La due giorni di approfondimento tecnico punta a formare chi:
Un corso di alto profilo e a numero chiuso guidato dal Vice Presidente Massimo Di Porzio e da un istruttore AVPN e che permette di acquisire competenze ed elevate abilità pratiche nella realizzazione del lievito madre naturale e alla gestione dell’impasto con tale madre acida.
DESTINATARI
Il corso si rivolge a chi:
CALENDARIO 2019
Durata: 2 giorni (lunedì -martedì)
Orario: dalle 10.00 alle 18.00
La durata del corso è di 16 ore
N° di partecipanti:
Min. 4 / Max 10
Luogo:
Associazione Verace Pizza Napoletana, Via Capodimonte 19/A - 80131 Napoli
Divisa Fornita:
n.2 t-shirt - n.1 pantalone - n.1 scollino – n.1 grembiuli
Inoltre verrà fornito a fine corso un campione di lievito madre naturale per continuare a produrre impasti con tale lievito e continuare ad esercitarsi.
Docente:
Massimo Di Porzio, Salvatore De Rinaldi
Costo:
€ 400,00 + Iva
Costo per le pizzerie affiliate AVPN:
€ 250,00 + Iva
Costo per i corsisti AVPN:
€ 250,00 + Iva
Assistente in Lingua:
€ 150,00 + Iva
Il costo non comprende le spese per il vitto e l’alloggio.
Per informazioni sul pernottamento all’interno della sede o in hotel e B&B convenzionati scrivi a formazione@pizzanapoletana.org
PROGRAMMA
1a GIORNATA: CREAZIONE DEL LIEVITO MADRE NATURALE e GESTIONE
10.00 Presentazione del corso.
10.30 Preparazione di un impasto con lievito madre fornito dall’AVPN – Divisione dell’impasto in due tavole:
uno a T.A.
uno nella cella di fermentazione (24°C - 75% umidità)
Preparazione degli strumenti per preparare il proprio lievito madre e per rinfrescare quello fornito dall’AVPN.
11.00 Preparazione lievito e rinfresco.
13.00 Teoria – Cos’è il lievito naturale e sue declinazioni
13.30 Pranzo
14.00 Preparazione impasto con lievito di birra da lasciare a T.A.
15.00 Nuovo rinfresco Lievito Madre
- Analisi del precedente e misurazioni PH
- Preparazione del lievito madre nella macchina Esmach
16,00 Lezione sul forno e sulle modalità di cottura dell’impasto
16,30 Inizio preparazione pizze con impasto semi maturo (tavola già pronta)
18.00 Chiusura giornata
2a GIORNATA: GESTIONE DEGLI IMPASTI CON LIEVITO MADRE NATURALE
9.30 Rinfresco del lievito madre preparato il giorno prima e rinfresco di quello fornito dall’AVPN. Spiegazione della macchina genera lievito Esmach e gestione del lievito con la macchina.
10.30 Preparazione di un impasto con lievito madre fornito dall’AVPN
11,00 Inizio produzione pizze con l’impasto da cella di fermentazione e confronto con quello con L.B.
12.00 Teoria: I batteri lattici, fermentazione e maturazione.
13.30 Pranzo (Degustazione pizze prodotte dal maestro)
15.00 Nuovo rinfresco Lievito Madre – Analisi del precedente e misurazioni PH – Preparazione del lievito madre nella macchina Esmach
16,00 Teoria: Funzione dell’acqua e del sale nell’impasto
16,30 Inizio preparazione pizze con impasto semi maturo
17,30 Test di fine Corso
18,30 Chiusura giornata
