Continua il nostro viaggio per
scoprire il Disciplinare della Vera Pizza Napoletana, in questo articolo
approfondiremo la parte inerente all'impasto
e alla lievitazione.
Se non hai letto il primo articolo sulla nascita del Disciplinare puoi leggerlo qui.
La preparazione dell'impasto è la fase più delicata e insieme alla lievitazione
pone le basi per una Vera Pizza Napoletana.
Per l'impasto saranno necessari i seguenti ingredienti:
- acqua: 1 litro
- sale: 50-55 gr
- lievito: 3 gr
- farina: 1,7-1,8 kg (farina 00 o 0)
A questo punto bisogna mescolare farina, acqua, sale e lievito
nell'impastatrice dove in seguito si scioglierà il sale e si stempererà il
lievito di birra.
Una volta azionata l'impastatrice si aggiungerà la farina lentamente fino a
raggiungere il famoso punto di pasta.
Per la realizzazione di una Vera Pizza
Napoletana non sono necessari altri ingredienti, è un prodotto semplice e anche
per questo ha subito mille variazioni nel tempo e nei vari paesi.
Dopo la preparazione quello che fa la differenza è la lievitazione
dell'impasto, un'operazione che deve durare minimo 8 ore dallo staglio dei panetti a temperatura ambiente (circa 25C°).
Tra gli addetti ai lavori si parla di "doppia
lievitazione", poichè la prima fase avviene sul banco di lavorazione o
nell'impastatrice coperta da un panno umido e successivamente, dopo lo staglio,
all'interno di cassette di legno o di plastica.
La lievitazione è il punto di forza della Vera Pizza Napoletana, poichè se non
viene effettuata ad arte può portare a prodotti di scarsa qualità che generano sete e fastidi di stomaco
durante tutta la digestione.
Questo fenomeno non è dovuto al fatto che l'impasto continua a lievitare, piochè
in seguito alla cottura questo sarebbe impossibile, ma piuttosto al continuo richiamo
di acqua dell'impasto all'interno dello stomaco.
Guarda il video sull'impasto dei corsi di formazione per pizzaioli dell'AVPN
