La due giorni di approfondimento tecnico punta a formare chi:
Un corso di alto profilo e a numero chiuso guidato dal Vice Presidente Massimo Di Porzio e da un istruttore AVPN e che permette di acquisire competenze ed elevate abilità pratiche nella realizzazione del lievito madre naturale e alla gestione dell’impasto con tale madre acida.
DESTINATARI
Il corso si rivolge a chi:
CALENDARIO 2019
Durata: 2 giorni (lunedì -martedì)
Orario: dalle 10.00 alle 18.00
La durata del corso è di 16 ore
N° di partecipanti:
Min. 4 / Max 10
Luogo:
Associazione Verace Pizza Napoletana, Via Capodimonte 19/A - 80131 Napoli
Divisa Fornita:
n.2 t-shirt - n.1 pantalone - n.1 scollino – n.1 grembiuli
Inoltre verrà fornito a fine corso un campione di lievito madre naturale per continuare a produrre impasti con tale lievito e continuare ad esercitarsi.
Docente:
Massimo Di Porzio, Salvatore De Rinaldi
Prossime date
mercoledì 24 marzo 2021
martedì 18 maggio 2021
mercoledì 23 giugno 2021
mercoledì 15 settembre 2021
mercoledì 13 ottobre 2021
mercoledì 10 novembre 2021
Costo:
€ 400,00 + Iva
Costo per le pizzerie affiliate AVPN:
€ 250,00 + Iva
Costo per i corsisti AVPN:
€ 250,00 + Iva
Assistente in Lingua:
€ 150,00 + Iva
Il costo non comprende le spese per il vitto e l’alloggio.
Per informazioni sul pernottamento all’interno della sede o in hotel e B&B convenzionati scrivi a formazione@pizzanapoletana.org
PROGRAMMA
1a GIORNATA: CREAZIONE DEL LIEVITO MADRE NATURALE e GESTIONE
10.00 Presentazione del corso.
10.30 Preparazione di un impasto con lievito madre fornito dall’AVPN – Divisione dell’impasto in due tavole:
uno a T.A.
uno nella cella di fermentazione (24°C - 75% umidità)
Preparazione degli strumenti per preparare il proprio lievito madre e per rinfrescare quello fornito dall’AVPN.
11.00 Preparazione lievito e rinfresco.
13.00 Teoria – Cos’è il lievito naturale e sue declinazioni
13.30 Pranzo
14.00 Preparazione impasto con lievito di birra da lasciare a T.A.
15.00 Nuovo rinfresco Lievito Madre
- Analisi del precedente e misurazioni PH
- Preparazione del lievito madre nella macchina Esmach
16,00 Lezione sul forno e sulle modalità di cottura dell’impasto
16,30 Inizio preparazione pizze con impasto semi maturo (tavola già pronta)
18.00 Chiusura giornata
2a GIORNATA: GESTIONE DEGLI IMPASTI CON LIEVITO MADRE NATURALE
9.30 Rinfresco del lievito madre preparato il giorno prima e rinfresco di quello fornito dall’AVPN. Spiegazione della macchina genera lievito Esmach e gestione del lievito con la macchina.
10.30 Preparazione di un impasto con lievito madre fornito dall’AVPN
11,00 Inizio produzione pizze con l’impasto da cella di fermentazione e confronto con quello con L.B.
12.00 Teoria: I batteri lattici, fermentazione e maturazione.
13.30 Pranzo (Degustazione pizze prodotte dal maestro)
15.00 Nuovo rinfresco Lievito Madre – Analisi del precedente e misurazioni PH – Preparazione del lievito madre nella macchina Esmach
16,00 Teoria: Funzione dell’acqua e del sale nell’impasto
16,30 Inizio preparazione pizze con impasto semi maturo
17,30 Test di fine Corso
18,30 Chiusura giornata
I campi con * sono obbligatori
