Quattro chiacchiere con Akio Nishikawa, referente dell'AVPN in Sol Levante

Se in Giappone la pizza continua ad essere amata e apprezzata, il merito è anche di Akio Nishikawa, affiliato all'AVPN dal 1997. Da Ako, la sua città, e dalla sua pizzeria Sakurakumi, guarda a Napoli e alle sue tradizioni gastronomiche, promuovendo la Verace Pizza Napoletana in Oriente. Tra i protagonisti del Salone del Gusto di Torino, con il suo seguitissimo laboratorio, Akio ha risposto alle nostre domande

Il suo laboratorio al Salone del Gusto ha riscosso un notevole successo. Molti visitatori hanno voluto incontrarla e seguire la sua lezione ?al contrario?: ?come non si fa una vera pizza napoletana?. Ci vuole raccontare la sua esperienza al Salone del Gusto e spiegare anche ai lettori della nostra newsletter e del nostro sito come ha voluto impostare questo workshop?Che pizze ha preparato e quali presidi Slow Food ha scelto per il suo laboratorio a Torino?

Per quanto riguarda gli ingredienti, ho deciso di utilizzare prodotti dei presidi e non solo, orientando la mia scelta verso le regioni Campania e Puglia. Ho fatto questa scelta per non discostarmi dai sapori a me più familiari, quelli che solitamente già utilizzo. Inoltre, nella scelta degli ingredienti sono stato condizionato dal forno usato durante il seminario, che non avevo mai usato prima. L'abitudine al forno è importantissima nella cottura della verace pizza napoletana! Considerando dunque questa serie di cose, ho preparato:

PIZZA PAPACELLIAMO: papaccelle napoletane (napoli); Cipolla ramata (montoro); robiola (langhe); caciocavallo podolico del gargano (puglia); alici di menaica (cilento).

PIZZA LONZARDIAMO: ricotta di capra (capaccio); caciocavallo podolico (puglia); lonzardo (benevento).

PIZZA DOCCHIAMO: pomodoro regina di torre canne (puglia); mozzarella di bufala (campania); caciocavallo podolico (puglia).

Come nasce la sua passione per la pizza napoletana? E come mai i giapponesi nutrono tanta ammirazione per questo piatto della cucina italiana?

Non dimenticherò mai il sapore della prima pizza che ho mangiato a Napoli, quando 22 anni fa sono arrivato in questa città e tutti i giorni mi impegno con tutto me stesso per avvicinarmi sempre di più a quel sapore, per far sì che tanti giapponesi possano provare, assaggiando le mie pizze, quel che ho provato io. A quel tempo, in Giappone si conoscevano soltanto le pizze arrivate dall'America, non c'erano neanche gli ingredienti necessari per fare una pizza napoletana e quindi non era possibile preparare questo tipo di pizza. Dopo diversi anni, desideroso di fare la pizza napoletana, decisi di cominciare ad importare personalmente da Napoli il forno adatto e gli ingredienti necessari come la mozzarella, la farina il pomodoro ed altro e a quel punto riuscii a preparare un prodotto che si avvicinava alla pizza che avevo mangiato a Napoli. Attualmente non si contano più le pizzerie che, sulla scia della strada aperta da Sakuragumi, hanno cominciato a fare lo stesso tipo di pizze. I giapponesi amano piatti buoni e semplici come aglio olio e peperoncino e credo che la pizza margherita rappresenti per loro un piatto unico che non si stancano mai di mangiare.

In Italia ci sorprendiamo sempre quando sentiamo che nelle gare di pizzaioli, a vincere sono spesso le pizze preparate da giapponesi. Ci svela quale è il segreto del vostro successo?

A Napoli i bravi pizzaioli devono fare tante pizze quindi hanno bisogno di aiutanti che preparino l`impasto e chi le inforna. In Giappone, invece, i pizzaiuoli non hanno così tanto lavoro (massimo 100 pizze al giorno) quindi hanno il tempo per seguire tutte le fasi: preparare l`impasto, i condimenti, infornarla e seguire la cottura. Quindi i pizzaiuoli giapponesi sono più abituati a gestire tutte le fasi, dall'impasto alla cottura e questo li aiuta nelle competizioni quando il pizzaiolo deve fare tutto da solo.

Come è cresciuta l'Associazione Verace Pizza Napoletana in Giappone negli ultimi due anni? Ci sono progetti in cantiere?

Per promuovere e far conoscere la vera pizza napoletana dall?anno scorso organizziamo la PIZZA FESTA durante la quale si tiene il ?Pizza Contest?, un concorso indirizzato ai giovani pizzaioli giapponesi che fanno la pizza napoletana. Chi vince il 'Pizza Contest' partecipa di diritto alle Olimpiadi di Napoli. Inoltre stiamo organizzando una rete di responsabili e fiduciari dell'Associazione nelle varie zone del Giappone e il Club degli amici della pizza.

Quali sono le sue pizze preferite? E quali preferisce preparare?

La mia preferita è la pizza Margherita, la prima pizza che ho mangiato. Comunque mi piacciono tutte le pizze, basta che siano cotte bene, in modo da sentirmi poi leggero.


martedì 13 novembre 2012

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