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Associato dal: 10/11/2014
Lievito Madre al Duomo, fratello del fortunato locale sul Lungomare di Napoli, non è una semplice copia di una pizzeria napoletana con le sue coreografie e le sue liturgie comprensibili solo a chi ha quelle radici.
Gino Sorbillo a Milano propone una pizza che affonda nella tradizione ma la rinforza con concetti sconosciuti a quella scuola. Nuove pizze, insomma. L'asticella si alza e si parte dagli ingredienti, tutti rigorosamente selezionati e con un messaggio preciso alla nuova clientela che a Milano può contare su pochissimi indirizzi di valore. Si parte dalle farine biologiche e dal lievito madre. Il pomodoro è solo San Marzano Dop Presidio Slow Food. La ricotta arriva dall´area della Terra dei Fuochi che ha saputo riscattarsi e proporre un messaggio positivo del fare piuttosto che recriminare: Libera dalle Mafie di Peppe Diana. Il segno che una filiera controllata è la migliore garanzia per tutti i consumatori. L'olio utilizzato è extravergine di oliva da agricoltura biologica Terre Francescane. Anche il capitolo vino è stato affrontato con forza. Il vino Sorbillo è nelle bottiglie create dall'artista Lello Esposito con il profilo di un vulcano ingegno di idee. C'è il bianco del Beneventano con uva falerna profumato di mela annurco. C´è il rosso Per' 'e Palumm da vitigno autoctono. Ma si innova anche qui: il tappo è a vite così è ancora più facile da portare a casa. La filosofia green vuole zero sprechi. Ed è il messaggio che lancia l'impastatrice meccanica rotta è imballata con le bande da cantiere a significare che qui l'impasto si fa solo a mano. E solo per 400 pizze che ogni giorno saranno conteggiate. Non una di più. Per Gino Sorbillo, abituato ai numeri monstre delle sue pizzerie di Napoli, è un ulteriore segno dell'essere andato oltre la pizza "semplicemente" napoletana per fare la sua pizza contemporanea.
Un ponte tra passato e futuro in continua evoluzione. Fatto di scelte e di persone. Al banco c'è Gennaro Salvo che si è preparato a lungo per questo momento. Il forno è tipicamente napoletano. I tronchetti per la fiamma sono ecologici.
E c'è anche un po' di cabala. Come a Napoli, anche a Milano il numero 7 verrà declinato nell'offerta di antipasti, pizze, bibite, dolci. Come detto, 7 vini bianchi, 7 vini rossi e 7 dolci con il Ministeriale di Scaturchio, la torta ricotta, pera e cioccolato di Sal De Riso, il babà Capparelli.
