Corsi Avanzati

Corso di Lievito Madre per Pizza Napoletana

La due giorni di approfondimento tecnico punta a formare chi:

  • desidera approfondire le proprie conoscenze sulla preparazione, lavorazione e gestione del lievito madre naturale
  • vuole offrire alla propria clientela un impasto che rimanda ai sapori antichi.

Un corso di alto profilo e a numero chiuso guidato dal Vice Presidente Massimo Di Porzio e da un istruttore AVPN e che permette di acquisire competenze ed elevate abilità pratiche nella realizzazione del lievito madre naturale e alla gestione dell’impasto con tale madre acida.

 

DESTINATARI

Il corso si rivolge a chi:

  • è già inserito nel settore della pizzeria e della ristorazione;
  • ha partecipato ad un corso Vera Pizza Napoletana.

 

CALENDARIO 2019

Durata:                              2 giorni (lunedì -martedì)

Orario:                               dalle 10.00 alle 18.00

La durata del corso è di 16 ore

 

N° di partecipanti:         

Min. 4 / Max 10

Luogo:

Associazione Verace Pizza Napoletana, Via Capodimonte 19/A - 80131 Napoli

Divisa Fornita:                 

n.2 t-shirt - n.1 pantalone - n.1 scollino – n.1 grembiuli

Inoltre verrà fornito a fine corso un campione di lievito madre naturale per continuare a produrre impasti con tale lievito e continuare ad esercitarsi.

Docente:
Massimo Di Porzio, Salvatore De Rinaldi

Costo:
€ 400,00 + Iva
Costo per le pizzerie affiliate AVPN:
€ 250,00 + Iva
Costo per i corsisti AVPN:
€ 250,00 + Iva
Assistente in Lingua:
€ 150,00 + Iva

Il costo non comprende le spese per il vitto e l’alloggio.
Per informazioni sul pernottamento all’interno della sede o in hotel e B&B convenzionati scrivi a formazione@pizzanapoletana.org

AVPN - Corso di Lievito Madre per Pizza Napoletana
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PROGRAMMA

1a GIORNATA:  CREAZIONE DEL LIEVITO MADRE NATURALE e GESTIONE 

10.00 Presentazione del corso.

10.30 Preparazione di un impasto con lievito madre fornito dall’AVPN – Divisione dell’impasto in due tavole:

uno a T.A. 

uno nella cella di fermentazione (24°C - 75% umidità)

Preparazione degli strumenti per preparare il proprio lievito madre e per rinfrescare quello fornito dall’AVPN.

11.00 Preparazione lievito e rinfresco.

13.00 Teoria – Cos’è il lievito naturale e sue declinazioni

13.30 Pranzo

14.00 Preparazione impasto con lievito di birra da lasciare a T.A.

15.00 Nuovo rinfresco Lievito Madre

- Analisi del precedente e misurazioni PH

- Preparazione del lievito madre nella macchina Esmach

16,00 Lezione sul forno e sulle modalità di cottura dell’impasto

16,30 Inizio preparazione pizze con impasto semi maturo (tavola già pronta)

18.00 Chiusura giornata

 

2a GIORNATA:  GESTIONE DEGLI IMPASTI CON LIEVITO MADRE NATURALE

9.30 Rinfresco del lievito madre preparato il giorno prima e rinfresco di quello fornito dall’AVPN. Spiegazione della macchina genera lievito Esmach e gestione del lievito con la macchina.

10.30 Preparazione di un impasto con lievito madre fornito dall’AVPN

11,00 Inizio produzione pizze con l’impasto da cella di fermentazione e confronto con quello con L.B.

12.00 Teoria: I batteri lattici, fermentazione e maturazione.

13.30 Pranzo (Degustazione pizze prodotte dal maestro)

15.00 Nuovo rinfresco Lievito Madre – Analisi del precedente e misurazioni PH – Preparazione del lievito madre nella macchina Esmach

16,00 Teoria: Funzione dell’acqua e del sale nell’impasto

16,30 Inizio preparazione pizze con impasto semi maturo

17,30 Test di fine Corso

18,30 Chiusura giornata

 

 



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