Corsi Avanzati

PROGRAMMA

1^a GIORNATA:  CREAZIONE DEL LIEVITO MADRE NATURALE e GESTIONE 

10.00 Presentazione del corso.

10.30 Preparazione di un impasto con lievito madre fornito dall’AVPN – Divisione dell’impasto in due tavole:

uno a T.A. 

uno nella cella di fermentazione (24°C - 75% umidità)

Preparazione degli strumenti per preparare il proprio lievito madre e per rinfrescare quello fornito dall’AVPN.

11.00 Preparazione lievito e rinfresco.

13.00 Teoria – Cos’è il lievito naturale e sue declinazioni

13.30 Pranzo

14.00 Preparazione impasto con lievito di birra da lasciare a T.A.

15.00 Nuovo rinfresco Lievito Madre

- Analisi del precedente e misurazioni PH

- Preparazione del lievito madre nella macchina Esmach

16,00 Lezione sul forno e sulle modalità di cottura dell’impasto

16,30 Inizio preparazione pizze con impasto semi maturo (tavola già pronta)

18.00 Chiusura giornata

2^a GIORNATA:  GESTIONE DEGLI IMPASTI CON LIEVITO MADRE NATURALE

9.30 Rinfresco del lievito madre preparato il giorno prima e rinfresco di quello fornito dall’AVPN. Spiegazione della macchina genera lievito Esmach e gestione del lievito con la macchina.

10.30 Preparazione di un impasto con lievito madre fornito dall’AVPN

11,00 Inizio produzione pizze con l’impasto da cella di fermentazione e confronto con quello con L.B.

12.00 Teoria: I batteri lattici, fermentazione e maturazione.

13.30 Pranzo (Degustazione pizze prodotte dal maestro)

15.00 Nuovo rinfresco Lievito Madre – Analisi del precedente e misurazioni PH – Preparazione del lievito madre nella macchina Esmach

16,00 Teoria: Funzione dell’acqua e del sale nell’impasto

16,30 Inizio preparazione pizze con impasto semi maturo

 3^a GIORNATA:  ESERCITAZIONE PRATICA COTTURA

Esercitazione pratica di preparazione e cottura delle pizze preparate con il lievito madre