Cours Avancés

Cours de Levain à Pizza Napolitaine

Les trois jours d’approfondissement technique visent à former celui qui :

  • veut développer ses connaissances concernant la préparation, la production et la gestion du levain
  • veut proposer à sa clientèle une pâte qui rappelle les saveurs anciennes.

Un cours de haut niveau et à numerus clausus tenu par le Vice-Président et par un Maître Instructeur ; il permet d’acquérir de compétences pratiques élevées dans la réalisation du levain et à la gestion de la pâte avec ce levain.  

 

DESTINATAIRES                                                                                

Le cours s’adresse à celui qui :

  • est déjà saisi dans le domaine de la pizzeria et de la restauration ;
  • a participé à un cours Vera Pizza Napoletana 

Durée :                              3 jours

Horaire :                         du 10 au 18 heures

La durée du cours est de 24 heures

 

N° des participants :         

Min. 4 / Max 10

Lieu:

Associazione Verace Pizza Napoletana, Via Capodimonte 19/A - 80131 Napoli

Tenue fournie :                 

n.2 maillots - n.1 pantalon - n.1 foulard – n.1 tablier

En plus, un échantillon de levain sera donné au terme du cours pour continuer à produire des pâtes avec ce levain et pour continuer à s’entraîner.

Professeur :
Massimo Di Porzio, Salvatore De Rinaldi

Prochaines dates
mercredi 13 octobre 2021
mercredi 10 novembre 2021

Coût :
€ 400,00 + Tva
Coût pour les pizzerias affiliées AVPN :
€ 300,00 + Tva
Coût pour les élèves aux cours AVPN :
€ 300,00 + Tva
Assistant en Langue :
€ 150,00 + Tva

Le coût n’inclut pas les frais pour la nourriture et le logement.
Pour plus d’informations concernant le logement dans l’école ou dans les hôtels et B&B conventionnés, écrivez à formazione@pizzanapoletana.org

Instructeur:
Istruttore AVPN

Prossime date
mercredi 25 juin 2025

Coût:
€ 400,00 + Iva
Coût pour les pizzerias affiliées AVPN:
€ 300,00 + Iva
Coût pour les participants AVPN:
€ 300,00 + Iva
Assistant en Langue:
€ 150,00 + Iva

Le coût ne comprend pas les frais pour la nourriture et le logement.
Pour plus d'informations concernant le logement à l'intérieur de l'AVPN ou dans les hôtels et B&B conventionnés, envoyez un email à welcomecapodimonte@gmail.com

AVPN - Cours de Levain à Pizza Napolitaine
AVPN - Cours de Levain à Pizza Napolitaine
AVPN - Cours de Levain à Pizza Napolitaine
AVPN - Cours de Levain à Pizza Napolitaine
AVPN - Cours de Levain à Pizza Napolitaine
AVPN - Cours de Levain à Pizza Napolitaine
AVPN - Cours de Levain à Pizza Napolitaine

PROGRAMME

1 -ème JOURNÉE : RÉALISATION DU LEVAIN ET GESTION

10.00 Présentation du cours.

10.30 Préparation d’une pâte avec le levain fourni par l’AVPN – Division de la pâte en deux plateaux :

l’un à Température Ambiante

l’autre dans la chambre de pousse (24°C - 75% humidité)

Préparation de l’équipement pour préparer son propre levain et pour rafraîchir celui de l’AVPN.

11.00 Préparation du levain et rafraîchissement.

13.00 Théorie – Qu’est-ce c’est le levain et ses déclinations

13.30 Déjeuner

14.00 Préparation de la pâte avec la levure de bière à laisser a T.A.

15.00 Nouveau rafraîchissement du Levain

- Analyse du précédent et mesures du PH

- Préparation du levain

16.00 Leçon sur le four et les modalités de cuisson de la pâte

16.30 Démarrage de la préparation des pizzas avec une pâte demi-mûre (pâtons déjà prêts)

18.00 Clôture du jour

 

2ème JOURNÉE : GESTION DES PÂTES AVEC LE LEVAIN

9.30 Rafraîchissement du levain préparé la veille et rafraîchissement de celui de l’AVPN. Explication de la machine qui produit le levain.

10.30 Préparation d’une pâte avec le levain de l’AVPN

11,00 Démarrage de la production des pizzas avec la pâte de la chambre de pousse par rapport à celle avec la levure de bière.

12.00 Théorie : les bactéries lactiques, fermentation et maturation.

13.30 Déjeuner (Dégustation des pizzas faites par le Maître Instructeur)

15.00 Nouveau rafraîchissement du Levain – Analyse du précédent et mesures du PH – Préparation du levain.

16.00 Théorie : Fonction de l’eau et du sel dans la pâte

16.30 Démarrage de la préparation des pizzas avec une pâte demi-mûre.

 

 

 3ème JOURNÉE :  ENTRAÎNEMENT PRATIQUE SUR LA CUISSON

 

Entraînement pratique de préparation et de cuisson des pizzas préparées avec le levain



AVPN - Cours de Levain à Pizza Napolitaine
AVPN - Cours de Levain à Pizza Napolitaine
AVPN - Cours de Levain à Pizza Napolitaine
AVPN - Cours de Levain à Pizza Napolitaine
AVPN - Cours de Levain à Pizza Napolitaine
AVPN - Cours de Levain à Pizza Napolitaine
AVPN - Cours de Levain à Pizza Napolitaine
AVPN - Cours de Levain à Pizza Napolitaine
AVPN - Cours de Levain à Pizza Napolitaine
AVPN - Cours de Levain à Pizza Napolitaine

RÉSERVATION
"Cours de Levain à Pizza Napolitaine"

+

Données de facturation

Choisissez le cours
 
€ 150,00 (+ Iva)

Les champs avec * sont obligatoires

Fournisseurs AVPN


Latteria Sorrentina
Matese Funghi
Rega - Strianese
Caputo
ITS
Salumificio MEC Palmieri
Flo.it - Woody Briketts
Ferrara Forni
Authentico
San Benedetto
Castello di Solfagnano
Sunmix
Cediform
VTKFUL
MAM Forni
Frießinger Mühle
Gargiulo
Sokan
GLDM Food Concept
Vitella
Domino
Inpact
Pasini
Ponticorvo
Denti Flours
MP Forni
Robo - D'Amico
Diamond
Hot Dry Delivery
Del Prete Legnami
Forni Ceky
Rovagnati
Effeuno
Cirio
Perteghella
Gianni Acunto Ovens
Olitalia
Ciao Pomodoro
Dallagiovanna
La Valle
MIRA SUD
Minas Forno
Rossogargano
Italforni
Manna Forni
Marra Forni
Molino Spadoni
Marana Forni
Goeldlin Collection
SudForni
Zanolli
Jungle Juice
Grassi
Mecnosud
KBirr
Solania
Cosma
Molini Bongiovanni
Acetaia Bellei
Sorì Italia
Ooni
Molino Iaquone
Nutras
Napoli Caffè
Forno Santo
Resto Italia
Spigadoro
Molino Quaglia
Polselli
Guestplan
Molini Fagioli
Agugiaro - 5 Stagioni
Molino Piantoni
Gi.Metal
Fritturista - Oleificio Zucchi
La Fiammante
Farinera Coromina
Izzo Forni
Valoriani
Euroiovine
Molino Naldoni
Tecnomac
 
 
  • Tel/fax: +39 081 420 12 05 (Lundi - Vendredi 10-13:30 / 15-18)
© Copyright 2025 Associazione Verace Pizza Napoletana | Tous les droits sont réservés
Siège Social: Associazione Verace Pizza Napoletana, Via Capodimonte 19a, 80131 Napoli, Italia - C.F./P.IVA: 07801000634
Siège d'organisation et école de formation: Via Capodimonte 19a, 80131 Napoli, Italia
Politique des données personnelles - Politique des cookies
Site protégé par reCAPTCHA: - Termes