Luciano Pignataro Wine Blog
di Tonia Credendino
Un abbinamento oggi un po' insolito a tavola, ma in passato, come testimonia l´atto unico «La chiave di casa» di Eduardo De Filippo del 1931, era un binomio obbligato.
Nel solco di questa tradizione, Manuela Piancastelli e Peppe Mancini, vignaioli di Terre del Principe di Castel Campagnano con Franco Pepe e fratelli dell´osteria-pizzeria Pepe di Caiazzo hanno proposto una serata degustazione di pizze e abbinamenti con i vini da Pallagrello e Casavecchia.
Un vero «laboratorio», tra morsi di pizza e sorsi di vino, in un´atmosfera calda e conviviale, per sfatare miti e a risolvere diatribe «in nome dell'armonia e del gusto».
Ad allietare l'evento racconti, passioni e memorie di un alimento come la pizza che ha origini antichissime.
Manuela ha tra le mani appunti di storia, fonte "Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaioli tra Sette e Ottocento" di Antonio Mattozzi, introduce emozionata la serata con uno sguardo al passato tra i vicoli popolari di Napoli, dice- "La pizza nasce come un piatto povero, intorno al 1600 dall'innegabile ingegno culinario meridionale, bisognoso di rendere più appetibile e saporita la tradizionale schiacciata di pane. Della pizza più recente, quella che conosciamo noi dall´impasto soffice e gustoso se ne parla fra il 500 e il 600; la cosiddetta pizza alla "mastunicola" ossia pizza al basilico.
Più avanti nel tempo nasce quella ai "cecinielli", ossia con la minutaglia di pesci che, soprattutto, i pescatori avevano a disposizione. L'arrivo sulle tavole della pizza moderna, avviene con la scoperta del pomodoro, che importato dal Perù, dapprima usato in cucina come salsa cotta con un po' di sale e basilico e solo più tardi, a qualcuno venne l'idea di metterlo sulla pizza.
Incomincia cosi l'era della pizza moderna: a Napoli e anche in America grazie agli Italiani che emigrano a New York.
Il difficile abbinamento tra pizza e vino, ha radici storico-economiche, fino all'Unità d'Italia il vino era proibito nelle pizzerie per motivi fiscali, poiché il piazzaiolo poteva avere una sola licenza pagando quattro ducati all'anno a differenza del ristoratore, del trattore, e del cantiniere, ultimo il quale era figura tra le più aggredite da fisco che pagava allo Stato venticinque ducati e trenta carlini.
Ma se di storia si parla, quale luogo migliore dell'Antica Osteria Pizzeria Pepe, dove l'arte della pizza è una tradizione di famiglia, che si tramanda da padre in figlio da circa un secolo, impasto rigorosamente a braccia, cottura nel forno a legna, come vuole la tradizione, e tanta passione.
Fu Francesco Pepe, più noto come Ciccio, il primo fornaio panettiere di famiglia, ad aprire nel 1937 una piccola osteria. Poi arrivò Stefano e negli anni Settanta decise di aprire alla pizza napoletana, quella fatta con il cuore. Forse è solo questo il vero segreto che i figli Francesco, Massimiliano e Antonio hanno ereditato dal padre. In questa piccolissima pizzeria che sbuca in un angolo della piazza principale del paese c'è sempre la fila, estate e inverno. E se ne capisce la ragione, dopo aver assaggiato il soffice impasto lavorato rigorosamente a mano, senza impastatrici elettriche, messo a lievitare sei- sette ore, poi disposto in pagnottelle su tavole di legno. Per i tre fratelli (uno insegnante di educazione fisica, uno architetto, uno commercialista) l´antica osteria di famiglia è un patrimonio da tutelare, proprio come i Panda –dice Manuela. Perciò aprono solo di sera (di mattina, prima del lavoro, si prepara l'impasto giorno per giorno) e vorrebbero tramandare il rito anche ai giovani interessati (pochi). Alla pizzeria Pepe, stretti nei tavoli con servizio essenziale, ogni piatto è speciale. Lievitazione vera di minimo 12 ore; uso della vecchia madia e delle cassette in legno per le pagnottelle in lievitazione, per assorbire l´umidità in eccesso dell´impasto; il vecchio forno a legna con la "bocca" più piccola e temperature meno aggressive, gestite con l´antico metodo dei "trucioli"; la selezione di materie prime del territorio circostante, reperite personalmente da produttori di fiducia; l'impiego di impasti e condimenti differenti a seconda della tipologia di pizza e cottura.
Ecco i dettagli che potrebbero sembrare "scontati", ma che, come spiega Franco, sono sempre più rari nello scenario moderno. L'approccio è decisamente "slow", una piccola perla splendente nel mare inquinato delle pizzerie "fittizie", che fa dell'amore per la tradizione e per la qualità la propria forza trainante.
Stare accanto a Franco e il suo team all'opera è un'esperienza formativa unica sulle tecniche di panificazione. La sua pizza impastata manualmente necessita di calcoli a seconda del clima e dello sviluppo della pasta, in modo da assicurare la corretta lievitazione.
A confermarlo è il "benvenuto" di focaccia bianca servita "nature", per assaporare al meglio il frutto di un'accurata lievitazione, in grado di accarezzare golosamente il palato e quasi scomparire per la sua leggerezza.
Dopo questa prova di cura nel proprio lavoro, è il momento di dare il giusto risalto all'impasto ecco quindi arrivare in successione la sontuosa Pizza Fritta ripiena di ricotta, pepe, cigoli, scamorza realizzata con tale maestria, è un'esperienza da perdere la testa (sorprendentemente asciutta e leggera).
In abbinamento Fontanavigna Pallagrello bianco 2009, un vino che sorprende sia per la sua freschezza sia per il suo equilibrio, bella la freschezza, sapido che ben contrasta la tendenza dolce della pasta e l'untuosità della frittura.
E' Calzone con la scarola, la pizza di mastro Stefano Pepe abbinamento Roseto del Volturno 2009, che stregò anche il palato di Veronelli in visita alla pizzeria: "Calzone ripeno di Scarole, olive, capperi e acciughe". Franco, fin troppo modesto, ancora si stupisce dei curiosi che arrivano a Caiazzo appositamente per provare il suo calzone, da lui mai pubblicizzato. Dopo averlo assaggiato però (con l'aggiunta di poca scamorza nel ripieno), posso testimoniare quanto questa specialità valga il viaggio: la cottura sapientemente gestita con l´uso dei "trucioli" di legno gettati nel forno (alimentando o riducendo la temperatura secondo necessità), mantiene la scarola croccante e perfettamente legata al resto della farcia; l'involucro esterno poi è cotto magistralmente, rimanendo soffice e ben dorato in superficie.
Il rosato (Roseto del Volturno) nasce da Pallagrello Nero e Casavecchia vinificati in bianco rappresenta il matrimonio d´amore tra la ricchezza e la persistenza aromatica del Casavecchia con la mineralità e l´eleganza del Pallagrello Nero. La mineralità finale molto intrigante si armonizza perfettamente quando incontra il nostro calzone.
La leggerezza dell'impasto delle pizze di Franco, consente anche di provare la Pizza alla Marinara, e la Pizza del Piennolo Vesuvio con pomodori del piennolo, fiordilatte (Il Casolare) e basilico, abbinamento Castello delle Femmine 2008. Le pizze incarnano pienamente l'ottica insegnatagli dal padre, contro l'abuso di condimenti troppo ricchi in favore della semplicità.
Il maestro, infatti, non condivide neanche l´utilizzo della mozzarella di bufala per la sua Margherita (il latte maggiormente grasso rilasciato in cottura va ad alterare la qualità dell´impasto), e raccomanda l'uso esclusivo di un fior di latte di qualità.
Il 2008 Castello delle Femmine è un rosso da Pallagrello Nero e Casavecchia, due antiche varietà di campano.
Liquirizia, spezie e frutta scura, alcune delle note che emergono al naso. L'equilibrio, la lunghezza e la raffinatezza dei tannini sono impeccabili, la freschezza e una buona struttura alcolica si armonizzano in un giusto equilibrio gustativo che rende questo vino adatto ad accompagnare le pizze.
I Biscotti al Pallagrello per concludere la serata in dolcezza, abbinato a un liquore al finocchietto niente male, tanto da azzardare un'immersione del biscotto a mo' di "cantucci e vin santo".
Tutte le pizze sono state condite rigorosamente con Olio extravergine d'oliva delle colline Caiatine Azienda Caprareccia.
E così quello che in passato sembrava solo un abbinamento da osteria ha ricevuto la sua consacrazione ufficiale grazie a Manuela e il suo Principe.
Un matrimonio un po' azzardato, ma d'amore, di quelli contrastati, che poi alla fine sono quelli che riescono meglio.
Il grande Peppe Mancini
Hanno partecipato all´evento i grandi fornitori di materie prime che firmano le grandi pizze campane: Luciano Di Meo (salumi da maiale di razza casertana), Mimmo La Vecchia "Il Casolare" (scamorza "silano"), ancora, Antonio Minopoli (Ass. ne Saperi e Sapori), e il grande amico pizzaiolo Gino Sorbillo, simbolo, con Franco Pepe di grande solidarietà e amicizia a sostegno l'artigianalità campana fatta di mestiere, di squadra, di eccellenze.
"Se mancasse l´energia elettrica per qualche giorno l´unico danno che la nostra pizzeria avrebbe, sarebbe quello di servire bibite calde…" mi dice Franco Pepe. Questa frase che arricchisce il mio arrivederci, mentre dò curiosa un'ultima sbirciatina a le foto storiche, che sintetizza perfettamente la filosofia con la quale lavorano alla "Antica Pizzeria Pepe", riferimento di tutti i cultori della buona pizza napoletana.
di Tonia Credendino
Un abbinamento oggi un po' insolito a tavola, ma in passato, come testimonia l´atto unico «La chiave di casa» di Eduardo De Filippo del 1931, era un binomio obbligato.
Nel solco di questa tradizione, Manuela Piancastelli e Peppe Mancini, vignaioli di Terre del Principe di Castel Campagnano con Franco Pepe e fratelli dell´osteria-pizzeria Pepe di Caiazzo hanno proposto una serata degustazione di pizze e abbinamenti con i vini da Pallagrello e Casavecchia.
Un vero «laboratorio», tra morsi di pizza e sorsi di vino, in un´atmosfera calda e conviviale, per sfatare miti e a risolvere diatribe «in nome dell'armonia e del gusto».
Ad allietare l'evento racconti, passioni e memorie di un alimento come la pizza che ha origini antichissime.
Manuela ha tra le mani appunti di storia, fonte "Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaioli tra Sette e Ottocento" di Antonio Mattozzi, introduce emozionata la serata con uno sguardo al passato tra i vicoli popolari di Napoli, dice- "La pizza nasce come un piatto povero, intorno al 1600 dall'innegabile ingegno culinario meridionale, bisognoso di rendere più appetibile e saporita la tradizionale schiacciata di pane. Della pizza più recente, quella che conosciamo noi dall´impasto soffice e gustoso se ne parla fra il 500 e il 600; la cosiddetta pizza alla "mastunicola" ossia pizza al basilico.
Più avanti nel tempo nasce quella ai "cecinielli", ossia con la minutaglia di pesci che, soprattutto, i pescatori avevano a disposizione. L'arrivo sulle tavole della pizza moderna, avviene con la scoperta del pomodoro, che importato dal Perù, dapprima usato in cucina come salsa cotta con un po' di sale e basilico e solo più tardi, a qualcuno venne l'idea di metterlo sulla pizza.
Incomincia cosi l'era della pizza moderna: a Napoli e anche in America grazie agli Italiani che emigrano a New York.
Il difficile abbinamento tra pizza e vino, ha radici storico-economiche, fino all'Unità d'Italia il vino era proibito nelle pizzerie per motivi fiscali, poiché il piazzaiolo poteva avere una sola licenza pagando quattro ducati all'anno a differenza del ristoratore, del trattore, e del cantiniere, ultimo il quale era figura tra le più aggredite da fisco che pagava allo Stato venticinque ducati e trenta carlini.
Ma se di storia si parla, quale luogo migliore dell'Antica Osteria Pizzeria Pepe, dove l'arte della pizza è una tradizione di famiglia, che si tramanda da padre in figlio da circa un secolo, impasto rigorosamente a braccia, cottura nel forno a legna, come vuole la tradizione, e tanta passione.
Fu Francesco Pepe, più noto come Ciccio, il primo fornaio panettiere di famiglia, ad aprire nel 1937 una piccola osteria. Poi arrivò Stefano e negli anni Settanta decise di aprire alla pizza napoletana, quella fatta con il cuore. Forse è solo questo il vero segreto che i figli Francesco, Massimiliano e Antonio hanno ereditato dal padre. In questa piccolissima pizzeria che sbuca in un angolo della piazza principale del paese c'è sempre la fila, estate e inverno. E se ne capisce la ragione, dopo aver assaggiato il soffice impasto lavorato rigorosamente a mano, senza impastatrici elettriche, messo a lievitare sei- sette ore, poi disposto in pagnottelle su tavole di legno. Per i tre fratelli (uno insegnante di educazione fisica, uno architetto, uno commercialista) l´antica osteria di famiglia è un patrimonio da tutelare, proprio come i Panda –dice Manuela. Perciò aprono solo di sera (di mattina, prima del lavoro, si prepara l'impasto giorno per giorno) e vorrebbero tramandare il rito anche ai giovani interessati (pochi). Alla pizzeria Pepe, stretti nei tavoli con servizio essenziale, ogni piatto è speciale. Lievitazione vera di minimo 12 ore; uso della vecchia madia e delle cassette in legno per le pagnottelle in lievitazione, per assorbire l´umidità in eccesso dell´impasto; il vecchio forno a legna con la "bocca" più piccola e temperature meno aggressive, gestite con l´antico metodo dei "trucioli"; la selezione di materie prime del territorio circostante, reperite personalmente da produttori di fiducia; l'impiego di impasti e condimenti differenti a seconda della tipologia di pizza e cottura.
Ecco i dettagli che potrebbero sembrare "scontati", ma che, come spiega Franco, sono sempre più rari nello scenario moderno. L'approccio è decisamente "slow", una piccola perla splendente nel mare inquinato delle pizzerie "fittizie", che fa dell'amore per la tradizione e per la qualità la propria forza trainante.
Stare accanto a Franco e il suo team all'opera è un'esperienza formativa unica sulle tecniche di panificazione. La sua pizza impastata manualmente necessita di calcoli a seconda del clima e dello sviluppo della pasta, in modo da assicurare la corretta lievitazione.
A confermarlo è il "benvenuto" di focaccia bianca servita "nature", per assaporare al meglio il frutto di un'accurata lievitazione, in grado di accarezzare golosamente il palato e quasi scomparire per la sua leggerezza.
Dopo questa prova di cura nel proprio lavoro, è il momento di dare il giusto risalto all'impasto ecco quindi arrivare in successione la sontuosa Pizza Fritta ripiena di ricotta, pepe, cigoli, scamorza realizzata con tale maestria, è un'esperienza da perdere la testa (sorprendentemente asciutta e leggera).
In abbinamento Fontanavigna Pallagrello bianco 2009, un vino che sorprende sia per la sua freschezza sia per il suo equilibrio, bella la freschezza, sapido che ben contrasta la tendenza dolce della pasta e l'untuosità della frittura.
E' Calzone con la scarola, la pizza di mastro Stefano Pepe abbinamento Roseto del Volturno 2009, che stregò anche il palato di Veronelli in visita alla pizzeria: "Calzone ripeno di Scarole, olive, capperi e acciughe". Franco, fin troppo modesto, ancora si stupisce dei curiosi che arrivano a Caiazzo appositamente per provare il suo calzone, da lui mai pubblicizzato. Dopo averlo assaggiato però (con l'aggiunta di poca scamorza nel ripieno), posso testimoniare quanto questa specialità valga il viaggio: la cottura sapientemente gestita con l´uso dei "trucioli" di legno gettati nel forno (alimentando o riducendo la temperatura secondo necessità), mantiene la scarola croccante e perfettamente legata al resto della farcia; l'involucro esterno poi è cotto magistralmente, rimanendo soffice e ben dorato in superficie.
Il rosato (Roseto del Volturno) nasce da Pallagrello Nero e Casavecchia vinificati in bianco rappresenta il matrimonio d´amore tra la ricchezza e la persistenza aromatica del Casavecchia con la mineralità e l´eleganza del Pallagrello Nero. La mineralità finale molto intrigante si armonizza perfettamente quando incontra il nostro calzone.
La leggerezza dell'impasto delle pizze di Franco, consente anche di provare la Pizza alla Marinara, e la Pizza del Piennolo Vesuvio con pomodori del piennolo, fiordilatte (Il Casolare) e basilico, abbinamento Castello delle Femmine 2008. Le pizze incarnano pienamente l'ottica insegnatagli dal padre, contro l'abuso di condimenti troppo ricchi in favore della semplicità.
Il maestro, infatti, non condivide neanche l´utilizzo della mozzarella di bufala per la sua Margherita (il latte maggiormente grasso rilasciato in cottura va ad alterare la qualità dell´impasto), e raccomanda l'uso esclusivo di un fior di latte di qualità.
Il 2008 Castello delle Femmine è un rosso da Pallagrello Nero e Casavecchia, due antiche varietà di campano.
Liquirizia, spezie e frutta scura, alcune delle note che emergono al naso. L'equilibrio, la lunghezza e la raffinatezza dei tannini sono impeccabili, la freschezza e una buona struttura alcolica si armonizzano in un giusto equilibrio gustativo che rende questo vino adatto ad accompagnare le pizze.
I Biscotti al Pallagrello per concludere la serata in dolcezza, abbinato a un liquore al finocchietto niente male, tanto da azzardare un'immersione del biscotto a mo' di "cantucci e vin santo".
Tutte le pizze sono state condite rigorosamente con Olio extravergine d'oliva delle colline Caiatine Azienda Caprareccia.
E così quello che in passato sembrava solo un abbinamento da osteria ha ricevuto la sua consacrazione ufficiale grazie a Manuela e il suo Principe.
Un matrimonio un po' azzardato, ma d'amore, di quelli contrastati, che poi alla fine sono quelli che riescono meglio.
Il grande Peppe Mancini
Hanno partecipato all´evento i grandi fornitori di materie prime che firmano le grandi pizze campane: Luciano Di Meo (salumi da maiale di razza casertana), Mimmo La Vecchia "Il Casolare" (scamorza "silano"), ancora, Antonio Minopoli (Ass. ne Saperi e Sapori), e il grande amico pizzaiolo Gino Sorbillo, simbolo, con Franco Pepe di grande solidarietà e amicizia a sostegno l'artigianalità campana fatta di mestiere, di squadra, di eccellenze.
"Se mancasse l´energia elettrica per qualche giorno l´unico danno che la nostra pizzeria avrebbe, sarebbe quello di servire bibite calde…" mi dice Franco Pepe. Questa frase che arricchisce il mio arrivederci, mentre dò curiosa un'ultima sbirciatina a le foto storiche, che sintetizza perfettamente la filosofia con la quale lavorano alla "Antica Pizzeria Pepe", riferimento di tutti i cultori della buona pizza napoletana.
mercredi 01 décembre 2010
