La tre giorni di approfondimento tecnico punta a formare chi:
Un corso di alto profilo e a numero chiuso guidato dal Vice Presidente Massimo Di Porzio e da un istruttore AVPN e che permette di acquisire competenze ed elevate abilità pratiche nella realizzazione del lievito madre naturale e alla gestione dell’impasto con tale madre acida.
DESTINATARI
Il corso si rivolge a chi:
CALENDARIO 2019
Durata: 3 giorni
Orario: dalle 10.00 alle 18.00
La durata del corso è di 24 ore
N° di partecipanti:
Min. 4 / Max 10
Luogo:
Associazione Verace Pizza Napoletana, Via Capodimonte 19/A - 80131 Napoli
Divisa Fornita:
n.2 t-shirt - n.1 pantalone - n.1 scollino – n.1 grembiuli
Inoltre verrà fornito a fine corso un campione di lievito madre naturale per continuare a produrre impasti con tale lievito e continuare ad esercitarsi.
Docente:
Massimo Di Porzio, Salvatore De Rinaldi
Prossime date
mercoledì 21 settembre 2022
mercoledì 12 ottobre 2022
domenica 27 novembre 2022
mercoledì 25 gennaio 2023
mercoledì 22 febbraio 2023
mercoledì 22 marzo 2023
mercoledì 24 maggio 2023
mercoledì 21 giugno 2023
mercoledì 19 luglio 2023
mercoledì 20 settembre 2023
mercoledì 11 ottobre 2023
mercoledì 22 novembre 2023
Costo:
€ 400,00 + Iva
Costo per le pizzerie affiliate AVPN:
€ 300,00 + Iva
Costo per i corsisti AVPN:
€ 300,00 + Iva
Assistente in Lingua:
€ 150,00 + Iva
Il costo non comprende le spese per il vitto e l’alloggio.
Per informazioni sul pernottamento all’interno della sede o in hotel e B&B convenzionati scrivi a welcomecapodimonte@gmail.com
PROGRAMMA
1a GIORNATA: CREAZIONE DEL LIEVITO MADRE NATURALE e GESTIONE
10.00 Presentazione del corso.
10.30 Preparazione di un impasto con lievito madre fornito dall’AVPN – Divisione dell’impasto in due tavole:
uno a T.A.
uno nella cella di fermentazione (24°C - 75% umidità)
Preparazione degli strumenti per preparare il proprio lievito madre e per rinfrescare quello fornito dall’AVPN.
11.00 Preparazione lievito e rinfresco.
13.00 Teoria – Cos’è il lievito naturale e sue declinazioni
13.30 Pranzo
14.00 Preparazione impasto con lievito di birra da lasciare a T.A.
15.00 Nuovo rinfresco Lievito Madre
- Analisi del precedente e misurazioni PH
- Preparazione del lievito madre nella macchina Esmach
16,00 Lezione sul forno e sulle modalità di cottura dell’impasto
16,30 Inizio preparazione pizze con impasto semi maturo (tavola già pronta)
18.00 Chiusura giornata
2a GIORNATA: GESTIONE DEGLI IMPASTI CON LIEVITO MADRE NATURALE
9.30 Rinfresco del lievito madre preparato il giorno prima e rinfresco di quello fornito dall’AVPN. Spiegazione della macchina genera lievito Esmach e gestione del lievito con la macchina.
10.30 Preparazione di un impasto con lievito madre fornito dall’AVPN
11,00 Inizio produzione pizze con l’impasto da cella di fermentazione e confronto con quello con L.B.
12.00 Teoria: I batteri lattici, fermentazione e maturazione.
13.30 Pranzo (Degustazione pizze prodotte dal maestro)
15.00 Nuovo rinfresco Lievito Madre – Analisi del precedente e misurazioni PH – Preparazione del lievito madre nella macchina Esmach
16,00 Teoria: Funzione dell’acqua e del sale nell’impasto
16,30 Inizio preparazione pizze con impasto semi maturo
3a GIORNATA: ESERCITAZIONE PRATICA COTTURA
Esercitazione pratica di preparazione e cottura delle pizze preparate con il lievito madre
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