Quattro chiacchiere con Antonio Pace, presidente e fondatore dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, e proprietario di Ciro a Santa Brigida a Napoli
La forza dell'AVPN sta nei suoi quattrocento associati, che, dal 1984, tutelano e promuovono la vera pizza napoletana in tutto il mondo. A partire da questa newsletter vogliamo conoscervi meglio, dedicando sempre più spazio alle vostre attività e alle vostre storie.
Iniziamo dall'associato numero uno e non poteva essere altrimenti. Chi non conosce Antonio Pace, fondatore e presidente dell'AVPN? All'attività associativa, unisce da sempre il lavoro nello storico ristorante di famiglia, quel Ciro a Santa Brigida che da oltre un secolo è uno dei pilastri della gastronomia partenopea, scelto e amato, negli anni, da ospiti illustri come Guglielmo Marconi, Arturo Toscanini, Gabriele D'Annunzio, Luigi Pirandello, Renata Tebaldi, Eduardo De Filippo, Vittorio Gassman, Totò, Sophia Loren e Ingrid Bergman.
Presidente, l'AVPN è quasi al traguardo dei 30 anni di attività. Ha lavorato alla promozione e alla tutela della vera pizza napoletana in Italia e nel mondo. Si sente di fare un bilancio di questi anni?
«Posso dire che siamo sicuramente andati oltre più benevola previsione. Quando abbiamo iniziato, avevamo l'obiettivo di evitare lo scippo della pizza dalla città di Napoli, difendendo il prodotto originario e la paternità, e diffondendo il modo corretto di preparazione e la tradizione. E abbiamo avuto grandi soddisfazioni in tutto il mondo: in fondo abbiamo portato la pizza "solo" in cinque continenti. Forse, però, il nostro lavoro è stato più apprezzato fuori che non a casa nostra».
Perché?
«Per il napoletano la pizza è sempre esistita in città, sotto casa. Non ha forse saputo dare il giusto valore alla sua difesa e promozione. Intanto resta uno dei piatti che riesce a rappresentare al meglio la tipicità dei prodotti italiani all'estero. È, poi, importante ricordare che la pizza è il disco di pasta, che deve essere preparato rispettando dei requisiti di qualità e su questo aspetto noi abbiamo puntato molto. Il resto sono i condimenti. Infatti non amo quando si parla di "pizza gourmet", è un'eresia lessicale. Il gourmet non è altro che il buongustaio. E anche la pizza, nella sua originaria ricetta, può essere fatta per i "buongustai". In fondo con i prodotti giusti e il metodo adeguato, si può tranquillamente fare qualcosa di gradevole per i sensi e può essere un qualcosa anche di molto semplice».
L'AVPN partecipa quest'anno al Salone del Gusto di Torino e fa il giro del mondo in altre manifestazioni e feste gastronomiche. Cosa pensa di eventi del genere?
«La prima volta che partecipammo al Salone è stata vent'anni fa. Fu un successo incredibile. Fui costretto a scrivere su alcuni cartelli che i "pizzaioli erano esauriti" per l'inarrestabile domanda. E non posso dimenticare le file chilometriche di persone in attesa della pizza napoletana in una manifestazione del genere a Città del Messico. In queste occasioni il giudizio della gente è sempre stato positivo e, per noi, questa è la cosa più importante. In un certo senso la pizza può essere considerata come il primo fast-food, ma è sempre stata associata ad un consumo più consapevole. Oggi questo piatto ha raggiunto una qualità di produzione tale da meritare senza dubbio un approccio meno distratto e veloce, e sicuramente più attento».
Ciro a Santa Brigida è un osservatorio prestigioso e di rilievo sulla città di Napoli. Che cambiamenti ha potuto registrare negli anni?
«È sicuramente cambiato molto. In questo ristorante è passata la storia del Novecento italiano. Abbiamo avuto ospiti illustri: cinque Presidenti della Repubblica Italiana sono stati, negli anni, nostri affezionati clienti, anche prima di essere eletti; i più grandi artisti sono passati in questi locali: dalla Tebaldi, a Gassman, da Totò, a Ingrid Bergman e Greta Garbo. Negli anni '30 nostro cliente abituale era Luigi Pirandello. Erano anni diversi. Napoli era una vera e propria capitale culturale del Paese: non si contavano i film prodotti da noi e tutte le tournée teatrali partivano da qui. Le compagnie volevano il giudizio del pubblico partenopeo. E dopo gli spettacoli venivano tutti qui: mentre il resto della città e dell'Italia dormiva, da Ciro si discuteva e banchettava fino alle 4 del mattino. Credo che in molti abbiano invidiato questa città negli anni e questo sentimento, unito a uno Stato distratto, hanno fatto in modo che Napoli fosse abbandonata a se stessa. Nel bene e nel male è una città che continua a fare notizia, anche perché è molto conosciuta all'estero».
Come è cambiata la ristorazione? Quali sono le nuove esigenze dei clienti?
«La ristorazione è cambiata totalmente. Negli anni '60 si ordinavano pranzi e cene completi, si bevevano acqua non minerale e molto vino, forse di minore qualità rispetto agli standard attuali. Erano i decenni successivi alla guerra e si sentiva questo bisogno di cibo. Adesso si mangia molto meno, si beve meno, ma si sceglie una qualità superiore e i gusti sono diventati più ricercati. Tuttavia anche nel passato la clientela aveva le sue esigenze. I ristoranti erano frequentati soprattutto dalle classi sociali agiate, che avevano in casa molto spesso dei cuochi. Quindi avevano una notevole cultura del cibo. Ora l'approccio è diverso, ma la cucina tradizionale continua a tenere banco».
Quali sono i cavalli di battaglia di Ciro a Santa Brigida?
«Dal 1850 prepariamo la pizza, fa parte della nostra tradizione, ma gran parte della nostra attività è dedicata alla ristorazione. Siamo affezionati ai piatti classici della cucina napoletana: da quel trionfo gastronomico che è il sartù di riso, alla minestra maritata, dalla genovese al ragù. Proponiamo anche una cucina di pesce, che però non appartiene totalmente alla tradizione partenopea. Siamo, inoltre, molto attenti a proporre una cucina che sia stagionale, un particolare questo molto apprezzato dai napoletani e dai turisti. Gli stranieri soprattutto sono molto incuriositi dai piatti della tradizione, cercano quelli, perché esprimono il pensiero di un popolo».
E cosa esprime per lei la cucina napoletana?
«È sicuramente espressione di un popolo variegato. Si va da piatti molto poveri a quelli più sontuosi: c'è una visione sulla gastronomia a 360°. Ed è interessante osservare come la cucina dei ricchi abbia imitato quella dei poveri e viceversa. In questo scambio continuo, c'è la ricchezza della tradizione napoletana».
La forza dell'AVPN sta nei suoi quattrocento associati, che, dal 1984, tutelano e promuovono la vera pizza napoletana in tutto il mondo. A partire da questa newsletter vogliamo conoscervi meglio, dedicando sempre più spazio alle vostre attività e alle vostre storie.
Iniziamo dall'associato numero uno e non poteva essere altrimenti. Chi non conosce Antonio Pace, fondatore e presidente dell'AVPN? All'attività associativa, unisce da sempre il lavoro nello storico ristorante di famiglia, quel Ciro a Santa Brigida che da oltre un secolo è uno dei pilastri della gastronomia partenopea, scelto e amato, negli anni, da ospiti illustri come Guglielmo Marconi, Arturo Toscanini, Gabriele D'Annunzio, Luigi Pirandello, Renata Tebaldi, Eduardo De Filippo, Vittorio Gassman, Totò, Sophia Loren e Ingrid Bergman.
Presidente, l'AVPN è quasi al traguardo dei 30 anni di attività. Ha lavorato alla promozione e alla tutela della vera pizza napoletana in Italia e nel mondo. Si sente di fare un bilancio di questi anni?
«Posso dire che siamo sicuramente andati oltre più benevola previsione. Quando abbiamo iniziato, avevamo l'obiettivo di evitare lo scippo della pizza dalla città di Napoli, difendendo il prodotto originario e la paternità, e diffondendo il modo corretto di preparazione e la tradizione. E abbiamo avuto grandi soddisfazioni in tutto il mondo: in fondo abbiamo portato la pizza "solo" in cinque continenti. Forse, però, il nostro lavoro è stato più apprezzato fuori che non a casa nostra».
Perché?
«Per il napoletano la pizza è sempre esistita in città, sotto casa. Non ha forse saputo dare il giusto valore alla sua difesa e promozione. Intanto resta uno dei piatti che riesce a rappresentare al meglio la tipicità dei prodotti italiani all'estero. È, poi, importante ricordare che la pizza è il disco di pasta, che deve essere preparato rispettando dei requisiti di qualità e su questo aspetto noi abbiamo puntato molto. Il resto sono i condimenti. Infatti non amo quando si parla di "pizza gourmet", è un'eresia lessicale. Il gourmet non è altro che il buongustaio. E anche la pizza, nella sua originaria ricetta, può essere fatta per i "buongustai". In fondo con i prodotti giusti e il metodo adeguato, si può tranquillamente fare qualcosa di gradevole per i sensi e può essere un qualcosa anche di molto semplice».
L'AVPN partecipa quest'anno al Salone del Gusto di Torino e fa il giro del mondo in altre manifestazioni e feste gastronomiche. Cosa pensa di eventi del genere?
«La prima volta che partecipammo al Salone è stata vent'anni fa. Fu un successo incredibile. Fui costretto a scrivere su alcuni cartelli che i "pizzaioli erano esauriti" per l'inarrestabile domanda. E non posso dimenticare le file chilometriche di persone in attesa della pizza napoletana in una manifestazione del genere a Città del Messico. In queste occasioni il giudizio della gente è sempre stato positivo e, per noi, questa è la cosa più importante. In un certo senso la pizza può essere considerata come il primo fast-food, ma è sempre stata associata ad un consumo più consapevole. Oggi questo piatto ha raggiunto una qualità di produzione tale da meritare senza dubbio un approccio meno distratto e veloce, e sicuramente più attento».
Ciro a Santa Brigida è un osservatorio prestigioso e di rilievo sulla città di Napoli. Che cambiamenti ha potuto registrare negli anni?
«È sicuramente cambiato molto. In questo ristorante è passata la storia del Novecento italiano. Abbiamo avuto ospiti illustri: cinque Presidenti della Repubblica Italiana sono stati, negli anni, nostri affezionati clienti, anche prima di essere eletti; i più grandi artisti sono passati in questi locali: dalla Tebaldi, a Gassman, da Totò, a Ingrid Bergman e Greta Garbo. Negli anni '30 nostro cliente abituale era Luigi Pirandello. Erano anni diversi. Napoli era una vera e propria capitale culturale del Paese: non si contavano i film prodotti da noi e tutte le tournée teatrali partivano da qui. Le compagnie volevano il giudizio del pubblico partenopeo. E dopo gli spettacoli venivano tutti qui: mentre il resto della città e dell'Italia dormiva, da Ciro si discuteva e banchettava fino alle 4 del mattino. Credo che in molti abbiano invidiato questa città negli anni e questo sentimento, unito a uno Stato distratto, hanno fatto in modo che Napoli fosse abbandonata a se stessa. Nel bene e nel male è una città che continua a fare notizia, anche perché è molto conosciuta all'estero».
Come è cambiata la ristorazione? Quali sono le nuove esigenze dei clienti?
«La ristorazione è cambiata totalmente. Negli anni '60 si ordinavano pranzi e cene completi, si bevevano acqua non minerale e molto vino, forse di minore qualità rispetto agli standard attuali. Erano i decenni successivi alla guerra e si sentiva questo bisogno di cibo. Adesso si mangia molto meno, si beve meno, ma si sceglie una qualità superiore e i gusti sono diventati più ricercati. Tuttavia anche nel passato la clientela aveva le sue esigenze. I ristoranti erano frequentati soprattutto dalle classi sociali agiate, che avevano in casa molto spesso dei cuochi. Quindi avevano una notevole cultura del cibo. Ora l'approccio è diverso, ma la cucina tradizionale continua a tenere banco».
Quali sono i cavalli di battaglia di Ciro a Santa Brigida?
«Dal 1850 prepariamo la pizza, fa parte della nostra tradizione, ma gran parte della nostra attività è dedicata alla ristorazione. Siamo affezionati ai piatti classici della cucina napoletana: da quel trionfo gastronomico che è il sartù di riso, alla minestra maritata, dalla genovese al ragù. Proponiamo anche una cucina di pesce, che però non appartiene totalmente alla tradizione partenopea. Siamo, inoltre, molto attenti a proporre una cucina che sia stagionale, un particolare questo molto apprezzato dai napoletani e dai turisti. Gli stranieri soprattutto sono molto incuriositi dai piatti della tradizione, cercano quelli, perché esprimono il pensiero di un popolo».
E cosa esprime per lei la cucina napoletana?
«È sicuramente espressione di un popolo variegato. Si va da piatti molto poveri a quelli più sontuosi: c'è una visione sulla gastronomia a 360°. Ed è interessante osservare come la cucina dei ricchi abbia imitato quella dei poveri e viceversa. In questo scambio continuo, c'è la ricchezza della tradizione napoletana».
venerdì 12 ottobre 2012
