla farina, al modo di stendere la pizza, al modo si preparare i pomodori pelati San Marzano D.o.p. che dovrebbero essere schiacciati con le mani è non resi puree: è la 'bibbia' per chi vuole diventare membro dell'Associazione.
Tutti credono che la pizza sia solamente farina, acqua, lievito e sale. "Si - farina, acqua, lievito, sale e amore" dice Di Porzio in quel delizioso e ritmico modo in cui un italiano parla Inglese: naturalmente Napoli è la patria della pizza. Ma la pizza napoletana, dice Di Porzio, non è ne migliore, ne peggiore di tutte le altre pizze. E' semplicemente quella vera, quella autentica proposta per la prima volta nel '700 e ha alcune caratteristiche specifiche che qui provo ad elencare: una ricetta specifica, compreso il lievito naturale e una lievitazione/maturazione lunga e specifica dell'impasto; la lavorazione dell'impasto lievitato e dei panetti esclusivamente con le mani (staglio) e con una tecnica 'napoletana' (laminazione) che spinge l'aria presente nelle alveolature dal centro del disco di pasta verso l'esterno; infine la cottura nel forno a legna.
Il risultato è una pizza che si può piegare senza rompersi, elastica e morbida nello stesso tempo: incredibilmente leggera. Oltretutto grazie al lento processo di fermentazione e 'cose scientifiche' che succedono con zucchero ed enzimi, è facilmente digeribile, lasciandoti in forma per un giorno 'stressante' e impegnativo come risulta essere sempre il pomeriggio napoletano. Per me funziona!

Lotta love in the room
John Lethlean From: The Australian July 16, 2011
http://www.theaustralian.com.au/news/executive-lifestyle/lotta-love-in-the-room/story-fn86jbrr-1226093272092
domenica 17 luglio 2011

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