L'impasto e la lievitazione nel Disciplinare AVPN

Continua il nostro viaggio per scoprire il Disciplinare della Vera Pizza Napoletana, in questo articolo approfondiremo la parte inerente all'impasto e alla lievitazione.

Se non hai letto il primo articolo sulla nascita del Disciplinare puoi leggerlo qui.



La preparazione dell'impasto è la fase più delicata e insieme alla lievitazione pone le basi per una Vera Pizza Napoletana.

Per l'impasto saranno necessari i seguenti ingredienti:

- acqua: 1 litro
- sale: 50-55 gr
- lievito: 3 gr
- farina: 1,7-1,8 kg (farina 00 o 0)

A questo punto bisogna mescolare farina, acqua, sale e lievito nell'impastatrice dove in seguito si scioglierà il sale e si stempererà il lievito di birra.
Una volta azionata l'impastatrice si aggiungerà la farina lentamente fino a raggiungere il famoso punto di pasta.

Per la realizzazione di una Vera Pizza Napoletana non sono necessari altri ingredienti, è un prodotto semplice e anche per questo ha subito mille variazioni nel tempo e nei vari paesi.
Dopo la preparazione quello che fa la differenza è la lievitazione dell'impasto, un'operazione che deve durare minimo 8 ore dallo staglio dei panetti a temperatura ambiente (circa 25C°).
Tra gli addetti ai lavori si parla di "doppia lievitazione", poichè la prima fase avviene sul banco di lavorazione o nell'impastatrice coperta da un panno umido e successivamente, dopo lo staglio, all'interno di cassette di legno o di plastica.

La lievitazione è il punto di forza della Vera Pizza Napoletana, poichè se non viene effettuata ad arte può portare a prodotti di scarsa qualità che generano sete e fastidi di stomaco durante tutta la digestione.
Questo fenomeno non è dovuto al fatto che l'impasto continua a lievitare, piochè in seguito alla cottura questo sarebbe impossibile, ma piuttosto al continuo richiamo di acqua dell'impasto all'interno dello stomaco.

Guarda il video della spiegazione del professor Fogliano (link)
Guarda il video sull'impasto dei corsi di formazione per pizzaioli dell'AVPN

lunedì 15 febbraio 2016

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