Abbiamo avuto notizia di una opposizione al marchio "Pizza napoletana STG" da parte di Antonio Primiceri, Presidente dell'A.p.e.s. (associazione pizzaioli e similari) per motivi poco condivisibili; di seguito la mia personale riflessioni rispetto alle argomentazioni addotte (vedi articolo nella sezione stampa).
La storia viene fatta dalle persone, ma poi può essere interpretata secondo vari punti di vista: per quanto ci riguarda (e ogni giorno abbiamo riscontro dalle persone che di passaggio a Napoli sentono la necessità di provare una pizza napoletana: già questo implica che c´è una differenza tra la generica pizza e la pizza napoletana) il processo produttivo della pizza napoletana e quindi del disco di pasta ha delle caratteristiche peculiari che lo rendono unico e quindi registrabile e certificabile. Tra queste sicuramente lo staglio, la laminazione e la cottura nel forno a legna sono prioritarie; lo staglio perché nella tecnica napoletana permette di non danneggiare la maglia glutinica prima della seconda lievitazione in cassette, la laminazione perché attraverso la manualità si determina lo spostamento dell'aria verso l'esterno del disco di pasta e la formatura del cornicione, il forno a legna perché è l'unico che consente a tutt'oggi attraverso la conduzione, la convezione e l'irraggiamento, l'umidità e l'aroma, la cottura peculiare del prodotto "Pizza napoletana". Il fatto che le pizzerie abbiano difficoltà a installare una canna fumaria è sicuramente importante, ma fin quando la tecnologia non ci permetterà di ricreare le stesse condizioni in un forno diverso non alimentato a legna resta un Must, non per una posizione anacronistica ma per le caratteristiche del prodotto finale non riproducibili con forni elettrici o a gas. Credo che il vero anacronismo sia non riconoscere legittimità alla "Pizza napoletana", universalmente riconosciuta come prodotto tipico, appellandosi a "cavilli" storici e non al senso e alla conoscenza comune.
Discorso diverso per i condimenti: l'Associazione Verace Pizza napoletana da sempre promuove le pizze classiche napoletane (Margherita e marinara) e nel nostro disciplinare è previsto l'utilizzo di prodotti che non siano in contrasto con le regole della gastronomia napoletana; da ciò anche il ripieno o la pizza fritta per noi rientrano tra le pizze napoletane purché siano prodotti con ingredienti propri e secondo la tecnica napoletana.
La pizza italiana non esiste. La pizza o è pizza generica o è pizza napoletana. Capisco chi vede fantasmi e pericoli in ogni dove, ma credo che tali timori siano dovuti ad una scarsa conoscenza della normativa comunitaria della Specialità tradizionale garantita. La registrazione essendo stata chiesta senza riserva di nome non impedirà ad alcuno di poter chiamare la pizza prodotta "pizza napoletana": figuriamoci se possa essere impedito di chiamare una pizzeria "Bella Napoli"; certo non potrà apporre il marchio "pizza napoletana Stg" all'esterno della pizzeria se non sarà certificata da una società terza secondo il disciplinare Stg, che è e rimane una certificazione volontaria: nessuno potrà obbligare nessuno a certificarsi obbligatoriamente (quindi non può considerarsi una tassa o balzello aggiuntivo perché non è coattivo) e il consorzio di tutela che nascerà avrà esclusivamente funzioni di promozione e coordinamento delle iniziative relative al marchio; a tal proposito colgo l'occasione per ribadire ancora una volta che il Consorzio di tutela nascerà secondo direttive dettate dal Ministero e secondo una composizione sociale indicata dal Ministero e quindi diffidiamo chiunque dal comunicare qualcosa di diverso, come qualcuno si è già preoccupato di fare.
Il vero pericolo è far passare in qualche modo l'idea che apporre un marchio Stg all'esterno di un locale e seguire pedissequamente quella ricetta permetta di fare una pizza napoletana: questo è possibile solo dopo anni di pratica con un buon maestro e con dedizione ed in tal senso il principale obbligo morale e statutario del Consorzio di tutela, delle Associazioni e delle persone coinvolte sarà quello di tenere gli occhi aperti, mentre le società terze certificatici incaricate dal Ministero(DNV Italia, Certiquality Srl e IS.ME.CERT.) dovranno verificare attentamente le caratteristiche del prodotto e soprattutto "i mercanti dovranno stare fuori dal tempio".
L'Associazione Verace Pizza napoletana, che da venticinque anni promuove la pizza napoletana nel mondo si impegna a tutelare le aziende già affiliate al nostro sodalizio e in generale il prodotto in ogni sede contro chi proverà (ce ne sono e ce ne saranno) a fare qualcosa di diverso.
Concludo auspicandomi un completamento felice dell'iter del marchio comunitario "Pizza napoletana Stg", ma anche con una considerazione finale: se sarà "pizza napoletana Stg" l'A.v.p.n. s'impegnerà a tutelare in qualsiasi sede i pizzaioli napoletani e non e le pizzerie affiliate e non che producono la "pizza napoletana", con la serietà e la correttezza che molti ci riconoscono e con la legittimazione di essere la prima ad aver avviato una codificazione che trova un punto di forza nella normazione comunitaria; se non sarà "pizza napoletana Stg" noi continueremo ad operare in Italia e all'Estero così come facciamo oggi, consapevoli che il nostro disciplinare VPN è addirittura più restrittivo di quello Stg, prevedendo l'utilizzo esclusivo di prodotti campani di eccellenza, con precise schede tecniche, laddove nel disciplinare Stg non è possibile in quanto i prodotti secondo la normativa comunitaria non possono essere legati ad alcun territorio e quindi sono indicati in maniera generica.
Citando una frase famosa e condivisa del nostro Presidente Antonio Pace: "La pizza napoletana, non ha inventori, non ha padri, non ha padroni ma è frutto della genialità del popolo napoletano"
Direttore Generale AVPN
Dott. Massimo Di Porzio
La storia viene fatta dalle persone, ma poi può essere interpretata secondo vari punti di vista: per quanto ci riguarda (e ogni giorno abbiamo riscontro dalle persone che di passaggio a Napoli sentono la necessità di provare una pizza napoletana: già questo implica che c´è una differenza tra la generica pizza e la pizza napoletana) il processo produttivo della pizza napoletana e quindi del disco di pasta ha delle caratteristiche peculiari che lo rendono unico e quindi registrabile e certificabile. Tra queste sicuramente lo staglio, la laminazione e la cottura nel forno a legna sono prioritarie; lo staglio perché nella tecnica napoletana permette di non danneggiare la maglia glutinica prima della seconda lievitazione in cassette, la laminazione perché attraverso la manualità si determina lo spostamento dell'aria verso l'esterno del disco di pasta e la formatura del cornicione, il forno a legna perché è l'unico che consente a tutt'oggi attraverso la conduzione, la convezione e l'irraggiamento, l'umidità e l'aroma, la cottura peculiare del prodotto "Pizza napoletana". Il fatto che le pizzerie abbiano difficoltà a installare una canna fumaria è sicuramente importante, ma fin quando la tecnologia non ci permetterà di ricreare le stesse condizioni in un forno diverso non alimentato a legna resta un Must, non per una posizione anacronistica ma per le caratteristiche del prodotto finale non riproducibili con forni elettrici o a gas. Credo che il vero anacronismo sia non riconoscere legittimità alla "Pizza napoletana", universalmente riconosciuta come prodotto tipico, appellandosi a "cavilli" storici e non al senso e alla conoscenza comune.
Discorso diverso per i condimenti: l'Associazione Verace Pizza napoletana da sempre promuove le pizze classiche napoletane (Margherita e marinara) e nel nostro disciplinare è previsto l'utilizzo di prodotti che non siano in contrasto con le regole della gastronomia napoletana; da ciò anche il ripieno o la pizza fritta per noi rientrano tra le pizze napoletane purché siano prodotti con ingredienti propri e secondo la tecnica napoletana.
La pizza italiana non esiste. La pizza o è pizza generica o è pizza napoletana. Capisco chi vede fantasmi e pericoli in ogni dove, ma credo che tali timori siano dovuti ad una scarsa conoscenza della normativa comunitaria della Specialità tradizionale garantita. La registrazione essendo stata chiesta senza riserva di nome non impedirà ad alcuno di poter chiamare la pizza prodotta "pizza napoletana": figuriamoci se possa essere impedito di chiamare una pizzeria "Bella Napoli"; certo non potrà apporre il marchio "pizza napoletana Stg" all'esterno della pizzeria se non sarà certificata da una società terza secondo il disciplinare Stg, che è e rimane una certificazione volontaria: nessuno potrà obbligare nessuno a certificarsi obbligatoriamente (quindi non può considerarsi una tassa o balzello aggiuntivo perché non è coattivo) e il consorzio di tutela che nascerà avrà esclusivamente funzioni di promozione e coordinamento delle iniziative relative al marchio; a tal proposito colgo l'occasione per ribadire ancora una volta che il Consorzio di tutela nascerà secondo direttive dettate dal Ministero e secondo una composizione sociale indicata dal Ministero e quindi diffidiamo chiunque dal comunicare qualcosa di diverso, come qualcuno si è già preoccupato di fare.
Il vero pericolo è far passare in qualche modo l'idea che apporre un marchio Stg all'esterno di un locale e seguire pedissequamente quella ricetta permetta di fare una pizza napoletana: questo è possibile solo dopo anni di pratica con un buon maestro e con dedizione ed in tal senso il principale obbligo morale e statutario del Consorzio di tutela, delle Associazioni e delle persone coinvolte sarà quello di tenere gli occhi aperti, mentre le società terze certificatici incaricate dal Ministero(DNV Italia, Certiquality Srl e IS.ME.CERT.) dovranno verificare attentamente le caratteristiche del prodotto e soprattutto "i mercanti dovranno stare fuori dal tempio".
L'Associazione Verace Pizza napoletana, che da venticinque anni promuove la pizza napoletana nel mondo si impegna a tutelare le aziende già affiliate al nostro sodalizio e in generale il prodotto in ogni sede contro chi proverà (ce ne sono e ce ne saranno) a fare qualcosa di diverso.
Concludo auspicandomi un completamento felice dell'iter del marchio comunitario "Pizza napoletana Stg", ma anche con una considerazione finale: se sarà "pizza napoletana Stg" l'A.v.p.n. s'impegnerà a tutelare in qualsiasi sede i pizzaioli napoletani e non e le pizzerie affiliate e non che producono la "pizza napoletana", con la serietà e la correttezza che molti ci riconoscono e con la legittimazione di essere la prima ad aver avviato una codificazione che trova un punto di forza nella normazione comunitaria; se non sarà "pizza napoletana Stg" noi continueremo ad operare in Italia e all'Estero così come facciamo oggi, consapevoli che il nostro disciplinare VPN è addirittura più restrittivo di quello Stg, prevedendo l'utilizzo esclusivo di prodotti campani di eccellenza, con precise schede tecniche, laddove nel disciplinare Stg non è possibile in quanto i prodotti secondo la normativa comunitaria non possono essere legati ad alcun territorio e quindi sono indicati in maniera generica.
Citando una frase famosa e condivisa del nostro Presidente Antonio Pace: "La pizza napoletana, non ha inventori, non ha padri, non ha padroni ma è frutto della genialità del popolo napoletano"
Direttore Generale AVPN
Dott. Massimo Di Porzio
domenica 18 maggio 2008
