I segreti dei condimenti e della cottura della Pizza

Dopo aver scoperto insieme come è nato il Disciplinare della Vera Pizza Napoletana nel 1984 e aver approfondito i primi passaggi per la preparazione di una pizza (l'impasto e la lievitazione), vediamo adesso le fasi finali, dalla stesura del panetto alla scelta dei condimenti, arrivando alla cottura finale, così come descritte all'interno della "guida" per una pizza verace, stilata nel 1984.


La fase della stesura è fondamentale per dare alla nostra pizza la caratteristica forma tonda con il cornicione rialzato. Per fare questo non ci serviremo di nessun utensile, ma esclusivamente delle mani che devono effettuare un movimento dal centro verso l'esterno con la pressione delle dite di entrambe le mani.
La formatura del disco determina lo spostamento dell'aria contenuta nelle alveolature della pasta verso la periferia del disco che rimarrà più gonfio, andando poi a diventare il cornicione.

La scelta dei condimenti non può essere casuale e non prevede tutti gli ingredienti possibili, ma gli accostamenti devono essere curati e studiati.
In ogni caso è preferibile scegliere ingredienti di provenienza campana come i pomodori S.Marzano, del piennolo del Vesuvio, di Corbara etc.
Può essere utilizzata sia la mozzarella che il fior di latte, facendo attenzione che siano prodotti DOP o STG; anche l'olio deve essere necessariamente extra vergine d'oliva, quindi ottenuto da pressione a freddo.

Dopo aver condito la nostra pizza la dovremo trasferire tramite una pala di legno o di alluminio all'interno del forno a legna.
Il forno raggiunge una temperatura di circa 485 C°, il che rende possibile la cottura completa della pizza in soli 60-90 secondi.

A fine cottura la pizza si presenterà con il pomodoro denso e consistente, con la mozzarella o il fiordilatte fuso sulla superficie della pizza e il basilico o l'aglio svilupperanno un aroma, apparendo non bruciati.
Il risultato finale deve della Pizza è un prodotto elastico e morbido, facilmente richiudibile a libretto.

Ed ora non ci resta che gustare la nostra Vera Pizza Napoletana, da non confondere più con nessun altro tipo di pizza, grazie al Disciplinare dell'AVPN.


martedì 16 febbraio 2016

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