Corsi Avanzati

Corso di Lievito Madre per Pizza Napoletana

La tre giorni di approfondimento tecnico punta a formare chi:

  • desidera approfondire le proprie conoscenze sulla preparazione, lavorazione e gestione del lievito madre naturale
  • vuole offrire alla propria clientela un impasto che rimanda ai sapori antichi.

Un corso di alto profilo e a numero chiuso guidato dal Vice Presidente Massimo Di Porzio e da un istruttore AVPN e che permette di acquisire competenze ed elevate abilità pratiche nella realizzazione del lievito madre naturale e alla gestione dell’impasto con tale madre acida.

 

DESTINATARI

Il corso si rivolge a chi:

  • è già inserito nel settore della pizzeria e della ristorazione;
  • ha partecipato ad un corso Vera Pizza Napoletana.

 

CALENDARIO 2019

Durata:                              3 giorni 

Orario:                               dalle 10.00 alle 18.00

La durata del corso è di 24 ore

 

N° di partecipanti:         

Min. 4 / Max 10

Luogo:

Associazione Verace Pizza Napoletana, Via Capodimonte 19/A - 80131 Napoli

Divisa Fornita:                 

n.2 t-shirt - n.1 pantalone - n.1 scollino – n.1 grembiuli

Inoltre verrà fornito a fine corso un campione di lievito madre naturale per continuare a produrre impasti con tale lievito e continuare ad esercitarsi.

Docente:
Massimo Di Porzio, Salvatore De Rinaldi

Prossime date
mercoledì 21 settembre 2022
mercoledì 12 ottobre 2022
domenica 27 novembre 2022
mercoledì 25 gennaio 2023
mercoledì 22 febbraio 2023
mercoledì 22 marzo 2023
mercoledì 24 maggio 2023
mercoledì 21 giugno 2023
mercoledì 19 luglio 2023
mercoledì 20 settembre 2023
mercoledì 11 ottobre 2023
mercoledì 22 novembre 2023

Costo:
€ 400,00 + Iva
Costo per le pizzerie affiliate AVPN:
€ 300,00 + Iva
Costo per i corsisti AVPN:
€ 300,00 + Iva
Assistente in Lingua:
€ 150,00 + Iva

Il costo non comprende le spese per il vitto e l’alloggio.
Per informazioni sul pernottamento all’interno della sede o in hotel e B&B convenzionati scrivi a welcomecapodimonte@gmail.com

AVPN - Corso di Lievito Madre per Pizza Napoletana
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PROGRAMMA

1a GIORNATA:  CREAZIONE DEL LIEVITO MADRE NATURALE e GESTIONE 

10.00 Presentazione del corso.

10.30 Preparazione di un impasto con lievito madre fornito dall’AVPN – Divisione dell’impasto in due tavole:

uno a T.A. 

uno nella cella di fermentazione (24°C - 75% umidità)

Preparazione degli strumenti per preparare il proprio lievito madre e per rinfrescare quello fornito dall’AVPN.

11.00 Preparazione lievito e rinfresco.

13.00 Teoria – Cos’è il lievito naturale e sue declinazioni

13.30 Pranzo

14.00 Preparazione impasto con lievito di birra da lasciare a T.A.

15.00 Nuovo rinfresco Lievito Madre

- Analisi del precedente e misurazioni PH

- Preparazione del lievito madre nella macchina Esmach

16,00 Lezione sul forno e sulle modalità di cottura dell’impasto

16,30 Inizio preparazione pizze con impasto semi maturo (tavola già pronta)

18.00 Chiusura giornata

 

2a GIORNATA:  GESTIONE DEGLI IMPASTI CON LIEVITO MADRE NATURALE

9.30 Rinfresco del lievito madre preparato il giorno prima e rinfresco di quello fornito dall’AVPN. Spiegazione della macchina genera lievito Esmach e gestione del lievito con la macchina.

10.30 Preparazione di un impasto con lievito madre fornito dall’AVPN

11,00 Inizio produzione pizze con l’impasto da cella di fermentazione e confronto con quello con L.B.

12.00 Teoria: I batteri lattici, fermentazione e maturazione.

13.30 Pranzo (Degustazione pizze prodotte dal maestro)

15.00 Nuovo rinfresco Lievito Madre – Analisi del precedente e misurazioni PH – Preparazione del lievito madre nella macchina Esmach

16,00 Teoria: Funzione dell’acqua e del sale nell’impasto

16,30 Inizio preparazione pizze con impasto semi maturo

 

 

 3a GIORNATA:  ESERCITAZIONE PRATICA COTTURA

 

Esercitazione pratica di preparazione e cottura delle pizze preparate con il lievito madre



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PRENOTAZIONE
"Corso di Lievito Madre per Pizza Napoletana"

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Dati fatturazione

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Il costo del pernottamento non può essere pagato in anticipo ma deve essere pagato direttamente alla struttura ricettiva che gestisce il campus all'arrivo a Napoli.
€ 150,00 (+ Iva)

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