Dopo aver scoperto insieme come è nato il Disciplinare della Vera Pizza Napoletana nel 1984 e aver approfondito i primi passaggi per la
preparazione di una pizza (l'impasto e la lievitazione), vediamo adesso le fasi
finali, dalla stesura del panetto alla scelta dei condimenti, arrivando alla
cottura finale, così come descritte all'interno della "guida" per una
pizza verace, stilata nel 1984.
La fase della stesura è fondamentale per dare alla nostra
pizza la caratteristica forma tonda con il cornicione rialzato. Per fare questo
non ci serviremo di nessun utensile, ma esclusivamente delle mani che devono
effettuare un movimento dal centro verso l'esterno con la pressione delle dite
di entrambe le mani.
La formatura del disco determina lo spostamento dell'aria contenuta nelle alveolature
della pasta verso la periferia del disco che rimarrà più gonfio, andando poi a
diventare il cornicione.
La scelta dei condimenti non può essere casuale e non
prevede tutti gli ingredienti possibili, ma gli accostamenti devono essere
curati e studiati.
In ogni caso è preferibile scegliere ingredienti di provenienza campana come i
pomodori S.Marzano, del piennolo del Vesuvio, di Corbara etc.
Può essere utilizzata sia la mozzarella che il fior di latte, facendo
attenzione che siano prodotti DOP o STG; anche l'olio deve essere
necessariamente extra vergine d'oliva, quindi ottenuto da pressione a freddo.
Dopo aver condito la nostra pizza la dovremo trasferire
tramite una pala di legno o di alluminio all'interno del forno a legna.
Il forno raggiunge una temperatura di circa 485 C°, il che rende possibile la
cottura completa della pizza in soli 60-90 secondi.
A fine cottura la pizza si presenterà con il pomodoro denso e consistente, con
la mozzarella o il fiordilatte fuso sulla superficie della pizza e il basilico
o l'aglio svilupperanno un aroma, apparendo non bruciati.
Il risultato finale deve della Pizza è un prodotto elastico e morbido,
facilmente richiudibile a libretto.
Ed ora non ci resta che gustare la nostra Vera Pizza Napoletana, da non
confondere più con nessun altro tipo di pizza, grazie al Disciplinare
dell'AVPN.
