Cours Avancés

Cours de Levain à Pizza Napolitaine

Les trois jours d’approfondissement technique visent à former celui qui :

  • veut développer ses connaissances concernant la préparation, la production et la gestion du levain
  • veut proposer à sa clientèle une pâte qui rappelle les saveurs anciennes.

Un cours de haut niveau et à numerus clausus tenu par le Vice-Président et par un Maître Instructeur ; il permet d’acquérir de compétences pratiques élevées dans la réalisation du levain et à la gestion de la pâte avec ce levain.  

 

DESTINATAIRES                                                                                

Le cours s’adresse à celui qui :

  • est déjà saisi dans le domaine de la pizzeria et de la restauration ;
  • a participé à un cours Vera Pizza Napoletana 

Durée :                              3 jours

Horaire :                         du 10 au 18 heures

La durée du cours est de 24 heures

 

N° des participants :         

Min. 4 / Max 10

Lieu:

Associazione Verace Pizza Napoletana, Via Capodimonte 19/A - 80131 Napoli

Tenue fournie :                 

n.2 maillots - n.1 pantalon - n.1 foulard – n.1 tablier

En plus, un échantillon de levain sera donné au terme du cours pour continuer à produire des pâtes avec ce levain et pour continuer à s’entraîner.

Professeur :
Massimo Di Porzio, Salvatore De Rinaldi

Prochaines dates
mercredi 13 octobre 2021
mercredi 10 novembre 2021

Coût :
€ 400,00 + Tva
Coût pour les pizzerias affiliées AVPN :
€ 300,00 + Tva
Coût pour les élèves aux cours AVPN :
€ 300,00 + Tva
Assistant en Langue :
€ 150,00 + Tva

Le coût n’inclut pas les frais pour la nourriture et le logement.
Pour plus d’informations concernant le logement dans l’école ou dans les hôtels et B&B conventionnés, écrivez à formazione@pizzanapoletana.org

Instructeur:
Massimo Di Porzio, Salvatore De Rinaldi

Prossime date
mercredi 21 septembre 2022
mercredi 12 octobre 2022
dimanche 27 novembre 2022

Coût:
€ 400,00 + Iva
Coût pour les pizzerias affiliées AVPN:
€ 300,00 + Iva
Coût pour les participants AVPN:
€ 300,00 + Iva
Assistant en Langue:
€ 150,00 + Iva

Le coût ne comprend pas les frais pour la nourriture et le logement.
Pour plus d'informations concernant le logement à l'intérieur du campus de l'AVPN ou dans les hôtels et B&B conventionnés, envoyez un email à welcomecapodimonte@gmail.com

AVPN - Cours de Levain à Pizza Napolitaine
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PROGRAMME

1 -ème JOURNÉE : RÉALISATION DU LEVAIN ET GESTION

10.00 Présentation du cours.

10.30 Préparation d’une pâte avec le levain fourni par l’AVPN – Division de la pâte en deux plateaux :

l’un à Température Ambiante

l’autre dans la chambre de pousse (24°C - 75% humidité)

Préparation de l’équipement pour préparer son propre levain et pour rafraîchir celui de l’AVPN.

11.00 Préparation du levain et rafraîchissement.

13.00 Théorie – Qu’est-ce c’est le levain et ses déclinations

13.30 Déjeuner

14.00 Préparation de la pâte avec la levure de bière à laisser a T.A.

15.00 Nouveau rafraîchissement du Levain

- Analyse du précédent et mesures du PH

- Préparation du levain dans la machine Esmach

16,00 Leçon sur le four et les modalités de cuisson de la pâte

16,30 Démarrage de la préparation des pizzas avec une pâte demi-mûre (pâtons déjà prêts)

18.00 Clôture du jour

 

2ème JOURNÉE : GESTION DES PÂTES AVEC LE LEVAIN

9.30 Rafraîchissement du levain préparé la veille et rafraîchissement de celui de l’AVPN. Explication de la machine qui produit le levain, Esmach, et gestion du levain avec la machine.

10.30 Préparation d’une pâte avec le levain de l’AVPN

11,00 Démarrage de la production des pizzas avec la pâte de la chambre de pousse par rapport à celle avec la levure de bière.

12.00 Théorie : les bactéries lactiques, fermentation et maturation.

13.30 Déjeuner (Dégustation des pizzas faites par le Maître Instructeur)

15.00 Nouveau rafraîchissement du Levain – Analyse du précédent et mesures du PH – Préparation du levain dans la machine Esmach.

16,00 Théorie : Fonction de l’eau et du sel dans la pâte

16,30 Démarrage de la préparation des pizzas avec une pâte demi-mûre.

 

 

 3ème JOURNÉE :  ENTRAÎNEMENT PRATIQUE SUR LA CUISSON

 

Entraînement pratique de préparation et de cuisson des pizzas préparées avec le levain



AVPN - Cours de Levain à Pizza Napolitaine
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RÉSERVATION
"Cours de Levain à Pizza Napolitaine"


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