Enzo Coccia, 48 anni, a Napoli lo conoscono bene: titolare de La Notizia in via Caravaggio, l'unica sulla Michelin e solo 28 coperti, è considerato il talebano della pizza napoletana. A 48 anni, e dopo aver ricoperto varie cariche nelle associazioni di categoria, è considerato un guru del settore.
Ma è giusto che sia la Ue a dirci come fare la pizza?
È un passo avanti perché un prodotto viene identificato con il territorio, questa è la napoletanità e va bene difenderla. Ma ci vuole un consorzio che appplichi le norme in modo rigido, non certo come quello della mozzarella di bufala o del Brunello. Certo i problemi ci sono anche nel regolamento: lì c'è scritto che bastano solo i pomodori pelati e non si esige il San Marzano Dop.
Con questi ingredienti di prima scelta continua a essere conveniente aprire una pizzeria?
Guardi, al massimo, e rispettando tutti i requisiti di qualità vera, bufala compresa, il costo della materia prima si aggira sul 22 per cento del prezzo.
Comunque adesso c'è già una selva di insegne di «pizza napoletana».
E quelle continueranno a esistere, perché a essere tutelato non è il nome ma la sigla Stg e il logo europeo. Quindi chi vuole può continuare a fare pizza napoletana senza adeguarsi al capitolato Ue. Ma l'importante è che si rispettino queste regole, che sono quelle autentiche della tradizione.
E i controlli?
Sono un punto debole. Non devono essere documentali. Inoltre, la pizza napoletana si può fare anche a Lisbona perché non ha limiti territoriali, mentre il decreto parla solo di controlli in Italia. E lì chi sarà in grado di accorgersi se il "cornicione" si è indorato non con l'irraggiamento del forno a legna ma con la caramellatura dello zucchero nel forno a microonde?
18 Febbraio 2010
© RIPRODUZIONE RISERVATA
Ma è giusto che sia la Ue a dirci come fare la pizza?
È un passo avanti perché un prodotto viene identificato con il territorio, questa è la napoletanità e va bene difenderla. Ma ci vuole un consorzio che appplichi le norme in modo rigido, non certo come quello della mozzarella di bufala o del Brunello. Certo i problemi ci sono anche nel regolamento: lì c'è scritto che bastano solo i pomodori pelati e non si esige il San Marzano Dop.
Con questi ingredienti di prima scelta continua a essere conveniente aprire una pizzeria?
Guardi, al massimo, e rispettando tutti i requisiti di qualità vera, bufala compresa, il costo della materia prima si aggira sul 22 per cento del prezzo.
Comunque adesso c'è già una selva di insegne di «pizza napoletana».
E quelle continueranno a esistere, perché a essere tutelato non è il nome ma la sigla Stg e il logo europeo. Quindi chi vuole può continuare a fare pizza napoletana senza adeguarsi al capitolato Ue. Ma l'importante è che si rispettino queste regole, che sono quelle autentiche della tradizione.
E i controlli?
Sono un punto debole. Non devono essere documentali. Inoltre, la pizza napoletana si può fare anche a Lisbona perché non ha limiti territoriali, mentre il decreto parla solo di controlli in Italia. E lì chi sarà in grado di accorgersi se il "cornicione" si è indorato non con l'irraggiamento del forno a legna ma con la caramellatura dello zucchero nel forno a microonde?
18 Febbraio 2010
© RIPRODUZIONE RISERVATA
vendredi 19 février 2010
